Maissi on kotoisin Amerikasta. Meksikolaisten ruokavalioon se on kuulunut olennaisena osana tuhansia vuosia. Meksikon varhaisissa intiaanikulttuureissa maissi muodosti ruokavalion kolmiyhteyden papujen ja kurpitsan kanssa.
Monien asiantuntijoiden mukaan esikolumbiaanisena aikana maissi oli jopa kaikkein tärkein viljelyskasvi. Elämä kietoutui sen ympärille niin voimakkaasti, että maissin viljely vaikutti välillisesti mayojen hämmästyttävän tarkan kalenterin ja sitä kautta matematiikan ja kirjoitusmerkkien kehitykseen.
Siitä muodostui myös uskonnollisen kultin kohde.
Aluksi maissia käytettiin tietenkin villinä. Sen pieniä tähkiä on löydetty arkeologisissa kaivauksissa muun muassa Teotihuacanin laaksosta. Aikojen kuluessa intiaanit oppivat viljelemään maissia.
Maissin keskeistä asemaa koko Amerikan ja erityisesti Meksikon ihmisten ruokavaliossa kuvannee vuosia sitten täällä tehty tutkimus.
Siinä todetaan, että yli puolet Meksikon väestöstä saa pääasiallisen ravintonsa maissitortilloista, pavuista ja chilistä. Etenkin maaseudulla ihmiset syövät maissia eri muodoissa lähes joka aterialla vuodet ympäriinsä.
Eurooppatutustui maissiin Kolumbuksen välityksellä. Sittemmin maissin viljely on levinnyt kaikkialle maailmaan.
Vehnän ja riisin ohella maissi on tärkein viljelyskasvi. Suureen levinneisyyteen on varmasti vaikuttanut maissin hyvä sopeutuvuus. Maissista on myös kehitetty useampia lajikkeita kuin muista viljelyskasveista.
Vehnään verrattuna maissi sisältää vähemmän valkuaisaineita. Sitä paitsi siitä puuttuu eräitä tärkeitä vitamiineja ja hivenaineita, joten maissi ei ole yksinään riittävä ravinnon lähde.
Jo muinaiset Meksikon intiaanit havaitsivat tämän ja siksi he usein viljelivät papuja samassa pellossa kuin maissia. Pavut ovat hyvin valkuaisainepitoisia, minkä lisäksi niiden synnyttämä typpi ylläpitää viljelysmaan hedelmällisyyttä, joka pelkän maissin viljelyllä uupuisi nopeasti.
Maissin tärkein käyttömuotoja on jo edellä mainitut tortillat, jotka korvaavat leivän meksikolaisten ruokavaliossa.
Perinteellisesti tortillojen valmistus aloitettiin edellisenä iltana, jolloin maissinjyvät pantiin veteen ja joukkoon ripoteltiin kalkkia.
Meksikossa seosta kutsutaan nimellä el nixtamala. Seuraavana päivänä hautuneet jyvät jauhettiin jauhinkivillä (metate). Massasta taputeltiin märillä käsillä ympyränmuotoisia lettuja, jotka pantiin paistumaan hehkuvien hiilien päällä olevaan saviastiaan (el comal).
Paistuneet tortillat täytettiin keitetyillä pavuilla ja maustettiin chilillä. Ne käärittiin kankaaseen ja pantiin tarkoitusta varten tehtyyn astiaan (el tenate). Siinä valmis tortillaruoka kuljetettiin lämpimänä paikasta toiseen.
Tortillojen valmistus on Meksikossa aina kuulunut naisten tehtäviin. Nykyisin lähes kaikissa meksikolaisissa kylissä ja kaupungeissa on erityisiä tortillaleipomoja (tortilleria), joista tortillat käydään ostamassa päivittäin. Tortilloja tehdään maissin lisäksi vehnästä.
Maissitortilloja käytetään täällä nykyisin mitä moninaisimpien herkkujen perusosana. Tortilla on tavallaan pakkaus, jonka sisällä voi olla lähes mitä tahansa.
Sisällöt vaihtelevat Meksikossa alueittain ja myös nimitykset. Tunnetuimpia nimiä ovat taco, quesadilla, sincronizada ja enchilada.
Tämän kirjoittajan asuinalueella, Querétaron osavaltiossa Keski-Meksikossa perinteinen tortillasisältö koostuu keitetyistä vihanneksista ja perunasta, jota kutsutaan nimellä Enchiladas queretanas.
Maissitortillojen täytön suomalaisissa sovellutuksissa on syytä käyttää mielikuvitusta ja talonpoikaisjärkeä, koska kaikkia Meksikossa tunnettuja aineksia ei meillä ole.
Esimerkiksi tacojen täytteeksi sopivat katkaravut, jauheliha tai pavut ja kasvikset. Quesadillas vastaavat tavallaan lämpimiä juustovoileipiä. Sincronizadas sisältävät juuston ohella esimerkiksi kinkkua.