Atria-kokki Mikko Karell ja Metos-kokki Olli Vuori jakoivat ammattitaitonsa Chaîne des Rôtisseurs -järjestön ruokaharrastajien kanssa keittiölaitteita valmistavan Metoksen show-keittiössä, jossa possu, kuha ja lohi saivat uusia, yllättäviä makuja.
Possunliha on maukasta, helppoa valmistaa ja sen lisäksi se on edullista. Jouluna possu on kinkkuna juhlaruokaa parhaasta päästä ja kesäisin possun kasslerpihvit ovat rasvansa ansiosta mitä parhaita grillattavia.
Porsaankarreeta ei ihan joka lihatiskillä ole myynnissä, mutta sitä voi kauppiaan kautta tilata. Karreesta eli kyljysselästä tai fileeselästä saa valmistettua hienon porsaankruunun.
Helpointa se on paistaa kokonaisena ja leikata sitten valmiit kyljykset kypsästä kareesta. Tällä kertaa annoimme possulle chiliglaseerauksen. Porsaankarree on erityisen hyvä valinta silloin, kun ruokapöydässä on useampi ruokailija. Kaikki ohjeet on tässäkin tehty kymmenelle hengelle.
Porsaanlihaa valmistettaessa on muistettava, että sen on oltava aina täysin kypsää. Uunissa valmistetun lihan kypsyydestä kertoo lihasta valuva kirkas lihaneste, mutta varminta on käyttää aina lihalämpömittaria. Sisälämpötilan on oltava vähintään 80 C°, jolloin trikiinit ja bakteerit on varmasti tapettu.
"Minusta ideaali sisälämpötila on 88 C°, silloin liha on kiinteää eikä muljahtele suussa", sanoo Mikko Karell.
Hän muistuttaa myös siitä, että lihaa kypsennettäessä on käytettävä mietoja lämpötiloja. Liian korkeassa lämpötilassa liha ei kypsy yhtään sen nopeammin. Lihanesteet vain haihtuvat ja liha kuivuu.
"Pihviä paistettaessa ei myöskään pidä painella sitä paistinlastalla, se edistää lihan kuivumista", Mikko Karell muistuttaa.
Vain tuoretta
Kun valmistetaan ruokia raa'asta lihasta tai kalasta, ensimmäinen ja ehdoton edellytys on, että raaka-aine on ehdottoman tuoretta ja laadultaan luotettavaa. Hanki siis kotimaista raakakypsytettyä lihaa tartarpihviin ja kalatiskiltä tai -torilta kalaa kuhapalleroihin.
Raakakypsytys on luonnollinen tapa mureuttaa naudanlihaa. Atrian asiantuntijakokki Mikko Karell kertoo oman yhtiönsä mureuttavan naudan arvo-osat raaka kypsentämällä ne tarkoin valvotuissa olosuhteissa. Liha pakataan vakuumiin ja säilytetään alle 0 asteen lämpötilassa lihan hyvän säilyvyyden takaamiseksi mureutuksen ajan eli vähintään kuusi viikkoa. Pihviliha -tuotteet mureutetaan vähintään kahdeksan viikon ajan.
Lohi on meillä ollut pitkään juhlakala, joka useimmiten tarjotaan graavattuna. Lohta saa kuitenkin nykyisin niin edullisesti, että sitä voi huoletta tarjota vaikka kerran viikossa kirjolohen kanssa vuorotellen.
Olli Vuoren reseptissä lohifileet kypsennetään rullattuina kuivalla lämmöllä uunissa. Sinappi- ja appelsiinimehu mehevöittävät kalan mukavasti ja kun sitä ei paisteta läpikuivaksi, lopputulos on suussa sulava. Olli Vuori suosittelee tarjoamaan lohirullan yön yli jäähtyneenä, jolloin se on ihan parhaimmillaan. Kuhasta valmistimme hieman eksoottisin maustein pieniä graavipalleroita.
Tartarpihvi on monen herkkua, kun taas joillekin raa'an lihan syönti on kauhistus. Tartarpihvin ystävälle Mikko Karell ehdottaa sen tarjoamista chilillä maustettuna keittokulhosta hyvän, vahvan lihaliemen kera.
Tartarpihvin liha on hienonnettava todella hyvin. Samoin kaikkien muidenkin ainesosien on oltava hienoksi hakattuja. Parhaan tuloksen tartarpihviin saa raaputtamalla liha terävällä veitsellä jänteistä ja kalvoista.
Helpointa on pyytää lihakauppiasta jauhamaan liha tartariksi jo kaupassa. Jos vierastat raakaa lihaa, tartarpihvit voi käyttää molemmin puolin nopeasti pannulla. Älä pane sipulia leikkuriin, siitä tulee kitkerää. Käytä terävää veistä ja pilko sipuli sillä pieneksi. Itkunkin uhalla.
Lisäkkeeksi salaattia
Perunan sijasta lihan lisäkkeeksi voi vaihteeksi valmistaa lämpimän wokkisalaatin linsseistä, porkkanasta, selleristä ja palsternakasta. Juustojen kanssa tarjotaan usein erilaisia hedelmiä, joskin oikein oikeaoppiset gastronomit pitävät sitä virheenä. Juusto juustona, sanovat he.
Rotissöörien kokki-isännät olivat päättäneet tarjota juuston kanssa salaatin, johon lisättiin tuoretta päärynää ja kuivattua viikunaa. Salaattikastike makeutetaan myös hieman vaahterasiirapilla. Sitten vain seuraksi hyvää mustaleimaemmentalia, eikä muuta aterian päätteeksi tarvita.