Sveitsiläisiä herkkuja miettiessä ensimmäiseksi tulee mieleen suklaa ja juusto. Sveitsiläinen huippukokki Thomas Tellenbach vierailee Paljakan hotellissa sunnuntaihin saakka vetäen sveitsiläisen ruoan teemaviikkoa. Tellenbach työskentelee keittiömestarina 1500-luvulla perustetussa luzernilaisessa hotellissa.
"Yhteistyö sai alkunsa jo kun mieheni Peter oli Egyptissä hotellinjohtajana ja Tellenbach vieraili siellä. Kun muutimme Paljakkaan, kutsuimme hänet myös tänne. Tarkoituksemme on tehdä tästä jokavuotinen traditio", kertoo Marja-Liisa Schiess.
Thomas Tellenbach pitää kunnia-asianaan tehdä kaikki ruoat alusta alkaen itse, eikä käytä puolivalmisteita.
"Raaka-aineita jouduttiin tuomaan Sveitsistä, koska kaikkea ei löydy Suomesta. Sveitsiläisiä viinejäkin saa ainoastaan tilaamalla ja kalliiseen hintaan", Marja-Liisa Schiess pahoittelee.
Kuplivan kuumaa juustoa
Raclettegrilli on meille tuttu. Vastuksen alla lämmitetään pienissä pannuissa juustoa, joka kaadetaan valuvan kuumana lautaselle ja nautitaan yksinkertaisimmillaan keitetyn perunan, hillosipuleiden ja suolakurkun kera. Yhä useammin pöytään katetaan myös lihaa, vihanneksia ja hedelmiä.
Raclette oli alun perin Valaisin kantonin alueen paimenten arkiateria, johon kuului paikallisia juustoja.
Kerran nuotion vierellä ollut juusto lämpeni ja suli. Kun sen huomattiin maistuvan herkulliselta, oli raclette syntynyt.
"Nykyään kaikissa pikkukylien tapahtumissa tarjotaan raclettea. Iso juustotahkon puolikas laitetaan vastuksen alle ja kokki vuolee siitä kuplivan kuumaa juustoa suoraan asiakkaan lautaselle", kuvailee Marja-Liisa Schiess.
Emmentalia ja gruyéreä
Fondyen juuret ovat Sveitsin Neuchatelin kantonissa. Tarvitaan vain tulenkestävä varrellinen pata, joka voi olla savesta, lasitetusta keramiikasta, teräksestä tai valuraudasta.
Perusfondye syntyy keittämällä valkoviiniä ja kahta eri juustoraastetta. Emmental on yksinään liian mieto ja gruyére taas liian voimakas. Pata kannetaan pöytään spriikeittimen päälle. Ruokailijat kastavat pitkällä haarukalla patonkipaloja juustokastikkeeseen.
"Keraamisen padan pohjalle kertyy juustofondyeta tehdessä lastu, josta Sveitsissä tapellaan, kuka sen saa syödä", nauraa Marja-Liisa Schiess.
Vanhan tavan mukaan se joka pudottaa leipäpalasen kattilaan, joutuu esimerkiksi tarjoamaan lasilliset viiniä muille ruokailijoille tai kertomaan vitsin. Sarjakuvasankari Asterixin mukaan ensimmäisestä pudonneesta palasesta kepitettiin, toisesta ruoskittiin ja kolmannesta heitettiin järveen.
Bourgognen fondye valmistetaan sisäfileekuutioista, joita kypsennetään joko lihaliemessä tai öljyssä. Lisukkeena tarjotaan erilaisia kastikkeita. Jälkiruokana maistuu suklaafondye.