Teatteriravintola Vänmannin keittiömestari Sami Puumalainen valittiin viime vuonna vuoden maakuntakokiksi.
Nyt hän on palannut opintomatkalta Ranskasta maineikkaan ranskalaisen kokin ja ravintoloitsijan Paul Bocusen perustamasta opinahjosta, jossa aiemmin ei ole ollut suomalaisia opiskelijoita.
Kurssilla oli seitsemästä eri maasta 27 opiskelijaa, joista kolme oli suomalaisia.
Bocusen nimeä kantavaa kilpailua Bocuse d´Or pidetään maailman arvostetuimpana kokkikilpailuna. Loppukilpailu järjestetään Ranskan Lyonissa tammikuussa 2009, johon on esikarsinnan jälkeen päässyt 24 maata. Suomen lisäksi Euroopasta osallistuvat Ranska, Norja, Sveitsi, Ruotsi ja Tanska.
"Kun minulta kysyttiin kiinnostusta lähteä Lyoniin, olin valmis", Puumalainen kertoo. Neljä ja puoli kuukautta kestäneen ranskankielisen opiskelun aikana hän ehti vain yhden kerran käväistä Oulussa.
Koulutus jakaantui viikon jaksoihin, jolloin opiskeltiin esimerkiksi tarjoilua perinteiseen ranskalaiseen tapaan. "Meillä oli myös erilaisia ruoanlaittokursseja kuten äyriäisistä ja ankanmaksasta. Yksi viikko oli tavaroitten vastaanottoa."
Yllätys Puumalaiselle oli runsas halvimpien ruhon osien käyttö á la carte -ravintoloissakin. "Ja kausiluonteisuus on hyvin tärkeää. Jos ei ole jonkin raaka-aineen sesonki, sitä ei käytetä."
"Kasvisten valmistus ei ole aina vain voissa tai öljyssä keittämistä. Usein ne haudutetaan voin, veden ja sokerin sekoituksessa. Ja lihaliemet tehdään alusta alkaen itse kotonakin", Puumalainen jatkaa.
Ranskan tuliaisina ravintolansa listalle Puumalainen on loihtinut neljän ruokalajin menun, jossa alkuruokana on lampaanlaparilletteä.
Lampaanlaparillette (prässätty)
kuudelle hengelle
800 g lampaanlapaa
1 l vaaleaa kanalientä
1/8 pnt rosmariinia
6 kpl liivatetta
(4 g agar-agaria, ei pakollinen)
1/8 pnt persiljaa
1/8 pnt korianteria
1/8 pnt rakuunaa
kuminajauhetta
300 g aromaattisia kasviksia (porkkana, sipuli, purjo, selleri)
20 g voita
suolaa ja pippuria
Puhdista lampaanlavasta enimmät kalvot.
Mausta lapa rosmariinilla, suolalla ja pippurilla, anna maustua yön yli.
Leikkaa aromaattiset kasvikset pieniksi paloiksi ja kuullota hetki voissa.
Lisää kasvisten joukkoon kanaliemi.
Ota lampaanlapaan väri pannulla ja hauduta kasvisten kanssa kypsäksi.
Revi kypsä liha ohuiksi suikaleiksi ja lisää silputut yrtit.
Keitä siivilöity keittoliemi kasaan.
Lisää osaan liemeen liotetut liivatteet (ja agar-agar) ja lisää lientä lihojen joukkoon.
Painele lihat kelmutettuihin muotteihin.
Anna hyytyä painon alla kylmässä ja leikkaa annospaloiksi.
Lisää loppuun liemeen rosmariinia ja anna hautua, siivilöi ja käytä kastikkeena.