”Toki makkaroissa käytetään jonkin verran myös possunlihaa, mutta lähinnä maun vuoksi. Pääraaka-aineemme on kotimainen lammas”, toteaa lampuri Penttilä Oy:n ruokamestari Kalle Vainio. Vainio sanoo olevansa perehtynyt lihan jalostamiseen syötäviksi tuotteiksi, kun taas yhtiökumppani Heikki Penttilä tietää enemmän alkutuotannosta, kasvattamisesta, teurastamisesta ja niin edelleen.
Penttilä kasvattaa raaka-ainetta myös itse, sillä omassa lampolassa pyörii yli satapäinen lammaskatras, jota on tarkoitus kasvattaa vielä suuremmaksikin. Noin kymmenesosa lihasta tulee omista lampaista, loput ostetaan pirkanmaalaisilta lampaankasvattajilta.
Yhtiö on toimittanut lampaanlihaa joihinkin tamperelaisiin ravintoloihin ja kauppoihin kuutisen vuotta. Muutaman viime vuoden aikana sortimenttia on laajennettu myös jalosteisiin, makkaroihin ja täyslihaleikkeleisiin. Kolmatta kesää tuotteita myydään Luopiosten Aitoon kylän keskustassa sijaitsevasta omasta myymälästä. Valikoimaan kuuluu erilaisia A-luokan grillimakkaroita, savustettuja kokolihaleikkeitä, keitettyjä kokolihaleikkeitä, maksamakkaraa sekä myös tuoretta lihaa. Kalle Vainio on käynyt hakemassa makkaranteko-oppia Saksasta asti.
Haluttua lihaa
Penttilän tilalla on Heikki Penttilän mukaan aina ollut lampaita, aikaisemmin myös jalostussikoja. Allergia pakotti kuitenkin nuoren isännän luopumaan sioista ja miettimään muita tuotantovaihtoehtoja. Ennestään tuttu lammastuotanto tuntui omalta. Lisäksi tilalla viljellään perunaa teollisuuden tarpeisiin.
Kun isot teurastamot alkoivat EU:n myötä pitää lammasta liian marginaalisena tuotteena, päätti Heikki Penttilä pystyttää oman pienteurastamon. Siellä teurastettiin lampaita aina viime vuoteen asti, jolloin lihatarkastuksesta aiheutuvat kulut nousivat kohtuuttomiksi. Nyt eläimet kuljetetaan teurastettaviksi muualle.
”Teurastuksen sesonki ajoittuu syksyyn, jolloin myös pakastamme lihaa ja käytämme sitä sieltä jalosteisiin sitä mukaa kun tarvetta on. Onneksi tuorettakin lihaa alkaa olla tarjolla aika hyvin ympäri vuoden,” Penttilä kertoo.
Pakastaminen on välttämätöntä senkin vuoksi, että tietyillä ruhonosilla, esimerkiksi paistilla on omat kulutushuippunsa. Ehdoton sesonki on pääsiäisenä, mutta moni kysyy lammaspaistia myös juhannuksena ja jouluna.
Miehet ovat sitä mieltä, että lampaanlihan tuotantoa olisi vara kasvattaa roimasti, sillä hyvälaatuisella lampaanlihalla olisi heidän kokemustensa mukaan kysyntää niin ravintoloissa kuin vähittäiskaupoissakin.Heikki Penttilän mukaan tuotanto on myös taloudellisesti kannattavaa, kunhan se on riittävän laajamittaista ja rationalisoitua. Silloin ei pidetä vain muutamaa eläintä omaksi iloksi, vaan katraaseen kuuluu vähintään sata päätä.
”Itsekin suorastaan yllätyin siitä, miten vähän kasvatusta esimerkiksi Pirkanmaalla loppujen lopuksi on”, toteaa Penttilä.
Viime vuosina lampaanlihan tuottajat ovat entisestään harventuneet, mutta toisaalta tuotanto on muuttunut enemmän ammattimaiseksi ja myös lihan laatu parantunut.
Lammas sopii grilliin
Liiemmin ei lammasta, ainakaan kotimaista sellaista, ole tarjolla kaupoissa. Niinpä se on nykyihmiselle sen verran harvinaista herkkua, että sitä vierastetaan myös ruuanvalmistuksessa. Kalle Vainion mukaan aivan turhaan, sillä käyttötavoiltaan lammasta voi käyttää kuin mitä tahansa lihaa.
”Erityisen hyvin se sopii grillattavaksi, sillä eläimet teurastetaan nuorina ja mureina, käytännössä aina alle yksivuotiaina. Harmi vain, että etenkään arvo-osia ei tahdo riittää myytäväksi muille kuin ravintola-asiakkaille.”
Vähän aikaa sitten Kalle Vainio alkoi leikata lampaan niskaa eli kasleria grillipihveiksi. Oikein hyvä vaihtoehto grilliin, hän suosittelee. Lampurin Myymälän lihatiskiin ladotut kaslerpihvit peittyvät runsaaseen punaiseen marinadiin, koska se on Kallen mukaan eniten asiakkaiden mieleen. Mieluiten hän tyytyisi maustamaan grillattavan lampaanlihan paljon pelkistetymmin eli öljyllä, valkosipulilla, merisuolalla ja valkopippurilla. Näin lampaan oma hyvä maku pääsee parhaiten esiin. ”Uunilampaan marinadiin lorautan myös punaviiniä”, Kalle vinkkaa.
Rosvopaistia kysytään nykyisin paljon ja sen saa Lampuri Penttilä Oy:stä ennakkotilauksesta. Paras rosvopaisti syntyy etuselästä tai lavasta, jotka vaativat pitkän hauduttamisen. Paisti ei ole tähän tarkoitukseen paras mahdollinen lampaan osa. Rosvopaisti marinoidaan kahvin, meiramin ja mustapippurin seoksessa usean päivän ajan ja ennen kypsentämistä sen pintaan ripotellaan merisuolaa. Ennen maakuoppaan panoa rosvopaistikäärö kannattaa kietaista vielä kanaverkkoon, johon kiinnitetään maanpinnalle ulottuva rautalanka merkiksi. Kokemuksesta miehet sanovat ensimmäisen lapioniskun osuvan aina lihapakettiin ja tekevän siihen ikävän hiekkaisen jäljen. Kanaverkko rautalankoineen estää tämän harmin. Tässä Kalle Vainion lammasvokkiohje sekä peruna-lammasvuoka kokeiltavaksi.
Lammasvokki
g marinoituja
lammassuikaleita
1 suikaloitu punainen paprika
1 suikaloitu keltainen paprika
8-10 viipaloitua tuoretta
herkkusientä
1 suikaloitu iso omena
5-6 hillosipulia kokonaisina
tai lohkoina
3 dl vettä
1 kasvisliemikuutio
Ruskista huoneenlämpöiset lammassuikaleet kuumalla vokkipannulla parissa erässä. Nosta liha pois ja pane pannulle suikaloidut kasvikset ja herkkusienet. Kuumenna hämmennellen 2-3 minuuttia. Sekoita joukkoon liha, lisää hillosipuli ja kasvisliemi. Hauduta rauhallisesti 3-5 minuuttia. Mausta makusi mukaan esimerkiksi . soijakastikkeella. Kasvisliemen voit korvata 3 desillä vettä ja 2-3 ruokalusikallisella hapanimeläkastiketta.
Peruna-lammasvuoka
g marinoituja
lammasssuikaleita
6-8 keskikokoista perunaa
2-3 sipulia
juustoraastetta
noin 4 dl lihalientä
valkosipulia maun mukaan
Kuori ja viipaloi perunat ja sipulit ohuiksi viipaleiksi. Ruskista huoneenlämpöiset lihasuikaleet kuumalla pannulla parissa erässä. Lado voideltuun uunivuokaan kerroksittain perunaa, sipulia ja suikalelihaa niin, että perunakerros jää ylimmäksi. Ripottele pinnalle juustoraastetta.
Kaada vuokaan lihalientä niin, että neste nousee pintakerroksen tasalle. Kypsennä uunissa 175 asteessa noin 1,5 tuntia eli kunnes perunat ovat pehmeitä. Tarjoile etikkapunajuurien, herkkukurkkuviipaleiden ja ruisleivän kera.