Intia on Länsi-Euroopan kokoinen niemimaa, jolla ei ole yhteistä kieltä. Ihmisiä kaksi ja puoli kertaa enemmän kuin Euroopassa, joten kieliä on monia ja uskontoja vielä enemmän. Intialaiseen keittiöön ei voi liimata vain yhtä nimilappua.
On muistettava ilmastolliset ja maantieteelliset erot, erilaiset uskonnot, tavat, perinteet ja uskomukset. Intia voidaan jakaa keittiöltään neljään osaan: pohjoinen, etelä, itä ja länsi.
Eniten intialaiseen ruokaan vaikuttavat hindulaisuus ja islam. Nauta ja possu eivät kuulu intialaiseen ruokavalioon.
Intialaisessa ruoassa kaiken A ja O ovat tuoreus, raikkaus ja monien makujen sekoitus. Leimallisinta intialaisessa ruokakulttuurissa on kuusi perusmakua - makea, suolainen, katkera, pistävä, hapan ja kirpeä. Kukin maku vaikuttaa ihmisen mieleen ja ruumiiseen.
Arkiateria noudattaa tätä filosofiaa; on tulisia mausteseoksia, kitkerää pikkelssiä, jogurttia ja makeita jälkiruokia. Hyvässä ateriassa kuuluu olla kaikki nämä maut.
Monet maut syntyvät mausteilla, joista tärkeimpiä ovat erilaiset chilipaprikat, jeera eli juustokumina, kurkuma, inkivääri ja korianteri. Lukuisten mausteiden yhdisteleminen on taiteenlaji, joka siirtyy äidiltä tyttärelle.
Curry-mausteiset länsimaiset ruokalajit mielletään usein intialaisiksi, mutta vaikka curryssa on useita intialaisia mausteita, se on kuitenkin luotu länsimaalaiseen makuun. Intialaiset yleensä käyttävät omatekoisia mausteseoksia (masala), ja kun se paahdetaan kuivalla pannulla, saadaan garam masala.
Mutkikkaasti tehdyt ruokalajit, joissa yhdistyy maut, hienot mausteet ja tuoksuvat aromit, ovat tyypillisiä Pohjois-Intialle. Esimerkiksi murskatun ja kuumennetun chilin käyttäminen nukkuessa "kuumavesipullona" on hyväksi koettu tapa.
Pohjoisintialaiset käyttävät ruoanlaitossa runsaasti kermaa ja lämmittäviä mausteita suojaten näin itseään kylmältä ilmalta. Mogulit toivat tullessaan uusia ruoka-aineita ja aromaattisia mausteita. Tämä ruokakulttuurin parhaat puolet ovat säilyneet erityisesti Delhissä.
Moguleilta peritty mughlai-ruoka sisältää maitotuotteita, kasviksia, palkokasveja ja siipikarjaa. Pohjois-Intiassa tehdään ruokaa useilla eri menetelmillä - esimerkiksi muhentamalla (korma), tai hitaasti uunissa hauduttamalla (dumpukht).
Tandoori-ruoka on kuitenkin tunnetuin länsimaissa. Saviuuni lämpenee tavallista uunia kuumemmaksi, joten ruoka paistuu pinnalta rapeaksi, mutta jää sisältä meheväksi.
Tandoor on sosiaalinen tapahtuma. Maaseudulla naisväki kokoontuu kylän yhteisen tandoor-uunin ympärille. He tuovat alustetun taikinan naan-leipään ja marinoidun lihan. Ruoan kypsyessä on aikaa juoruilla. Jokunen vuosi sitten tandooreja löytyi myös kaupunkialueilta, nyt ne on kuitenkin häviämässä.
Tandoor-uunissa valmistettu kana on intialaisten suosikki. Tämä ruokalaji on myös tunnetuin länsimaissa. Kotona tandoori-kanan voi paahtaa tavallisessakin uunissa.
Tomaatti tuli Intiaan eurooppalaisten mukana. Varsinkin pohjoisessa siitä on tullut perusruokaa. Aromikas tomaattikeitto, tamatar shorba, on täyteläinen arkikeitto.
Kylminä talvi-iltoina mausteiset ruuat lämmittävät. Jokaisessa kodissa syödään vähintään kerran viikossa mausteista peruna-kukkakaalipaistosta, aloo gobia.
Intiassa ei erotella ruokalajeja alku- tai pääruoaksi. Ruoat tarjoillaan samalla kertaa, joten ne muodostavat kokonaisuuden. Kipot asetetaan pöydän keskelle, josta jokainen voi koota mieleisensä aterian. Useimmiten syödään sormin chapati-leipää apuna käyttäen.