Espanjalainen ravintola El Bullin mestari Ferrán Adrià on tehnyt ruuanlaitosta taidetta ja samalla ravintolan maailmankuuluksi molekyyligastronomiastaan. Sieltä aate on levinnyt moniin arvonsa tunteviin ruokaravintoloihin.
Avainsana on yllätys. Ruoka voi poiketa ulkonäöltään, muodoltaan tai rakenteeltaan totutusta, mutta maun on oltava kuitenkin tunnistettava.
Oulussa ravintola Seurahuoneen keittiömestari Tommi Tuhkanen tuskoo molekyyligastronomian tulleen jäädäkseen.
"Molekyyligastronomia ei ole itsetarkoitus. Se on metodi saada raaka-aineiden parhaat ominaisuudet esiin. Toteuttamiseen tarvitaan lähinnä leväpohjaisia ruokateollisuuden käyttämiä aineita, emulsioita ja hyytelöimisaineita", hän kertoo esitellessään tarvittavia ainesosia.
Lisäksi annoksien tekoon tarvitaan pipettejä ja kymmenesosan tarkkuudella toimiva vaaka.
Ulkopuolisesta saattaa tuntua koko homma kikkailulta, mutta hieman lisää saatuaan, huomaa sen hyvät puolet. Tuhkanen vakuuttaa, että kemian avulla syntyy esimerkiksi hollandaise-kastike, joka ei leikkaa koskaan kiinni. "Se tehdään ilman keltuaisia."
Entäpä kohokas, joka syntyy seitsemässä sekunnissa mikrossa.
Tuhkanenvalmistaa tällä hetkellä muutaman alku- ja jälkiruoan molekyylikemian avulla. Yhteen jälkiruokaan hän lisää kaviaaria, joka syntyy omenamehusta.
"Mehun lisäksi tarvitaan vain vettä ja kalsiumia. Jähmettyminen alkaa ulkoapäin ja sisälle jää pehmeää kuten aidossakin mädissä."