Made oli valittu pääraaka-aineeksi alkuruoalle Chaine de Rotisseurs -järjestön organisoimassa Vuoden nuori kokki 2004 -kilpailussa, joka käytiin Tampereella kuun puolivälissä. "Madetta osasin odottaa", sanoo voiton napannut Henri Alén, 25 v. ravintola Savoysta Helsingistä.
"Olin visioinut mielessäni idean. Jos madetta tulee, tiedän mitä teen". Henri valmisti madelientä, uppomunan ja kirvelivaahtoa. Joku toinen teki mateen maksasta moussea. Kulinaristit arvostavat mateen maksaa suuresti. "Nainen möisi sielunsakin mateen maksasta", sanotaan vanhassa ranskalaisessa sananparressa.
Nylkeminen kävi taidolla, kun kymmenen kilpailijaa aloitti urakan. Pieni viilto vain koko pään ympärille, niin nahka irtosi kuin sukka.
"Moni kalamieskin tuskailee nylkemisen kanssa, sillä jos talvikalassa made on heitetty suoraan jäälle, nahka "palaa" lihaan kiinni, kylmyys pakastaa sen eikä nylkeminen enää ole helppoa", tietää Henri. Kun osaa niksit, työ käy leikiten.
"Made on yksi hienoimpia kaloja ja parasta ruisjauhoissa pyöriteltynä ja voissa paistettuna", sanoo huippukokkimme.
Tällaiset herkut ovat Henrin erikoisalaa, sillä hän valmistaa työkseen juuri lämpimiä ruokia - lihoja, kaloja ja kastikkeita. Kokemusta on kertynyt ravintola Palacessa keittiömestari Markus Maulavirran opissa. Vaikka kokit ovatkin kulttihahmoja, Henri suhtautuu työhönsä innolla, mutta nöyrästi.
Mikä sitten ratkaisi kilpailun Henrin hyväksi? "Maku oli tärkein, esillepano ja kypsyys kohdallaan", kertoo päätuomari Jaakko Nuutila.
Pääruoan raaka-aine kalkkuna antoi kisaajille haastetta, sillä sen lihan on oltava kypsää, mutta ei kuivaa. Henri ratkaisi asian tekemällä kalkkunan rullaksi ja lisäämällä sisään voihippuja, jotka mehevöittivät lihan.
Näin syntyi hunajapaahdettua kalkkunanrintaa, lisänä karamellisoitua mustajuurta ja hedelmäistä punaviinikastiketta. Jälkiruoaksi Henri valmisti tyrnigranitea, tuorejuustobavaroisea sekä maitosuklaamoussea.
Toisen sijan kilpailussa vei Tuomo Viitala Tampere-talon ravintoloista ja pronssi meni Matti Romppaselle Savoyhin.
Madelientä,
uppomuna ja kirvelivaahtoa
Liemi:
1 made (noin 700 g)
2 sipulia
pala purjoa
5 maustepippuria
2 dl valkoviiniä
merisuolaa
1 sitruunan kuori
Nylje made. Leikkaa vatsa auki ja ota maksa talteen. Laita se likoamaan kylmään veteen. Poista kidukset ja fileoi made. Huuhtele kylmällä vedellä hyvin.
Pane ruoto kattilaan, lisää sipulit ja purjo sekä valkoviini. Peitä kylmällä vedellä niin, että ruoto juuri ja juuri peittyy. Pidä hiljaisella lämmöllä. Kuori välillä vaahtoa. Ei saa kiehahtaa.
Hauduta yksi tunti, lisää pippurit, sitruunankuori ja suola. Anna maustua 15 minuuttia. Siivilöi liemi varovasti.
Uppomuna
4 munaa
2 litraa vettä
1 dl väkiviinaetikkaa
Anna liemen hieman kiehahtaa. Laske kuppiin yksitellen rikotut munat varovasti sinne 3-4 minuutiksi, nosta ne sitten kylmään veteen. Älä lisää suolaa, se rikkoo valkuaisen rakenteen. Suikaloi made ja kypsennä liemessä.
Kirvelivaahto
1 litra rasvatonta maitoa
2 ruukkua tuoretta kirveliä
Leikkaa aluksi kirveli silpuksi. Soseuta sauvasekoittimella maito ja kirveli. Lisää ripaus suolaa. Siivilöi, jolloin tulee vaaleanvihreä maito. Siirrä maito hellalle miedolle lämmölle. Sekoita vispilällä, jolloin maito vähitellen vaahtoutuu.