Läntisen Euroopan esihistoriallinen esi-isämme oli juuri ja juuri jättänyt luola-asumisen kun Lähi-idän asukkaat jo olivat kesyttäneet vuohen ja valmistivat maidosta juustoa. Homeroksen Odysseuksessa kyklooppi pyöräyttelee vuohenmaitojuustojaan. Galliaan se tuli todennäköisesti roomalaisten legioonalaisten repuissa.
Ranska on maailman suurin vuohenmaitojen tuottaja noin 83 000 vuotuisella tonnilla. Eri tyyppisiä kutunjuustoja maassa on satakunta ja niistä 11 on alkuperäluokitettuja (A.O.C). Tämä tarkoittaa, että valmistus tapahtuu määrätyllä maantieteellisellä alueella tarkoin määrätyin menetelmin ja juustoja tuottavat tilat ovat jatkuvasti alkuperäluokitusviraston tarkkailun alaisina.
Vuohenmaitojuustojen maku-, koko- ja ulkonäkökirjo on mahtava. Mitkä nautitaan tuoreena, mitkä pitkään kypsyneinä, lähes kivikovina ja mitkä pyöräytetään tuhkassa. Joidenkin päälle ripotellaan yrttejä. Usean lajikkeen annetaan saada niskaansa reilu viheriänrusehtava paksu home. Muotoja on lukuisasti: sylinterimäisiä pikku kakkaroita, rinkelin näköisiä, pullonkorkin muotoisia ja pyramideja.
Laatuvuohenmaitojuustot valmistuvat lähes järjestään pientuottajien toimesta. Päinvastoin kuin on monen muun A.O.C.- juuston kanssa koko prosessi kypsytykseen asti tapahtuu maatiloilla.
Pientilatuotantoa
Etelä-Ranskassa, Sevennesin maakunnassa leskirouva Marilène Julien tuottaa isänsä avustamana alkuperäluokitettua, noin 60 gramman painoista pikkukakkaraista, Pélardonia. Julien selvittää: "Täällä meilläpäin sitä on tehty satoja vuosia. Ennen juustot saattoivat olla pikkuisen isompia tai pienempiä. Nyt kun Pélardonista on tullut A.O.C.-tuote kaikelle on hyvin tarkat säännöt."
Julienien tilalla on tällä hetkellä 80 vuohta ja jokaisella on oma nimensä. "Vuohet ovat hyvin ihmisrakkaita ja ne haluavat, että niitä paapotaan. Jos niitä rupeaa liikoja paijailemaan niin ne vaativat hellyyttä maanvaivaksi asti", naurahtaa madame Julien.
Tila on keskellä hyvin harvaan asuttua vuoristoa. Lähimpään 1 500 asukkaan kylään on 15 kilometriä, mutta autolla kärrypolkuja kiemurrellen sinne kuluu lähes tunti. Emäntä kertoo kuinka heidän pikku juustolansa saattaminen EU-normien mukaiseksi tuli hyvin kalliiksi:
"Onneksi mieheni saattoi itse tehdä suuren osan remontista. Kun EU:n määräykset tulivat voimaan, hävisi tästä lähistöltämme lukuisia vuohenjuustontuottajia, koska heillä ei kerta kaikkiaan ollut varaa muutostöihin. Näin kävi vaikka kunnon juustoista on pulaa."
Keväällä ja alkukesästä madame Julien tekee noin 450 Pélardonia päivässä. Heinä-elokuussa, kun vuohet ovat jo tiineinä, tuotanto putoaa noin 250:een.
Vuohi tuottaa päivittäin vain noin 2,5 litraa maitoa, josta saa aikaan noin 350 g juustoa.
Kutunjuuston valmistuminen vie päiviä tai viikkoja. Kutunjuustot valmistuvat samalla periaatteella kuin lehmänmaitoiset. Raaka- tai pastöroituun maitoon lisätään maitohappobakteereita tai sitten ei. Sen jälkeen maito juoksutetaan, juustomassa muotitetaan, suolataan ja kunhan se on hiukan kuivahtanut, kumotaan ritilälle tai vaikka olkipedille kypsymään. Lajikkeesta riippuen kypsyminen kestää joistain päivistä useampaan kuukauteen. "Pélardonille se on vähintään 11 päivää mutta monet pitävät juustosta useamman viikon vanhana", huomauttaa Julien.
Vuohenmaitojuusto kuuluu ilman muuta juustotarjottimelle. Nyrkkisääntönä on: mieluiten vain jokunen laadukas kuin paljon keskivertotuotteita. Kolme-neljä erilaista juustoa on aivan riittävästi.
Vuohenmaitojuustoa käytettään myös runsaasti kyökin puolella niin pikkusuolaisiin, alkuruokiin kuin myös pääruokiin makua antamaan. Onpa olemassa jokunen makea jälkiruokareseptikin, joissa kuttujuusto näyttelee merkittävää osaa.
Vihreä salaatti vuohenmaitojuustolla on oikea alkuruokaklassikko.
Vihreä salaatti
vuohenmaitojuustolla
4:lle hengelle
Varsinaista työaikaa noin vartti
1-2 salaattikerää
8 noin 2 cm paksuista (noin 30 g)
juustosiivua
1 sipuli
hivenen timjamia
1 kananmuna
korppujauhoja
öljyä paistamiseen
vinaigrette´en: viinietikkaa ja
oliivi- tai saksanpähkinäöljyä
4-8 patonginviipaletta
2-3 valkosipulinkynttä
suolaa, pippuria
Voit myös improvisoida: Lisää salaattiin vaikka tomaattia, kurkkua, paprikaa, maissia, kinkkua tai kypsiä broilerinpalasia
Pese, kuivaa ja revi salaatti suoraan tarjoilukulhoon. Lisää joukkoon hienoksi hakattu sipuli, suola, pippuri ja timjami. Tähän asti voi tehdä kaiken etukäteen ja asettaa salaatin odottelemaan jääkaappiin. Lopun on tapahduttava pikatahdissa juuri ennen tarjoilua: Lisää vinaigrette salaattiin, mausta ja sekoita hyvin.
Paahda patonginpalaset ja hiero niihin kevyesti valkosipulia. Leikkaa vuohenjuustosta kahdeksan parin sentin paksuista palaa ja käytä ne kevyesti vatkatussa kananmunassa ja pyöräytä sen jälkeen korppujauhoissa.
Laita sopivan kokoiseen paistinpannuun reilusti öljyä. Kun se on kuumentunut, lisää leivitetyt juustot. Käännä vajaan minuutin kuluttua, kun pinta on nätin ruskea ja paista toista puolta saman verran. Nosta nopeasti talouspaperille ja siitä salaatin päälle. Tarjoile heti.
Valmistuksen ainut vaaramomentti on paistaminen. Jos öljy on liian kuumaa tuppaavat korppujauhot palamaan ja jos liian viileätä, paistoaika muodostuu liian pitkäksi ja juusto valahtaa pannulle.
Lämpimät vuohenjuustoleivät
4:lle hengelle
Varsinaista työaikaa noin
20 minuuttia
4 reilun kokoista ranskan-
tai hiivaleivänviipaletta
12 noin 1,5 cm paksuista (noin 20 g)
vuohenjuustoviipaletta
2-3 valkosipulinkynttä
jokunen mieluiten tuore basilikanlehti
reilusti ruohosipulia
valkopippuria
pikkuisen oliiviöljyä
Paahda leivänviipaleet aika vaaleiksi ja hiero niihin hivenen valkosipulia. Ripottele päälle hienoksi hakattu basilika.
Leikkaa 12 vuohenjuustoviipaletta ja aseta ne paahdettujen leipien päälle. Lisää pippuria, mieluiten myllystä. Suolaa ei kaivata, sitä on juustossa jo reilusti. Aseta leivät kuumaan uuniin tai mieluiten grillin alle.
Kun juusto on reilusti sulanut ja mielellään saanut hivenen väriä, nosta suoraan lautaselle, kaada päälle pikkuisen oliiviöljyä ja ripottele kaiken kukkuraksi reilusti hienoksi hakattua ruohosipulia.
Jos tarjoilet juustoleivät reilun vihreän salaatin kera, niin siinähän on jo pikku ateria.