Jounin nettisivut http://www.jouni.fr/
Kuusamosta kotoisin oleva Jouni Törmänen, 34, perusti kolmisen vuotta sitten pienen tasoravintolan Nizzaan. Se on noteerattu niin Michelinissä kuin toisessa arvostetussa ravintolaoppaassa, Bottin Gourmand´issa. Kirsikaksi kakun päälle nuoren polven huippuihin keskittyvä gastronominen julkaisu ja ravintolaopas Omnivore on valinnut Jounin Ranskan 150 lahjakkaimman keittiömestarin joukkoon.
"Se on tosi hieno juttu, koska Omnivore on moderni, arvostettu julkaisu ja sen ideologia on erilainen kuin muitten. Helmikuussa Omnivore järjestää nuoren polven keittiömestareitten kaksipäiväisen suurtapahtuman, jossa valmistan todennäköisesti pohjoismaalaista ruokaa, kertoi Jouni puhelimitse tauolla ennen illallisruljanssin alkua.
Kuusamo, Helsinki, Nizza, Pariisi, Monaco, Madrid...
Jouni Törmäsen matka ravintolamaailman huipulle alkoi vuonna 1989. Valmistuttuaan Kuusamon teknisen lyseon kokkilinjalta suuntana oli Helsinki ja Perhon ravintolakoulu.
Sieltä reissu jatkui aina Nizzaan. Välimeren rannalla pohjolan poika aloitti tiskarina, ponnahti pizzanpyörittäjäksi ja sieltä edelleen Michelin-oppaan hyvin noteeraaman ravintolan, La Bonne Aubergen, keittiöön patojen ääreen, joka puolestaan johti maailman jetsetin arvostaman hotelli Negrescon kahden Michelin tähden ravintolaan.
Miksi tyytyä kahden tähden paikkaan, kun lahjoja on päästä vielä askel ylemmäksi, korkeimmalle korokkeelle. Jouni otettiin töihin Pariisin pyhääkin pyhemmän, Alain Ducassen kolmen Michelin tähden ravintolaan. Siitä matka jatkui taas eteenpäin Ducassen ohjastamaan toiseen kolmen tähden paikkaan, Monacon Le Louis XV:een.
Jouni ei ollut keittiötaiteitten keisarille Ducaselle vain yksi myyrä kokkiprikaatissa, sillä hän ehdotti Törmäselle johtajan pallia Japanissa avattavaan ravintolaansa. Kuusamon poika kieltäytyi kunniasta ja kävi tutustumassa espanjalaisen keittiön saloihin Barcelonassa kolmen Michelin tähden paikassa El Bullissa. Sitten tuli oman nizzalaispaikan vuoro.
Hyvää, vielä parempaa, loistavaa
"Perusfilosofia ei ole muuttunut sitten avaamisen: Pieni à la carte-lista ja kolmella eri menullamme on kolmet alku-, pää- ja jälkiruuat, joitten lisäksi on sitten vielä päivän erikoisuudet.
Pientä hiomista tietysti on ollut. Asiakkaitten maksama keskivertolasku on alkuaikoihin nähden noussut aika reilusti ja sen myötä voimme hankkia kalliimpia raaka-aineita, esimerkiksi hummeria", valistaa Jouni.
Törmäsen l´atelier du Goût -ravintola tarjoaa gastronomiaa. Loistavat mutta valtaosaksi konstailemattomat raaka-aineet valmistetaan huippujen huippu-osaamisella, joka tarkoittaa, että liki kaikki tapahtuu asiakkaan istahdettua pöytään.
Välimeren antia, kaloja, äyriäisiä, kotiloita ja pitkälti provencelaista keittiötä. Jounin risotoista on tullut kuuluisia koko Côte d´Azurella.
Joulukuussa oli tarjolla mm. kampasimpukkaa sienillä, hillottua karitsaa ja jälkkärinä suklaapiirakkaa tai Jounin yli ymmärryksen hyviä köyhiä ritareita. Tokko kannattaa edes sanoa, että ruokalista vaihtelee sesonkien mukaan.
"Heti ensimmäisenä vuonna täällä kävi Michelinin edustaja ja saimme haarukkaparit. Sitten jymähti paikoilleen, kahteen vuoteen ei ketään näkynyt. Soitimme Michelinille ja ihmettelimme, miksi testaajia ei näy. He kertoivat sen johtuvan työvoimapulasta."
Jounin ravintolasta saa pöydän aika helposti lounasaikaan mutta illaksi on pöytä varattava mieluiten useampi päivä etukäteen. "Lähes ympäri vuoden meillä on joka ilta suomalaisia. Oululaisia ja kuusamolaisiakin on käynyt useampaan otteeseen. Kerran kaksi suomalaista naista toi meille sieniä", kertoo Jouni mielissään.
Italialainen Guizeppe huolehtii käytännön toimiin liittyvistä asioista ja lisäksi hän toimii kunkkuna salin puolella. "Meillä on laajennussuunnitelmia tulevaisuuden suhteen, ehkä jo ensi kesäksi", hän kertoi käydessään viininmaistiaistilaisuudessa Pariisissa. Jounin atelier du Goût tarjoaa tietysti huippuruuan kaveriksi todella korkealaatuisia viinejä.
Jouluksi Jouni lähtee Kuusamoonsa. "Kävisin useamminkin, jos työkiireiltäni ehtisin", hän selvittää. "Viimekin kesänä olimme auki non-stopina, päivääkään sulkematta lähes kolme kuukautta.