Ravintolan asiakas saattaa herkutella luomuraaka-aineista valmistetulla aterialla ilman että hänelle selviää ruuan luonnonmukaisuus. Euroopan unionin luomuvalvonta on pitänyt huolta siitä, etteivät ravintolat tai kyläkievarit saa enää mainostaa aterioitaan luomuetuliitteellä.
Helsinkiläisen ravintolan Eliten keittiömestari Heikki Kunnari käyttää työssään runsaasti luomuraaka-aineita. Ravintolan perunat, juurekset, yrtit, jauhot, juusto ja voi ovat pääosin luomua. Ravintolan ruokalistalla ei silti tarjota luomukaritsaa tai luomuporkkanaraastetta, vaikka aterian raaka-aineet tarkat kriteerit täyttäisivätkin.
"Menun alalaitaan saa kirjoittaa, että keittiömme käyttää luomuraaka-aineita tai sitten tarjoilija voi sen sanoa. Osa asiakkaista tietää luomuraaka-aineiden käytön jo etukäteen", Kunnari selittää.
Menuun asti präntätyn luomupihvin tarjoaminen Elitessä oli vielä muutama vuosi sitten mahdollista. Keittiömestari Heikki Kunnari kertoo, että luomuannokset olivat ruokailijoiden mieleen.
Myös keittiömestarille luomuraaka-aineet kelpaavat. Sotkamossa Kunnari ravitsi Hietalehden myllylle kokoontuneita luomuviljelijöitä ja ravintolayrittäjiä muun muassa parsakeitolla ja lampaan fileepaistilla chilillä terästettyjen kauraryynien kera.
"Hyvän ruuan perusta ovat ensiluokkaiset raaka-aineet. Luomutuotteiden terveydellistä hyötyä ei ole voitu tutkimuksilla vielä todistaa, mutta niiden puhtaus ja hyvä maku puhuvat puolestaan", Kunnari perustelee.
Helsingin huippuravintoloiden keittiömestarit ovat kääntyneet myös pohjoissuomalaisten luomuviljelijöiden ja -tuottajien puoleen raaka-aineita hankkiessaan. Viime aikoina pienetkin tilat ovat osanneet Kunnarin mukaan jalostaa tuotteensa suurkeittiöille sopiviksi.
Esimerkiksi lampaan ja poron lihat osataan jo pakata koko ruhon sijasta käyttötarkoituksen kannalta mielekkäiksi kokonaisuuksiksi eli paistit erilleen ja sisäfileet omaan pussiinsa.
Lähellä tuotettuja, laadukkaita elintarvikkeita saa Kunnarin mukaan nauttia muualtakin kuin helsinkiläisestä ravintolasta. Lähikauppias kyllä tilaa tuotteita kaupan hyllylle, jos asiakkaat niitä tarpeeksi kysyvät, keittiömestari vakuuttaa.
Luomuun
kolme porrasta
Luomuraaka-aineiden käyttöä ammattikeittiössä on vauhditettu Finfood Luomun ja Luomukeittiökeskuksen yhteisellä Portaat luomuun -valmennusohjelmalla. Portaissa on kolme askelta, joissa ensimmäisessä keittiö sitoutuu käyttämään vähintään kahta luomuraaka-ainetta ruuanvalmistuksessa. Portaiden yläpäässä valmistetaan luomuraaka-aineista jo kokonaisia aterioita.
Portaat luomuun -ohjelmassa on koulutettu lähes 400 ruoka-alan ammattilaista ympäri Suomea. Tämän vuoden loppuun mennessä pyritään luomudiplomi saamaan jo sadalle keittiölle, kertoo Heli Toivonen Luomukeittiökeskuksesta. Tavoite on kova, sillä keittiöiden määrä tulisi kaksinkertaistaa nykyisestä.
Eniten luomustatus on Heli Toivosen mukaan kiinnostanut oppilaitosten keittiöitä.
"Suurin osa keittiöistä on tällä hetkellä ensimmäisellä tai toisella portaalla", luomukouluttaja Toivonen sanoo.
Yksikään suomalainen ravintola ei tällä hetkellä kuulu EU:n luomuvalvonnan piiriin. Portaat luomuun -ohjelmassa ravintola valmistelee kehittämissuunnitelman, jonka perusteella luomuportaita edetään halutulle korkeudelle. Menun alalaitaankin kirjoitettavan luomuraaka-ainemaininnan eteen pitää tehdä hartiavoimin töitä.
Luomudiplomia saa luomukouluttaja Heli Toivosen hakea ympärivuotisen ravintolatoiminnan lisäksi myös yksipäiväiseen tapahtumaan. Tiistainen luomupäivällinen Sotkamossa täytti Toivosen mukaan kolmannen portaan vaatimukset.