Jarmo Ojala on keittiömestari/kouluttaja. Hän on työskennellyt kymmenen viime vuotta ulkoministeriön ja Tasavallan Presidentin kanslian palveluksessa. Työ -ja opiskelukokemusta hän on kerännyt muun muassa Lontoosta, New Yorkista, Tokiosta ja Moskovasta. Tällä hetkellä hän vetää esimerkiksi erilaisia teemaruokakursseja.
Seuraavassa osassa kerrotaan kastikkeiden maailmasta.
Kastikkeiden valmistus perustuu usein liemiin, jotka ovat eräänlaisia keittiön tukipilareita. Fonds de Cuisine, keittiön liemet, merkitsee kirjaimellisesti keittiön perustavaa ja vaikuttavaa pääomaa.
Liemien valmistus tuntuu ehkä turhauttavalta, kalliilta ja suuritöiseltä, mutta pitää muistaa, että korkealuokkaisessa ruoanvalmistuksessa ei ole oikotietä.
Liemet ovat erittäin tärkeä osa ruoanvalmistusta, ainakin jos puhutaan ranskalaisesta ruoanvalmistuksesta. Juuri niiden laadusta riippuu monen kastikkeen menestys, joten liemien raaka-aineiden tulee myös olla erinomaisia sekä valmistus huolellista.
Tarpeen vaatiessa liemiä voidaan keittää kokoon. Kun tummaa vasikanlientä keitetään kokoon noin 1/3, saadaan demi-glace, ja kun kokoon keittämistä jatketaan puoleen alkuperäisestä saadaan glace. Tämän voi hyvin todeta kastamalla puhtaan lusikan pesän tiivistettyyn liemeen. Tiivistynyt liemi tarttuu lusikan pesään.
Glasseja käytetään ruoanvalmistuksen osana, voimistamaan liemiä ja kastikkeita, parantamaan ruoan makua sekä koristeena.
Liemien säilyvyys kylmiössä ja pakastimessa on rajallinen. Tummat liemet kestävät säilytystä parhaiten, kun taas kalaliemet pilaantuvat helposti ja saavat nopeasti sivumakuja. Liemien keitto pitää suunnitella siten, että niiden vaihtuvuus on riittävän nopeaa, eivätkä säilytysajat veny liian pitkiksi.
Jäähtyneet liemet kannattaa varastoida käytännöllisiin kannellisiin rasioihin kylmiöön tai pakastimeen.
Valmistusvaiheisiin on syytä lisätä vielä yksi vaihe; maistaminen. Aina ruokaa valmistettaessa on syytä maistaa ja analysoida se, miettiä, onko maku oikea vai pitäisikö jotain tehdä maun parantamiseksi.
Tumma liemi on ehkä yleisin ja käytetyin liemi keittiössä. Sen käyttötarkoitus on tummien kastikkeiden pohja ja perusta. Perusliemiin kuuluvat myös vaalea-, riista-, kana- ja kalaliemi.
Tumma liemi
6 litraa kylmää vettä
2 kg rustoluita, paloiteltuja
1 kg vasikanpotkaa, paloiteltuna
200 g kuorittua porkkanaa paloina
150 g kuorittua mukulaselleriä paloina
150 g sipulia, halkaistuna
150 g kuorittua palsternakkaa, paloina
100 g purjoa, halkaistuna ja pestynä
300 g tomaatteja, paloiteltuna ja
siemenettöminä
2 dl punaviiniä
1 dl öljyssä haudutettua tomaatti-
pyreetä
(150 g tuoreita herkkusieniä viipaleina)
maustekimppu, jossa myös pari
valkosipulin kynttä
Ruskista luut ja lopuksi kasvikset. Siirrä ainekset kattilaan. Poista uunipannulta rasva, ja kaada punaviini pannuun. Raaputa makuaineet irti ja kiehauta (siirrä takaisin uuniin) kunnes viini on keittynyt hieman kokoon. Kaada seos kattilaan ja lisää sinne 6 litraa kylmää vettä. Kuumenna kiehuvaksi. Vähennä lämpöä kunnes liemi juuri ja juuri kiehuu. Kuori vaahto ja epäpuhtaudet pinnalta. Lisää muut aineet ja anna hautua (kiehua hymyillen) ilman kantta 8 tuntia.
Kuori rasvaa ja vaahtoa tarvittaessa liemen pinnalta. Siivilöi, kuori rasva pinnalta ja keitä hieman kokoon. Valmista lientä noin 2 litraa. Liemen käyttötarkoitus on tummien kastikkeiden peruspohja.
Kalaliemi
6 litraa kylmää vettä
4 kg ruotoja ja perkaustähteitä (huom.
poista kidukset )
100 g voita
(1/2 litraa kuivaa valkoviiniä)
400 g sipulia, ohuina viipaleina
200 g purjon vaaleaa osaa viipaleina
200 g kuorittua porkkanaa, paloina
50 g herkkusieniä, viipaleina
maustekimppu
Huuhdo ruodot kylmän veden alla, valuta hyvin. Paloittele ruodot. Sulata voi isossa kattilassa, lisää kasvikset ja hauduta kasviksia miedolla lämmöllä kymmenen minuuttia. Lisää ruodot, sekoita ja kuullota hetki. Lisää viini ja anna kiehahtaa. Keitä kokoon 1/3 ja lisää sitten kylmä vesi. Kuumenna kiehuvaksi, vähennä lämpöä, kuori vaahto pinnalta ja lisää maustekimppu. Hauduta hiljalleen noin 40 minuuttia. Siivilöi, keitä tarvittaessa kokoon. Jäähdytä nopeasti.
Käyttötarkoitus: erilaiset kala- ja äyriäiskastikkeet
Parhaan lopputuloksen saat käyttämällä vaalealihaisten kalojen ruotoja, erityisen hyviä ovat kampelakalojen ruodot.
Ruodot voi myös savustaa kevyesti ennen liemeen lisäämistä, jos haluaa savuaromia.
Kasvisliemi
6 litraa kylmää vettä
900 g porkkanoita, viipaleina
400g purjon vaaleaa osaa, viipaleina
300g varsiselleriä, viipaleina
100g fenkolia, viipaleina
400g salottisipulia, viipaleina
4 valkosipulinkynttä
maustekimppu
10 murskattua valkopippuria, side-
harsoon käärittynä
(1/2kuivaa valkoviiniä)
Pane kaikki ainekset, paisti pippurit kattilaan. Kuumenna kiehuvaksi ja keitä 40 minuuttia. Lisää pippurit ja jatka keittämistä 10 minuuttia. Siivilöi ja jäähdytä nopeasti.
Kasviksia voi vaihdella käyttötarkoituksen mukaan.
Huom! valkopippuria ei pidä keittää 10 minuuttia pidempään sen ominaismaun vuoksi.