Leivän laatu heikkenee välittömästi uunista oton jälkeen. Tuoksu vähenee ja kosteutta poistuu. Rapea kuori pehmenee imiessään sisuksesta kosteutta. Samalla sisus kovenee, kiinteytyy ja muuttuu murenevaksi. Tämä ns. kemiallinen vanheneminen on nopeinta jääkaappilämpötilassa.
Homeitiöitä on kaikkialla ilmassa. Vahva, ehjä kuori suojaa hyvin homeelta. Viipaloitaessa tulee esiin leivän kosteampi ja homehtumisherkempi sisus. Homehtumista lisääviä tekijöitä ovat leivän pakkaaminen muovipussiin lämpimänä, pimeys, lämpö sekä kosteus. Leivän happamuus sen sijaan estää homeiden kasvua. Sen takia hapan ruisleipä säilyy happamatonta vaaleaa leipää paremmin.
Vaikka leivässä olisi vain pieni homepilkku, sitä ei kannata syödä. Näkymättömät homerihmastot ovat jo silloin levinneet läpi huokoisen leivän. Homeet sinänsä eivät useinkaan ole vaarallisia, niiden aineenvaihduntatuotteet sen sijaan voivat olla.
Pakkasessa pari kuukautta
Leivän paras säilytyspaikka on vatsa. Jos leipäpussissa on kosteutta, ota leipä pois ja kuivaa pussin sisäpinta. Säilytä kaikki leivät omissa kääreissään. Paras on paperipussi tai kahiseva reitetty muovipussi. Paras säilytyslämpötila on huoneenlämpö. Jos leipälaatikkoon on päässyt hometta, pese se etikkavedellä.
Pakasta leipä valmiiksi viipaloituna tai annospalana. Leipä säilyy pakastimessa yksi-kaksi kuukautta. Hyvä leipäveitsi on ohut ja sahateräinen. Jos leikkaat lämmintä leipää, kuumenna terää hiukan. Tuoreuta leipä uudelleen uunissa. Mikrossa rapea kuori häviää ja leivästä tulee jäähdyttyään sitkeä.