Kotitekoisen makkaran valmistaminen on hauskaa puuhaa, eikä loppujen lopuksi kovin vaikeata. Työ vaatii hiukan vaivannäköä, mutta lopputulos palkitsee vaivan. Työläät valmistusvaiheetkaan eivät tunnu vaivalloisilta, kun apuna on useampia käsipareja.
Itse valmistetut makkarat ovat oikeata gourmet-ruokaa. Ne voi pakastaa raakana ja kypsentää vasta jouluna. Kun puuhaan ryhtyy, kannattaa talkoilla valmistaa kerralla suurempi määrä.
Keittiömestari Jaakko Nuutila on kokenut makkaranvalmistaja. Oheiset ohjeet ovat Jaakon parhaimpia makkarareseptejä.
Raaka-aineet
Lihana voi käyttää mitä tahansa kaupasta saatavaa lihaa: possua, nautaa, lammasta, riistaa ja broileria. Parhaita paloja makkaraan ovat etupään osat; niska lapa ja kylki.
Rasva on tärkeä osa makkaraa, se varmistaa tuotteen mehevyyden. Nyrkkisääntönä voisi sanoa, että silavaa on hyvä olla kolmannes tuotteesta. Myös sisäelimet sopivat makkaraan.
Makkaroita voi maustaa omin mielimaustein, ohjeita ei tarvitse noudattaa mausteiden osalta kirjaimellisesti vaan luova kokeilu voi tuottaa omia persoonallisen herkullisia makkarareseptejä. Suolan lisäksi maustamiseen sopivat erilaiset pippurit, yrtit, chilit, itämaiset mausteet. Makua voi täydentää myös tilkalla alkoholia, hunajaa, pähkinärouhetta, sieniä tai etikkaa. Massasta kannattaa kypsentää pieni koepala ja tarkistaa maku.
Tarvikkeet
Kunnon välineillä makkaranvalmistus on helpompaa, mutta ilman koneitakin pärjää. Valmistuksessa tarvitaan ainesten lisäksi lihamylly, makkarasuutin ja puhdistettua suolta. Jos lihamyllyä ei ole, voi lihakauppiasta pyytää jauhamaan tuotteet kaupassa. Ainakin Kenwoodin yleiskoneeseen saa lisälaitteena lihamyllyn ja makkarasuppilot. Makkarasuppilon voi korvata pursotinpussilla, silloin massan on oltava melko löysää. Pitkäkaulainen ketsuppipullo ajaa myös makkarasuppilon asemaa. Massaa voi työntää suppilon läpi joko käsin tai puista perunanuijaa apuna käyttäen. Homma on näin vain hiukan työläänpää.
Makkaraa valmistetaan joko ohueen lampaansuoleen tai paksumpaan siansuoleen. Siansuolta on yleensä paremmin saatavilla. Suolia voi tiedustella lihakauppiaalta, ainakin halleista niitä on yleensä tilaamalla saatavissa. Lihakauppiaalta ostettaessa suolet ovat suolattuja, joten ne täytyy liottaa runsaassa kylmässä vedessä mieluiten yön yli jääkaapissa ennen täyttöä. Suolet kannattaa vielä huuhtoa valuttamalla vettä suolen läpi. Parin kilon makkaramassaan tarvitaan 6-7 metriä suolta. Jos suolia jää yli, voi ne pakastaa.
Suolen täyttäminen
Jos käytetään lihamyllyä, otetaan suolen täyttämisvaiheessa leikkuuterä ja reikälevy pois. Suoli pujotetaan kokonaan suppilon kärkeen tai lihamyllyn makkarasuuttimen päälle. Tässä vaiheessa auttaa suolen päähän tiputettu öljytilkka. Pujotetun suolen pää solmitaan ja aloitetaan massalla täyttäminen. Massaa työnnetään lihamyllyn suuttimen kautta suoleen. Täyte kannattaa pursottaa väljästi, jotta vältytään suolen halkeamiselta, kun massa turpoaa kypsennyksen aikana.
Kun massaa pursotetaan suoleen, suoli purkautuu suuttimen varrelta sitä mukaa, kun massa täyttää suolen. Tässä työ sujuu parhaiten kahden: toinen syöttää massaa ja toinen ohjaa suolta. Jos suoleen jää epätasaisia kohtia, makkaraa voi silotella pyörittelemällä sitä varovasti kuten pullataikinaa. Mahdolliset ilmakuplat kannattaa pistellä pois.
Täyttämisen jälkeen pitkä makkara pyöräytetään/kierretään halutun kokoisiksi makkaroiksi. Vaihtoehtoisesti suolen voi sitoa puuvillalangalla.
Kypsennys
Useimmat makkarat voi pakastaa raakana ja kypsentää tarvittaessa. Toinen vaihtoehto on pakastaa keitetty makkara ja paistaa ennen tarjoilua. Raaka-makkara on tuoretuote ja helposti pilaantuvaa. Se kannattaa kypsentää ruoaksi samana päivänä tai pakastaa heti.
Makkarat voi kypsentää maustetussa vedessä tai liha-/kanaliemessä. Veden voi maustaa laakerinlehdillä. Makkarat kannattaa pistellä ennen keittämistä, jotta ne eivät halkea. Neste ei saa kiehua, vaan lämpö säädetään niin, että vesi ei juuri ja juuri poreile. Makkarat voi myös ensin ruskistaa paistinpannulla ja sitten kypsentää loppuun uunissa noin 175 asteessa.
Jaskan lihamakkara
Ohjeesta tulee 12 annosta
750 g naudanlihaa
750 g sianlihaa
500 g silavaa
1 rkl suolaa
3 valkosipulin kynttä
1 rkl paprikajauhetta
1 rkl mustapippurirouhetta
1 dl valkoviiniä
½ dl valkoviinietikkaa
lampaan tai sian ohutsuolta
Kuutioi lihat ja silava. Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipulit. Marinoi lihat ja sipulit viinissä, etikassa ja mausteissa noin 4 tunnin ajan. Jauha silava lihamyllyllä kahteen kertaan ja marinoidut lihat kertaalleen. Sekoita liha ja silava sekaisin. Kypsennä pieni pala seosta ja tarkista maku. Lisää suolaa tai mausteita tarvittaessa.
Pursota massa suoleen. Pyöräytä tai sido makkarat halutun kokoisiksi. Kypsennä makkarat varovasti pannulla paistamalla. Kun makkarat ovat saaneet kauniin ruskean pinnan, vähennä lämpöä ja lisää pannulle hieman lihalientä tai viiniä ja hauduta makkarat kypsiksi kannen alla.
Joulumakkara
Ohjeesta tulee noin 4 annosta
400 g naudanpaistia
100 g sianlihaa
100 g silavaa
1 sipuli
½ dl korintteja
1 rkl voita
½ dl konjakkia
1 tl suolaa
1 tl mustapippuria
1 tl jauhettua korianteria
1 tl jauhettua neilikkaa
1 tl jauhettua muskottipähkinää
1 tl jauhettua maustepippuria
lampaan tai sian ohutsuolta
Kuori ja hienonna sipuli. Hauduta se voissa pehmeäksi. Jauha silava kertaalleen lihamyllyllä ja tämän jälkeen vielä muut lihat, jäähtynyt sipuli ja silava. Sekoita mausteet ja korintit lihan joukkoon. Paista pannulla pieni koepala ja tarkista maku.
Pursota lihamassa suoleen joko pursotinpussilla tai lihamyllyllä, jossa on ns. makkarasuppilo. Sido makkarat puuvillalangalla halutun mittaisiksi. Voit pakastaa makkarat tässä vaiheessa ja kypsentää ne juuri ennen käyttöä.
Pistele makkarat ennen kypsentämistä neulalla ja paista ne ensin pannulla voissa. Kypsennä loppuun 150 asteisessa uunissa.
Säilytä kypsiä makkaroita jääkaapissa, mutta tarjoa ne mielellään viimeistään seuraavana päivänä.
Tarjoa makkaroiden kanssa haudutettua hapankaalia tai haudutettuja lanttukuutioita ja hyvää sinappia.
Verimakkara
Ohjeesta tulee 4-6 annosta
5 dl verta
3 dl kaljaa
4 dl ruisjauhoja
1 sipuli
1 rkl voita
suolaa
meiramia
siirappia
lampaan ohutsuolta
Leikkaa sipuli hienoksi ja hauduta voissa. Sekoita kaikki aineet sekaisin ja anna taikinan turvota kylmässä puolisen tuntia. Pakkaa verimakkaramassa suoleen suppiloa apuna käyttäen. Täytä suoli vain puolilleen, koska makkara turpoaa kypsennettäessä. Solmi makkarat puuvillalangalla ja pistele neulalla.
Hauduta makkarat kypsiksi suolalla maustetussa vedessä. Älä anna veden päästä kiehumaan, sillä makkarat halkeavat helposti. Jäähdytä makkarat ja paista ne voissa pannulla, kun tarjoat ne. Makkarat maistuvat parhaiten voisulan ja puolukkamurskan kera.
Lintumakkara
Ohjeesta tulee noin 8 annosta
1,2 kg broilerin- tai kalkkunanli-
haa
3 dl kylmää vettä
2 tl suolaa
½ tl jauhettua valkopippuria
½ dl jauhettua pähkinää
½ dl parmesaaniraastetta
1 dl persiljaa hienonnettuna
lampaan tai sian ohutsuolta
Jauha linnun liha tai käytä valmiiksi jauhettua. Sekoita jauhettuun lihaan suola, mausteet sekä kylmä vesi. Anna massan levätä jääkaapissa puolisen tuntia. Pursota suoleen joko pursotuspussin tai makkarasuppilon avulla. Sido puuvillalangalla makkaroiksi ja kypsennä joko paistamalla tai kanaliemessä miedolla lämmöllä hauduttamalla.
Lammasmakkara
Ohjeesta tulee noin 12 annosta
700 g lampaanlihaa
600 g sianlihaa
200 g silavaa
1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
1 rkl voita
3 tl suolaa
3 tl mustapippuria
Kuori ja hienonna sipuli ja valkosipuli. Hauduta ne voissa pehmeiksi. Jauha silava kertaalleen lihamyllyn läpi ja tämän jälkeen vielä muut lihat, jäähtynyt sipuli, valkosipuli ja silava. Sekoita mausteet joukkoon. Paista pannulla pieni koepala ja tarkista maku. Pursota lihamassa suoleen joko pursotinpussilla tai lihamyllyllä, jossa on ns. makkarasuppilo. Sido tai kierrä makkarat halutun mittaisiksi. Pistele makkarat neulalla ja paista ne ensin pannulla voissa. Kypsennä loppuun 150 asteisessa uunissa.
