Viime vuosikymmeninä maanläheiset perinneruuat on taas nostettu oikeaan arvoonsa Ranskassa. Nykyisin linssiruokia valmistetaan niin kolmen Michelin tähden ravintolassa kuin kotosalla sunnuntailounaaksi.
Lyonin seudun gastronomian arvostus on sekin edesauttanut linssien voimakasta come backia, siellä kun sen käytöstä ei ole missään vaiheessa luovuttu. Keskusylängöllä kasvatetut Le Puyn linssit ovat saaneet kunnian astua AOC-alkuperäluokitettujen tuotteiden kastiin siinä missä muun muassa Roquefort.
Linssejä voi käyttää niin kylmänä, haaleana tai kuumana joko alkusalaattina, lihan, kalan tai siipikarjan lisukkeena. Linsseistä valmistetaan keittoja ja muhennoksia. Ne käyvät myös pääruuasta, kunhan joukkoon heittää vaikka makkaransiivun tai pekoninpalan.
Linssit ovat keittiöimprovisoijan ihanneraaka-aineita. Ne voi keittää vaikka sopiviksi pilkottujen juuresten kera. Kylmään tai haaleaan salaattiin voi lisätä mitä ikinä haluaa: tomaattia, sieniä, maissia, paprikaa, kypsiä lihan-, broilerin tai kalanpalasia. Kostukkeeksi käytetään joko vinaigrette-kastiketta tai salaatin päälle pirskotetaan pelkkää viinietikkaa.
Ranskassa linssisalaatteja nautiskellaan ympäri vuoden, patatyyppisiä ruokia taas etenkin talvisaikaan. Maanlaajuisiksi lähes linssiviikoiksi voisi kutsua marraskuun kolmantena torstaina alkavaa kautta eli silloin kuin Uusi Beaujolais saapuu markkinoille. Beaujolais´n maakunta sijaitsee miltei Lyonin kyljessä, jonne viiniä aikoinaan ensisijaisesti rahdattiin.
Koska Lyon ja linssit ovat parhaat kaverukset, niistä muodostui Beaujolais´n kanssa kolmen kopla. Ranskassa Uutta Beaujolais´ta ei ole koskaan markkinoitu tiukasti maisteltavana jalona juomana. Se on pelkästään kiva veruke ympäri maata pienoisille lyonilaistyyppisen ruuan riehoille.
Useita
linssilajikkeita
Ranskassa käytetyimmät ovat vihreitä, jotka oikeastaan ovat liki mustia ja vaaleita, joitten väri on kellanruskea. Molempia on eri kokoisia. Esivalmistelut ovat lähes olemattomia, ei liotusta, pelkkä siivilässä huuhtelu riittää. Linssit laitetaan kylmään, noin viisinkertaiseen vesimäärään. Ne turpoavat kovasti.
Linssien vienoa makua korostetaan keitinveden maustamisella. Lisäätkö siihen yhden, puolitoista vai kaksi laakerinlehteä ja tökkäätkö sipuliin kolme vai neljä neilikkaa riippuu niiden koosta ja voimasta, samoin timjamin ja valkosipulin määrä. Mausteet nopitaan pois ennen salaatin valmistusta tai kuumana tarjoamista.
Linssien keittoaika saattaa vaihdella reilustikin. Kuitenkin nyrkkisääntö on siinä puoli tuntia. Maista kerralla useampi linssi, jotkut kypsyvät nopeammin kun toiset. Linssit ovat oikein keitettyjä, kun ne ovat pehmeitä mutta eivät muusina.
Keittämisen jälkeen kylmänä nautittavat linssit kumotaan siivilään ja huuhtaistaan juoksevalla vedellä. Kuumina syötävät linssit nostetaan reikäkauhalla tarjoiluastiaan tai suoraan lautaselle. Joukossa voi olla vähän nestettä, mutta linssit eivät saa uiskennella liemessä.
Linssipadan voi lämmittää useampaankin kertaan. Keitetyt ja huuhtaistut säilyvät jääkaapissa monta päivää.
Kaikki ohjeet ovat neljälle hengelle.
Linssisalaatti
noin 200 g linssejä
1 keskikokoinen porkkana
1 reilun kokoinen sipuli
2-3 valkosipulinkynttä
40-50 g savustettua pekonia
vinaigrette-kastiketta
persiljaa
suolaa, pippuria
Keitä linssit maustetussa vedessä, johon lisäät hyvin pieneksi kuutioidun porkkanan. Aseta ne huuhtelun jälkeen kulhoon ja sekoita joukkoon vienosti paahdettu pekoni, hienoksi hakattu sipuli, valkosipuli, persilja ja oliiviöljypohjainen vinaigrette-kastike. Lisää pippuria myllystä ja tarvittaessa suolaa.
Lyonilainen linssisalaatti
noin 200 g linssejä
4 broilerinmaksaa
4 reilun kokoista siivua maustettua ja
rasvaista lenkkityyppistä makkaraa
noin 100 g kypsää sianlihaa
4 kananmunaa
4 paahdettua patonkiviipaletta
reilun kokoinen sipuli
2-3 valkosipulinkynttä
persiljaa, suolaa, pippuria
vinaigrette-kastiketta
Keitä linssit maustetussa vedessä, siivilöi, huuhtele ja kaada kulhoon. Lisää hienoksi hakattu sipuli, valkosipuli, persilja, pippuria myllystä ja tarvittaessa suolaa. Kaada oliiviöljypohjainen vinaigrette ja sekoita hyvin. Aseta päälle paistetut broilerinmaksat ja linssien kera keitetyt, vielä kuumat makkaransiivut, haaleat keittokananmunat ja paahdetut patonginpalat. Tarjoile välittömästi.
Linssipata
lyonilaiseen tapaan
noin 250 g linssejä
noin 100 g savustettua makkaraa tai
savulihaa
100 g kypsää sianlihaa
4 kananmunaa
persiljaa
suolaa, pippuria
Keitä savustetut makkarat tai savuliha linssien kera ja lisää loppuvaiheessa suupaloiksi pilkottu sianliha. Annostele reikäkauhalla joko tarjoiluvadille tai suoraan lautaselle siten, että jokaiselle ruokailijalle tulee molempia lihalaatuja ja aseta päällimmäiseksi paistomunat. Lisää pippuria myllystä ja ripottele hienoksi hakattu persilja. Tarjoile välittömästi.
Linssien kanssa sopivat parhaiten "pikkuviinit", vaikka Beaujolais´t, olivatpa ne uusia tai ei. Coteaux du Lyonnais´t olisivat tosi passeleita mutta niitä ei Alko näytä tarjoavan. Suomen monopolin luettelosta löytyy lyonilaisille ruuille sopiva Beaujolais Moulin-à-Vent, mutta hinta on vähän suolainen etenkin, jos sitä verrataan pohjoisen Côtes du Rhônin Crozes-Hermitage´en. Tämä tuo heti mieleen rustiikit ruuat ja hyvän tuulen.
