Sèten satamakaupunki Etelä-Ranskassa on aina vetänyt puoleensa ihmisiä Välimeren jokaiselta rannalta ja erityisesti italialainen vaikutus näkyy vahvasti sèteläisessä ruokamaailmassa. Mustekalapiiraat, tielles sétoises, olivat myös italialaisten kalastajien ruokaa.
Kalaa ja äyriäisiä käytetään säästelemättä. Merikrotista valmistetaan esimerkiksi Provencen bouillabaissen sisarkeitto bourride de baudroie. Öljyllä, suolalla ja pippurilla marinoitu ja kuumalla pannulla nopeasti paistettu mustekala, seiche, vie kielen mennessään, tapenadessa ja aïolissa maistuu vahvasti valkosipuli ja muhkeat Bouziguesin osterit eivät tarvitse mausteeksi kuin pirskauksen sitruunaa.
Kalakeittoa
Välimeren tapaan
Etelä-Ranskassa yleinen merikrotti on meillä kallis kala eikä sitä kaikista kalatiskeistä edes löydy. Kiinteälihaisen merikrotin voi parhaiten korvata mateella, kun sen sesonki on alkuvuodesta. Tähän vuoden aikaan bourride de boudroien korvaavana kalana voi käyttää vaikkapa turskaa, kuhaa tai ihan rohkeasti kirjolohta tai lohta. Välimerellinen maku keittoon tulee jo valkosipulista ja yrteistä.
Leipäkrutongit valmistuvat helposti: leikkaa vaaleaa leipää tai patonkia pieniksi (2 cmx2cm) paloiksi ja sivele öljyllä. Paahda kullankeltaisiksi pannulla silloin tällöin sekoitellen. Voit paahtaa ne myös uunipellillä leivinpaperin päällä uunin yläosassa 175-asteessa noin 10 minuuttia tai kun krutongit ovat saaneet väriä. Anna jäähtyä.
Voit poistaa leivistä kuoren, jos haluat. Tässä en kuitenkaan maustaisi niitä enää valkosipulilla, koska sitä on runsaasti aïolissa. Höyryävää, mausteista sunnuntaikeittoa, jonka kanssa nautitaan lasillinen valkoviiniä.
Oliivitahnaa paahdettujen leipäpalasten tai paistettujen polentakakkujen kanssa. Lasiin maukasta valko- tai punaviiniä. Siinä maukas alkupala, muuta tarvita. Tapenaden eli oliivitahnan kanssa kannattaa paahtaa hieman suurempia leipäpalasia, ja ne voit myös maustaa valkosipulin kynnellä sivellen.
Mustekalapiiraat ovat mainio iltapala raikkaan salaatin kanssa tarjottuna. Mustekalaa saa useimpien isojen markettien pakastealtaasta tai säilöttynä.
Jälkiruokana tarjottava paahtovanukas voi tuntua hankalalta valmistaa, mutta sitä se ei ole. Karamellisointi onnistuu hyvin grillivastuksen alla. Aikaahan toki hyvän ruuan valmistaminen vaatii. Niin nämäkin sèteläisen The Marcel -ravintolan keittiöpäällikkö PatriceRulin käsialaa olevat makupalat. Chef Rul muuten karamellisoi vanukkaan omintakeisella, polttorautaa muistuttavalla laitteella, joka jätti jälkiruuan pintaan jännittävän palaneen sokerin maun.
Hedelmäistä valkoviiniä,
mausteista punaviiniä
Languedoc-Roussillon on maailman suurimpia ja vanhimpia viinialueita. Etelä-Ranskassa, Välimeren rannoilla sijaitsevalla viinialueella tuotetaan edelleen määrällisesti eniten viiniä kaikista Ranskan viinialueista. Aina 1980-luvulle saakka aluetta hallitsi halpojen, mitäänsanomattomien pöytäviinien massatuotanto, kunnes kunnianhimo syttyi sekä tuottajien että viininviljelijöiden keskuudessa.
Nykyisin Languedoc-Roussillon on arvostettu AOC, jossa on monien laatuviini-appellationien lisäksi myös useita maa- eli alueviiniluokituksia (vin de pays). Sitä hallitsee nykyisin alkuperämerkintä Vin de Pays d'Oc, jonka alla tuotetaan 70 prosenttia koko Ranskan alueviineistä.
Nämä viinit muistuttavat suuresti Uuden maailman viinejä: ne ovat helposti lähestyttäviä sekä hedelmäisyytensä että hinta-laatusuhteensa ansiosta. Punaviinit ovat pehmeätanniinisia ja mukavan mausteisia, valkoviinit raikkaita, hedelmäisiä ja miellyttävästi hapokkaita.
Viineiksi Patrice Rulin ruoka-annoksille suosittelen Sèten kaupungin nimikkoviiniä Sauvignon Blanc Sète (Les Vins Skalli, 6,74 euroa, yrttimäinen tuoksu, herukkainen ja raikas maku) ja samalta tuottajalta hieman rehevämpää, tammen kypsyttämää ja pehmeän täyteläistä Fortant Chardonnay (6,99 euroa) -viiniä. Jos halajat punaviiniä, valitsepa vaikka J.P. Chenet Merlot, Vin de Pays d'Oc sekin (6,70 euroa) hassussa kenokaulapullossaan. Hedelmäinen ja maultaan keskitäyteläinen, hieman tamminen ja pehmeän mausteinen punaviini istuu hyvin varsinkin tapenade-leipästen ja mustekalapiirakan kanssa.