Martin päivä on ollut vuosisatoja Keski- ja Pohjois-Euroopan maanviljelyksen kalenterissa tärkeä rajapyykki. Viimeistään marraskuun toisen viikon alkaessa on sadon ollut oltava korjattuna talteen ja tuvissa tunne, että talvi saa tulla. Kevään, kesän ja syksyn jatkunut tauoton uurastus on takanapäin, laarit täynnä, lihat suolattu tai savustettu ja möyhityillä ruskeilla pelloilla enää vain kaalinpäät ja purjonpiiskat syysharmaata pihamaisemaa piristämässä.
Talonväellä on syytä juhlia, ja Martin päivä sattuu juuri oikeaan aikaan. Koska mies on ollut sekä rakastettu pyhimys katolilaisille että ahkeruuden oppi-isä meille luterilaisille, on hänen nimipäivästään tullut yhteinen eurooppalainen traditio. Ennen kaikkea perinne elää iloisena ja herkullisena Saksassa, ja erityisen tukevasti Nordrhein-Westfalenin osavaltiossa.
Martinpäivän ruokalistalle kuuluu hanhi eikä mikään muu. Keväästä syksyyn lihoneen nuoren hanhen teurastaminen kiitosjuhlan pääherkuksi periytyy Keski-Euroopassa jo ajalta ennen kristinuskoa. Talvea pelolla odottaneet pakanat lepyttelivät tällä isolla linnulla Odin-jumalaansa. Kristittyjen oli helppo jatkaa uhrijuhlaa saman paistin ääressä Pyhän Martin kunniaksi. Uskossaan puhdistettujenkaan saksalaisten ei sittemmin tarvinnut pidättäytyä hanhenrasvasta, sillä Martti Luther syntyi maailmaan sopivasti marraskuun 10. päivänä.
Hanhen marssi pohjolaan vei aikansa. Vasta 1700-luvulla se pääsi sotilaitten tuliaisina Ruotsiin, ja suomalaisen herrasväen ruokapöytään vihdoin viime vuosisadalla. Nykyisin on hanhen kilohinta varsin demokraattinen, sillä sitä kasvatetaan teuraskarjana Saksassa ja Puolassa myös vientiin.
Mutta arkiruokaa hanhesta ei tule, koska sen valmistaminen vaatii aikaa, kärsivällisyyttä ja kunnioitusta tätä komeaa luontokappaletta kohtaan. Hanhi vaatii ehdottomasti myös herkullisen täytteen kupuunsa.
Nuorena hanhikin on parasta. Sen nivelet eivät ole ehtineet luutua koviksi ja rintalasta on vielä taipuisa. Liha on rasvainen ja mehukas, täynnä menneen kesän muistoja ja tuoksuja. Tavallisesti tällainen hanhi painaa 4-5 kiloa ja siitä riittää syötävää kahdeksalle.
Tuore on tietenkin aina tuoretta, mutta Saksassakin käytetään yhä enemmän pakastehanhia. Sokkijäädytetystä linnusta saa erinomaisen herkullisen juhla-aterian, paljon mehukkaamman kuin kalkkunasta.
Sulattamisen kanssa täytyy olla tarkkana. Kääreet on kotona riisuttava heti ja lintu valmisteltava sulatuskuntoon. Sulatuspaikoiksi sopivat jääkaappi, kylmäkomero tai mikrouuni. Sulaessaan ei lintu saa joutua kosketukseen siitä valuvan nesteen kanssa. Parasta olisi laittaa hanhi suureen siivilään ja sen alle valumisastia. Jollei sellaista satu olemaan, ison astian päälle tulee pingoittaa verkko tai kiertää vadin yli naruja ristiin rastiin tai asettaa hanhi uuniritilälle valumisastian päälle.
Sulamisnesteen kanssa kosketukseen joutuneet astiat, työskentelytilat ja kädet on pestävä tarkkaan kuumalla saippuavedellä. Myös lintu itse on huuhdeltava huolellisesti ja taputeltava kuivaksi talouspaperilla. Tarkkojen sulamisaikojen tulee ilmetä hanhen pakkauksesta.
Omenaa täytteeseen
Hanhen perinteiseen täytteeseen ovat kautta aikojen kuuluneet syysomenat. Etelämpänä lisättiin omenalohkojen seuraksi kunnon kourallinen rusinoita ja yrttimaasta pari hyväntuoksuista oksaa. Pohjoisessa taas jatkoksi silputtiin sipulia ja murskattiin pari katajanmarjaa.
Omenaa on täytteessä ehdottomasti edelleenkin. Herkullisen ja ruokaisan siitä saa, kun mukaan sekoittaa 100 g ranskanleipää, joka on saanut imeä itseensä 1,5 dl kermaa. Mausteiksi persiljaa, timjamia, meiramia, suolaa ja pippuria. Hanhen saa suolata vain sisältä, muuten sen iho muuttuu paistettaessa sitkeän nahkaiseksi.
Lintua ei pidä survoa pullolleen, jottei se halkeaisi uunissa. Kaikki aukot on ommeltava kiinni elintarvikelangalla tai käytettävä apuna hammastikkuja ja pitempiä varrastikkuja, joiden lomitse lanka paulotetaan samaan tapaan kuin monojen kengännauhat.
Uunissa kolmisen tuntia
Ennen uuniin panemista käännetään hanhen siivet selkäpuolelle ja ne sidotaan yhteen. Myös koivet sidotaan kiinni toisiinsa. Uunin lämmön tulee olla 200 astetta. Uunipellille kaadetaan pari senttiä kiehuvaa vettä, johon on lisätty hiukan suolaa.
Lintu asetetaan pellille aluksi rintapuoli alaspäin. 50 minuutin kuluttua se käännetään varovasti selälleen ja paistoa jatketaan vielä reilut puolitoista tuntia. Hanhea valellaan usein paistinliemellä ja sen rintaan pistellään neulalla pieniä reikiä, jotta liika rasva pääsee valumaan pellille.
Jokainen hanhi on omalaatuisensa, ja siksi sitä on vahdittava silmä kovana. Toisten nahka ruskistuu nopeammin kuin toisten. Nahkaa ei saa päästää kuivumaan: jos ruskistuminen näyttää etenevän liian nopeasti, tulee lämpö laskea 150 asteeseen. Neste pellillä ei saa haihtua olemattomiin missään vaiheessa; tarvittaessa on lisättävä kuumaa, lievästi suolattua vettä.
Jos nahka rintalastan kohdalla on kovin kireä, sitä kannattaa varjella parin ensitunnin ajan ohuella, leveällä silavaviipaleella. Kypsyys tarkistetaan painamalla pitkällä puikolla tai tikulla reikä koipitaipeeseen. Jos sieltä pirskahtava neste on vähääkään punertavaa, pitää lintua vielä kypsentää. Kun reiästä tuleva neste on kirkasta, on Martinhanhi valmista pöytään.
Kastiketta ei saosteta
Pellille kerääntynyt neste kaadetaan läpinäkyvään kannuun. Pian vaalea osa - rasva - nousee pinnalle. Se lusikoidaan varovasti pois ja kastike valmistetaan tummemmasta liemestä. Neste kaadetaan siivilän lävitse kattilaan, tarkistetaan suola ja lisätään desilitra kermaa. Jos nestettä tuntuu olevan liian vähän, sitä voi jatkaa kiehuvalla vedellä ja kanaliemikuution puolikkaalla. Kerma lisätään lopuksi. Kastiketta ei saosteta jauhoilla.
Linnun vatsaompeleet leikataan hellästi auki ja tikut poistetaan. Täyte nostetaan lusikalla tarjoiluvadille ja sen viereen terävällä veitsellä ohuiksi leikatut lihapalat. Rapeaa kuorta pitäisi riittää palanen jokaiselle.
Punakaali tärkeä seuralainen
Punakaali on hanhelle yhtä ehdoton seuralainen kuin lanttulaatikko kinkulle. Punakaali on helppo valmistaa. Sitä kannattaa tehdä iso padallinen ja pakastaa loput.
2 rkl voita
1 kg punakaalta
1 pieni sipuli, johon työnnetään muuta-
ma neilikannasta
1,5 dl vettä
3-4 omenaa
2 rkl sokeria, suolaa, näpäys kanelia,
1 rkl etikkaa
Rasva sulatetaan paksupohjaisessa kattilassa ja siihen pudotetaan silputtu kaali, neilikka-sipuli, päälle suolaa, sokeria, vettä ja kuoritut omenalohkot. Keitetään miedolla tulella 45 minuuttia. Lopuksi otetaan kansi pois, jotta seoksesta haihtuu liika neste.
Punakaali maustetaan varovaisesti kanelilla ja etikalla. Jos muhennos on liian vetistä, raastetaan sekaan raakaa perunaa.
Hanhi, punakaali ja keitetyt perunat riittää koko ateriaksi, alkuruokaa ei yleensä tarjota. Jälkiruokana Saksassa usein tarjotaan marjakiisseliä, johon aina käytetään punaisia viinimarjoja.