Tuoreen parsan suosio on kasvanut viime vuosina rajusti. Seuraavaksi suosikiksi odotetaan mykerömäistä latva-artisokkaa, joka kuuluu ohdakkeiden sukuun.
Tuoreen latva-artisokan tunnistaa siitä, että se on painava ja tukeva. Paksut mehevät lehdet ovat tiukasti kiinni ja kärkeä myöten kauniin vihreät. Myös varsi on tuore ja vihreä.
Artisokat pitää käsitellä ennen keittämistä. Taita ensin varsi pois taivuttamalla sitä artisokan alapuolelta kunnes se katkeaa tai leikkaa varsi irti terävällä veitsellä, jos vääntäminen ei onnistu.
Irrota samalla varren mukana sitkeät siteet, jotka ovat tunkeutuneet sydänosaan asti.
Revi pois pienet lehdet latva-artisokan kannasta. Tasoita kanta veitsellä, niin artisokka pysyy tukevasti pystyssä.
Pane latva-artisokka kyljelleen ja leikkaa sahateräveitsellä pois pari senttiä sen keskimmäisen lehtikartion kärjestä.
Tasoita muiden lehtien kärjet saksilla. Huuhdo juoksevan veden alla.
Kasta artisokka kylmässä vedessä, jossa on sitruunamehua. Happo edistää värin säilyttämistä.
Jos haluat käyttää pelkät artisokan pohjat, leikkaa koko yläosa pois, mutta varo, ettei myös sydänosa vahingoitu.
Keitä sitten sydämiä suolalla maustetussa sitruunavedessä 15-20 minuuttia. Käytä painona lautasta, niin artisokan pohjat pysyvät kokonaan vedessä.
Keitetyt latva-artisokat
4 latva-artisokkaa
1 1/2 tl suolaa vesilitraa kohti
sitruunan mehu
suuri kattila, jossa on noin 7-8 litraa kiehuvaa vettä
reikäkauha
siivilä
Keitä tiiviisti pystyyn kattilaan laitetut käsitellyt artisokat runsaassa, suolalla maustetussa vedessä.
Lisää joukkoon tilkka sitruunamehua estämään tummumista.
Jos artisokat nousevat pintaan, lisää niiden päälle märkä liina tai pala leivinpaperia, jotta ne pysyvät upoksissa. Näin estät niiden tummumisen. Kokeile kypsyyttä perunankoetustikulla 25-30 minuutin kuluttua.
Artisokka on kypsä, kun pohja on pehmeä ja alimmat kukkalehdet irtoavat helposti. Valuta ylimääräinen vesi pois kääntämällä artisokat nurin leikkuulaudalla.
Tarjoa vastakeitetyn artisokan kera esimerkiksi vaahdotettua voita, sitruunavoikastiketta tai hollandaisekastiketta.
Kylmän latva-artisokan kaveriksi sopivat aioli tai yrttimajoneesi.
Sitruunavoikastike
1/2 dl sitruunamehua
ripaus suolaa
valkopippuria suoraan myllystä
120 g kylmää voita pieninä kuutioina
Keitä suolalla ja pippurilla maustettua sitruunanmehua vähemmäksi paksupohjaisessa kattilassa, kunnes siitä on vajaa puolet jäljellä.
Siirrä kattila pois lämmöltä ja vatkaa sitruunamehun sekaan heti pari nokaretta kylmää voita.
Laita kattila takaisin miedolle lämmölle.
Vatkaa siihen loput voista nokare kerrallaan kunnes syntyy sakea kuohkea kastike. Ota heti pois lämmöltä.
Vatkaa kastikkeeseen juuri ennen tarjoamista pari ruokalusikallista kuumaa artisokkien keitinlientä.
Laita jokaiselle ruokailijalle viereen oma pieni kippo kastiketta, johon on helppo dipata lehdet. Laita lämpimät latva-artisokat lautasille ja nauti.
Yrttiöljy
ruukku persiljaa
ruukku kirveliä
ruukku timjamia
muutama basilikanlehti
2 dl sitruunalla maustettua oliiviöljyä
2 rkl valkoista balsamietikkaa
sormisuolaa
Laita kaikki ainekset kulhoon ja hienonna monitoimikoneessa kirkkaan vihreäksi öljyksi. Yrttiöljy sopii myös erittäin hyvin uuniperunoiden, grillatun lihan, kasvisten ja kalan kastikkeeksi.
Aioli
iso keltuainen
1,5 dl oliiviöljyä
2 tl valkoviinietikkaa
4 murskattua valkosipulin kynttä
1/2 tl karkeaa suolaa
Ota ainekset hyvissä ajoin huoneenlämpöön. Vatkaa keltuaisen rakenne rikki. Laita murskattu valkosipuli sekaan.
Lisää oliiviöljyä ensin tipoittain koko ajan voimakkaasti vatkaten ja sitten ohuena nauhana kunnes kastike on sakeaa ja muodostaa tasaisen emulsion.
Lisää lopuksi mausteet ja etikka. Tarkista maku. Säilytä jääkaapissa.
Sopii myös muiden kasvisten, kalan ja äyriäisten lisukkeeksi.
Grillatut latva-artisokat
8 pientä latva-artisokkaa
öljyä
suolaa
sitruunamehua
tuoretta timjamia
siivutettua valkosipulia
Kuori artisokista päällimmäiset lehdet ja puumainen kuoriosa pois.
Leikkaa latva-artisokat puoliksi ja öljyä. Grillaa niihin raidat grillissä tai parilapannussa.
Laita artisokat folion päälle ja valele runsaalla öljyllä. Lisää suolaa, sitruunamehua, timjamia ja valkosipulisiivut.
Taittele folio tiukaksi nyytiksi. Paista 200-asteisessa uunissa riippuen artisokkien koosta puolesta tunnista tuntiin.
Tarjoa lihan tai kalan lisäkkeenä. Maistuu myös korvasienimuhennoksen kera.