Kuusamossa 5. maaliskuuta 1971 maailmaan putkahtanut Jouni Törmänen on nyt oman ravintolansa herra Nizzassa vain parinsadan metrin päässä Välimeren aalloista. Hän valmistui vuonna 1989 Kuusamon teknisen lyseon kokkilinjalta ja jatkoi siitä matkaansa Helsinkiin Perhon ravintolakouluun.
"Vuonna 1992 menin Nizzaan tapamaan tuttuja ja Suomesta lähtiessäni ei työnteko Ranskassa tullut mieleenikään", kertoilee hyväntuulinen Jouni Välimeren kaloja peratessaan.
Ranskan kieli oli miehelle tuolloin hepreaa, mutta kielikurssi ja käytännön harjoittelu auttoivat asiaa. Tänään gallian murre on Jounille miltei toinen äidinkieli.
Jounin oli aloitettava kansainvälisen keittiömestarin ura tiskaritasolta. Siitä hän jatkoi italialaisravintolan keittiöön. Tukkansa leikattuaan nuorimies pääsi Michelinin ravintolaoppaan hyvin noteeraamaan La Bonne Aubergeen Nizzan lähistölle. Seuraava askel oli sitten koko maailman jetsetin ja raharikkaitten kokoontumispaikka Nizzassa, hotelli Negresco.
"Negrescossa on brasserie ja kahden Michelin tähden ravintola. Alkuun olin enemmänkin siellä 'kevyemmällä' puolella, sitten hoitelin tasopaikan lihapuolta neljä kuukautta ja kalapuolta puoli vuotta."
Päivät olivat pitkiä, palkka työaikaan nähden todella huono, mutta oppia tuli rutkasti. "Opin käsittelemään kalaa, äyriäisiä ja kotiloita. Negrescossa valmistettiin paljon provencelaisia ruokia, käytettiin Välimeren kaloja, oliiviöljyjä ja runsaasti vihanneksia", muistelee Jouni samalla kun valmistaa Fondant au chocolat'ta, keveää, mutta niin täyteläisen makuista suklaapiirasta.
Huippujen huipun opissa
Michelin-ravintolaoppaan kriteerien mukaan kahden tähden paikka tarjoaa todella loistavaa ruokaa, mutta Jouni tähtäsi kolmeen tähteen. Hän soitti Pariisiin Alain Ducasselle, ehdottomasti maailman arvostetuimmalle keittiömestarille. Ducassen Pariisin ravintolalla oli tuolloin kolme tähteä samoin kuin hänen Monte Carlossa sijaitsevalla Louis VX:llä. Tiukan haastattelun jälkeen Jouni uurasti reilun parinkymmenen muun kokin kanssa Ducassen keittiössä.
"Tahti oli armoton. Tavallisesti aamulla aloitettiin kello seitsemän, mutta maanantaina, jolloin lähdettiin nollatilanteesta, jo puoli kuudelta. Iltapäivähypylle pääsi neljän maissa, ja keittiössä oli monesti oltava taas tuntia myöhemmin. Illalla oli turha haaveilla vapaasta paljoa ennen puoltayötä, ja perjantaisin työpäivä venyi useimmiten aamuyhteen."
Työ oli pikkutarkkaa. "Kaikki oli tehtävä just eikä melkein. Jokainen raaka-aine oli käsiteltävä niin kuin Ducasse oli sen suunnitellut ja vähäisenkin virhenuotin sattuessa uusittava. Omaa luovuutta ei saanut olla, se piti säästää myöhemmille vuosille. Kipakkaa palautetta tuli joka päivä, mutta sehän on sääntönä kaikissa ranskalaisissa keittiöissä. Kyllä kannatti, sillä oppia tuli niin valtavasti."
Jouni halusi vielä lisää taitoja eli paikanvaihdosta, mutta Alain Ducasse ei tahtonut päästää huippumiestä hyppysistään. Hän tarjosi Jounille miehen palkkaa ja uutta työmaata Monacon kolmen tähden Louis XVI:ssa. Ja taas tuli Kuusamon pojalle lisää rautaista ammattitaitoa.
"Ducasse ehdotti sitten, että lähtisin perustamaan hänelle ravintolaa Tokioon, mutta Japani tuntui liian kaukaiselta, ja lähdinkin Espanjaan. Olin myös Barcelonassa kolmen Michelin tähden paikassa El Bullissa."
Poroa ja perisuomalaista
Oman ravintolan perustaminen oli pitkään pyörinyt Jounin mielessä. Nizza tuntui tutulta, otolliselta kaupungilta. Siellä hän oli luonut suhteita, sieltä löytyy helposti mieluisia raaka-aineita ja kyllä sekin vaikutti, että suomalaisia turisteja on kaupungissa mukavasti.
"Talvisin olen ajatellut pitää suomalaisen ruuan teemailtoja. Osa raaka-aineista pitää sitten lennättää tänne Nizzaan. Aivan tarkasti en vielä tiedä mitä tarjoan, mutta selvähän se, että ainakin pohjoisen erikoisuuksia, ranskalaisten mielestä niin eksoottista poroa ja muutakin semmoista perisuomalaista."
Jounin ruokafilosofia on yksinkertainen: saada asiakkaat tyytyväisiksi. "Haluan valmistaa maukkaita, kohtalaisen yksinkertaisia ruokia huippuluokan raaka-aineista. Käytän runsaasti Välimeren kaloja, punamulloa ja mustekalaa. Tänä aamuna sain torilta upean Pietarin-kalan. Kaikkien raaka-aineitten suhteen seuraan tietysti sesonkeja."
Nizza on hyvin italialaisvaikutteinen kaupunki ja Jouni tekee nyt syksyllä tattirisottoa ja sisilialaisperäistä, hyvin yksinkertaista, mutta omat niksinsä vaativaa spagettia anjoviksilla. Se on saanut tosi paljon kiitosta.
Yksi tämän hetken Jounin tarjoamista huipuista on espanjalaisten paimenten kylmä gaspacho-keitto. Siinä maistuvat tomaatit, paprika ja vienosti taustalla yrtit. Kokonaisuutta terästävät juuri pilkulleen oikein paistetut katkaravut. Ne ovat rapeita pinnalta, mutta mehevän kosteita sisältä.
Etelän erikoisuuksia
Pistou on etelän kastike, jota käytetään monen raaka-aineen kanssa. Jounin valmistamassa pistoussa on muun muassa pinjansiemeniä, basilikaa, pecorino-juustoa, oliiviöljyä ja pippurisen makuista riquette-salaattia, todella reilun makuista. Mukana olevat vihannekset ovat juuri sopivan aldentesti kypsytettyjä, samoin ikään kuin siteenä oleva pasta.
Jouni tekee kaiken vasta aivan viime hetkellä tilauksen saavuttua keittiöön, näin eivät ruuat joudu virumaan lämpölevyillä tai vesihauteissa.
Kaikki pienintäkin yksityiskohtaa myöten on pilkulleen valmistettua. Aperitiivin kanssa tarjottujen paahdettujen patonginviipaleiden päällä tonnikalaterriinissä maistui itse kala ja hienoisesti punapippurin voima. Päällimmäisenä komeillut, öljyssä marinoitu punainen paprika ei ollut löllö, siinä oli vielä ryhtiä.
Yksi jälkiruuista, samppanjassa ja sokeriliemessä keitetty kokonainen tuore persikka oli kuin unelma. Kivi irtosi hedelmästä miltei pelkällä katseen voimalla, mutta malto ei ollut mennyt muusiksi. Persikan kaverina oli vaniljajätski, sekin tietysti Jounin itsensä tekemä.
Jounin Tarte au chocolat fondant, suklaapiiras
200 g tummaa suklaata
200 g ranskankermaa
80 g täysmaitoa
1 kananmuna
20 g pehmeää voita
1 annos murotaikinaa
Voitele halkaisijaltaan noin 25 cm:n levyinen piirakkamuotti kevyesti ja aseta taikina siihen. Kiehauta ranskankerma ja kaada se kohtalaisen hienoksi raastetun suklaan joukkoon. Lisää voi, kananmuna ja maito.
Sekoita puulastalla, kunnes massa on täysin sileä. Kaada taikinan päälle, ja lopuksi kypsennä esilämmitetyssä 150-asteisessa uunissa 15 minuuttia. Kun otat piiraan uunista, suklaan on oltava vielä hiukkasen viilimäistä.
Tarjoile jäähtyneenä.
Restaurant Jouni, 10, rue Lascaris, Nice. Puh. +33 (0)4 97 08 14 80.