Kun Oulun Seudun Keittiömestariklubin jäsenet menivät retkelle metsään, saaliina oli kopallinen korvasieniä ja nokkosia. Ne yhdistettynä parsaan, kesän ensimmäisiin varhaisperunoihin ja tuoreeseen loheen muodostavat juhlavamman päivällisen ainekset.
1980-luvun alussa perustetun Oulun Seudun Keittiömestariklubin lähtökohtana on kehittää alueen ruokakulttuuria ja lisätä jäsentensä ammatillista osaamista. Samalla halutaan luoda parempia yhteyksiä alueemme tavarantoimittajiin, jolloin pohjoissuomalaiset raaka-aineet saadaan tuoreempina ruokapöytään.
Lisäksi klubi järjestää erilaisia tempauksia tehdäkseen työtään tunnetuksi keittiön ulkopuolellekin, kuten esimerkiksi viime syksynä järjestetty tervaporvarin herkkupöytä. Sen tarkoitus oli elvyttää vanhaa oululaista ruokaperinnettä, toki modernisti toteutettuna.
Nyt keittiömestarit suunnittelivat korvasienistä ja muista alkukesän raaka-aineista kokonaisuuden kotikokille toteutettavaksi.
Grillattua parsaa korvasieni-ruisleipävinaigretten ja salaatin kera
300 g vihreää parsaa
300 g vaaleaa parsaa
100 g käsiteltyjä korvasieniä
40 g ruisleipää
40 g sipulia
40 g porkkanaa
öljyä
viinietikkaa
suolaa, mustapippuria
siirappia tai sokeria
punamangoldia
rucolaa
jääsalaattia
Tah Tsai-salaattia tms.
Esikäsittele parsat (vihreää ei tarvitse kuoria) ja keitä suolalla maustetussa vedessä noin 8 minuuttia. Pysäytä kypsyminen jäävedessä. Jäähtymisen jälkeen lisää hieman öljyä, suolaa ja mustapippuria ja anna maustua ennen grillaamista.
Hienonna korvasieni, sipuli ja porkkana pieniksi kuutioiksi. Kuumenna öljy paistinpannussa. Lisää pilkotut tuotteet ja kuullota kypsäksi. Lisää viinietikkaa, mausteet ja kuutioitu ruisleipä. Seoksen on tarkoitus olla sakeahko, kastikemainen seos, joka maistuu hieman hapanimelälle, rukiiselle ja on maultaan sen verran mieto, ettei peitä korvasienen makua.
Huuhtele, valuta ja kuivaa salaattiainekset. Revi pieniksi paloiksi ja sekoita keskenään. Jaa salaatti reilunkokoisille lautasille kuohkeiksi keoiksi.
Grillaa parsoihin väriä pintaan kuumassa grillissä tai parilapannulla. Annostele kummankin värisiä parsoja salaattikeon päälle ja valele kastikkeella. Koristele tuoreella yrtillä.
Nokkosvoissa paistettua lohta ja muhennettuja korvasieniä
600 g lohifileetä
300 g käsiteltyjä korvasieniä
6 dl ruokakermaa
hakattua kevätsipulia
suolaa, mustapippuria
voita ja ryöpättyä nokkosta paistamiseen
600 g varhaisperunoita
50 g ryöpättyjä nokkosia
60 g kaprista (varrellisia)
öljyä paistamiseen
kevätsipulin varsia
suolaa, mustapippuria
4 kpl kokonaisia kevätsipuleita
8 kpl naatillisia porkkanoita
Poista lohifileestä ruodot ja leikkaa siitä neljä 150 g painoista annospalaa. Lisää paistinpannulle voita ja ryöpätyt, hienonnetut nokkoset.
Ruskista lohipalat niin, että ne saavat kauniin pintavärin. Mausta suolalla ja mustapippurilla. Suorita loppukypsennys uunissa niin, että lohi juuri ja juuri kypsyy. Siihen ei todellakaan mene monta minuuttia.
Pilko hieman esikäsiteltyjä korvasieniä ja kuullota niitä sipulin kera pannussa tai kattilassa, lisää kermaa vähitellen ja anna saostua. Mausta seos ja pidä kuumana esillepanoon saakka.
Esikeitä varhaisperunat. Lohko neljään osaan suuret perunat. Mikäli perunat ovat pieniä, voit käyttää ne kokonaisina.
Kuumenna öljy pannussa, muurikassa tai vastaavassa ja lisää perunat, ryöpätyt nokkoset, kevätsipulin varret, kaprikset ja mausteet. Kuullota kevyesti sekoittaen.
Ota kokonaisiin kevätsipuleihin väri pintaan ja hauduta ne kypsiksi yhdessä porkkanoiden kanssa.
Kokoa annos niin, että laitat lautaselle ensin pohjalle lämmintä perunasalaattia. Sen päälle lohi, muhennettu korvasieni sekä kasvikset. Koristele tuoreella tillillä.
Valkosuklaa-mansikkaleivos, koivunmahlasiirappia
4 kpl suklaista kakkupohjaa (halk. 5 cm)
125 g valkoista suklaata
1 kpl kananmuna
1 kpl liivatelehti
3 dl kuohukermaa
2 cl rommia
2 cl cointreauta
1 dl koivunmahlaa
1 dl sokeria
60 g mansikoita
hyytelösokeria
Ota noin 1,5 sentin vahvuisesta kakkupohjasta halkaisijaltaan 5 sentin ja korkeudeltaan 8 sentin sylinterillä "pohjat", jotka saavat jäädä sylinteriin.
Vatkaa kanamuna vaahdoksi vesihauteessa, lisää liotettu liivate ja jäähdytä huoneenlämpöiseksi.
Sulata suklaa vesihauteessa (jätä pieni osa sulattamatta ja rouhi hienoksi), jäähdytä hieman. Lisää suklaa kananmunavaahtoon, sekoita tasaiseksi ja mausta likööreillä.
Sekoita joukkoon vaahdotettu kerma ja rouhittu valkosuklaa. Voit lisätä seokseen esimerkiksi koivunsilmuja tai jotain vihreää yrttiä.
Kaada seos sylintereihin, tasoita pinta ja anna hyytyä.
Irrota kuumentamalla sylinterin reunoja. Koristele tuoreilla mansikoilla. Penslaa mansikat hyytelösokerista valmistetulla hyytelöllä.
Nosta mansikkkaleivos lautaselle, johon valutat koristeeksi ja kastikkeeksi koivunmahlasiirappia.
Koivunmahlasiirappi
Keitä kasaan yksi osa koivunmahlaa ja yksi osa sokeria niin, että liemi sakenee siirappimaiseksi.
Siirapin väriä voi säädellä tummemmaksi paahtamalla sokeria enemmän tai käyttämällä tummempaa sokerilajiketta tai tummaa siirappia.
Koivunmahlasiirapin voi korvata kaupasta saatavilla makusiirapeilla.