Talven yksi parhaista ruoista syntyy turskan sukulaisesta mateesta eli matikasta. Vuoden vaihteessa Hannu Kuhan luovuttua kalaliikkeestään Kauppahallissa, liikettä on luotsannut Jussi Haanpää. Kauden kalasta mateesta hän valmistaa muhennosta tai keittoa ja mateen mädistä syntyvät herkulliset mousseleivät.
"Mateen kysyntä olisi kova, mutta tarjontaa ei juuri ole", Haanpää pahoittelee ja kertoo samalla kaikkien mateiden menevän heti kaupaksi.
Muutenkin tämä talvi on ollut oikukas, koska jäille ei ole ollut menemistä.
"Esimerkiksi vasta viime viikolla päästiin pyytämään maivaa. Luonnon siikaa saataisiin, jos tulisi kunnon jäät", jatkaa kotimaista kalaa suosiva kauppias.
Mateet hän myy kokonaisina, joten hyvällä onnella pääsee ostamaan mäti- eli rommimateen. Kokonaisena ostettu kala on hieman halvempi kuin nyljettynä ja muuten paloiteltuna. Käsitellyn mateen mukaan kannattaa pyytää myös maksa ja maiti.
Niljakasnahkaisen mateen nylkeminen onnistuu parhaiten Haanpään mielestä pihtien avulla.
Mateen pintalima irtoaa helpommin, jos kalaa hangataan ensin suolalla tai kastetaan etikkaliuokseen ja sitten lima kaavitaan veitsellä.
Nahka leikataan veitsellä auki kiduskansien ja parillisten evien takaa. Nahkaa irrotetaan ensin vähän viilloksen reunasta.
Tartutaan sitten tukevasti kalan päähän ja pihtejä apuna käyttäen vedetään nahkan reunasta pyrstöä kohti, jolloin nahka nylkeytyy tuppeen.
Nylkemisen jälkeen kala avataan, suolistetaan ja pestään.
Mademuhennos
700-800 g nyljettyä madetta
1 rkl voita tai margariinia
1 pieni sipuli
3-4 dl vettä
1 tl suolaa
5 mauste- tai mustapippuria
5 valkopippuria
2-3 rkl vehnäjauhoja
1 dl kermaa
1-2 rkl sitruunamehua
hienonnettua tilliä
Hienonna sipuli ja hauduta rasvassa kullankeltaiseksi. Lisää paloiteltu kala. Kaada päälle vesi, mausta suolalla ja pippurilla.
Kypsennä miedolla lämmöllä kannen alla 5-10 minuuttia. Nosta kalapalat paistokasarista.
Siivilöi keitinliemi ja kaada takaisin kasariin.
Sekoita vehnäjauhot kerman joukkoon ja lisää suurus kasariin. Anna kiehua miedolla lämmöllä noin viisi minuuttia.
Mausta valmis muhennos sitruunamehulla ja tillillä. Nosta kalapalat kasariin. Kuumenna ja tarkista maku. Lisää suolaa tarvittaessa.
Tarjoa muhennos keitettyjen perunoiden kanssa.
Mätimousse
noin 100 g mateen mätiä
1 dl smetanaa
suolaa
pippuria
Vaahdota smetana. Lisää smetanaa mädin sekaan lusikalla pienissä määrin, kunnes rakenne on paksu ja kuohkea.
Voit maustaa moussen makusi mukaan suolalla ja musta- tai valkopippurilla.
Tarjoile esimerkiksi ruisleivällä punasipulin kera.
Kermainen madekeitto maksan kera
4 annosta
kokonainen made
2 sipulia
6-8 perunaa
3 rkl voita tai öljyä
5 dl made- tai kalalientä
2 dl kermaa
suolaa
kokonaisia maustepippureita
runsaasti hienonnettua tilliä
4 viipaletta ruisleipää
Madeliemi:
mateen ruotoja
6 dl vettä
1 sipuli
1/2 purjoa
1 palsternakka
1 porkkana
laakerinlehti
suolaa
maustepippuria
Nylje, perkaa ja fileoi made ja ota maksa talteen. Pane madelientä varten ruodot kattilaan ja kaada vesi päälle niin, että ruodot juuri ja juuri peittyvät.
Lisää kuoritut ja pilkotut kasvikset ja laakerinlehti. Mausta suolalla ja pippurilla. Keitä liemi ja siivilöi.
Leikkaa fileet kuutioiksi ja kypsennä maksa kiehuvassa, suolalla maustetussa vedessä.
Hienonna yksi sipuli ja leikkaa kuoritut perunat lohkoiksi. Hauduta sipulia ja perunoita rasvassa muutama minuutti.
Kaada joukkoon madeliemi ja hauduta perunat kypsiksi. Lisää kerma, madekuutiot ja kuutioitu maksa sekä kiehauta keitto. Mausta suolalla ja maustepippurilla. Lisää tilli.
Ripottele lopuksi keittoon paahdettuja ruisleipäkuutioita ja päälle raakaa hienonnettua sipulia.