Kulinaristit Marjatta ja Jouko Vironen asuvat komeaa kelohonkataloa Posiolla järven rannalla. Jouko on metsästänyt koko ikänsä ja on innokas puhtaan ruoan puolestapuhuja.
”On kiva kehitellä kaikenlaisia ruokareseptejä ja kutsua ihmisiä syömään”, Vironen kertoo.
Tämä on johtanut siihen, että mies on tehnyt riistan käsittelyä varten huoneen, joka on varustettu ammattilaisen makkarantekolaittein.
Mieluinen sekoitus makkaramassaan on syntynyt kokeilemalla. Riistaa, mausteita, ei keinotekoisia aineita ja riittävästi rasvaa, koska sen vähyys johtaa kuivaan ja mauttomaan lopputulokseen.
Makkarantekoon pitää valmistautua hyvissä ajoin etukäteen tilaamalla lihakauppiaalta valmiiksi pestyä sian- tai lampaan suolta. Suolta pitää lisäksi liottaa kylmässä vedessä ennen käyttöä.
Lihamylly toimii parhaiten, kun siihen syöttää lihakuutiot kylmänä. Makuasia on, kuinka hienoksi jauhaa lihan. Yleiskonetta käytettäessä kannattaa varoa, ettei lihasta tule tahnaa.
Jouko Vironen pitää kolmea jauhatuskertaa makkaran rakenteelle sopivana. Massa pitää sekoittaa mausteineen huolella.
Useisiin yleiskoneisiin voi liittää makkarasuppilon, jonka ympärille suolen voi rullata. Suppilona voi käyttää myös suurikokoista pursotinpussia, mutta se hidastaa huomattavasti työtä ja massaa on hankala saada tasaisesti suoleen.
Parhaiten makkaranteko onnistuu, jos toinen voi ottaa lihamassaa vastaan sitä mukaa kun suoli täyttyy, toisen syöttäessä jauhettua lihaa survimen avulla.
Samalla on varottava, ettei suoleen pääse ilmaa. Jos makkaraan tulee ilmaa, kuori voi revetä keitettäessä. Kun suoli on täyttynyt, suolen pää suljetaan solmulla.
Lihamassalla täytettyä suolta solmitaan halutun pituisiksi makkaroiksi joko narulla tai sitomalla solmut suolesta tai vain pelkästään pötköä kierittämällä.
Jouko Vironen esikypsentää osan makkaroista keittämällä niitä maustetussa vedessä kattilassa.
Hän paistaa tai grillaa ne myöhemmin joko pannussa tai nuotiolla, jolloin niihin tulee myös kaunis, rapea pinta. Osan makkaroista hän savustaa.
Ylimääräiset makkarat voi pakastaa raakana ja kypsentää vasta ennen tarjoamista.
Joukon riistamakkarat
1,3 kg poroa
1,3 kg hirveä
0,8 kg kasleria
0,47 kg rasvaa (laardia)
1–1,5 dl perunajauhoja
Mausteet:
3–5 rkl suolaa
viherpippuria, korianteria, riistamaustetta, paprikajauhetta, cayennenpippuria ja riistamausteseosta
Kostutus:
n. 2 l valmista lihalientä (tai poronluista ja juureksista keitettyä lihalientä)
Lisäksi:
lampaan- tai siansuolta
Jauha kylmät lihapalat kolmeen kertaan, mausta ja sekoita massa tasaiseksi. Se kannattaa jättää aika löysäksi, sillä jäykkää massaa on vaikea pursottaa suoleen.
Paista koepala paistinpannussa ja lisää mausteita tarpeen mukaan.
Laskosta kylmässä vedessä liotettu suoli suppiloon. Syötä massaa tasaisesti suoleen survimen avulla. Jaa valmis makkarapötkö haluamaasi osiin kiertämällä suolta. Kypsennä.