Poronsisäfileepihviä salaattipedillä ja savuporovoita Jannen tapaan
600 g poron sisäfileetä Savuporovoi: 25 g kylmäsavuporoa siivuina 15 g tuoretta timjamia 100 g voita Salaatti: ruukku rucolasalaattia ruukku jääsalaattia herneen versoja rasia kirsikkatomaatteja tummaa balsamicoa öljyä suolaa pippuria
Kylmäsavuporovoi: Pilko kylmäsavuporosiivut ja timjami pieneksi silpuksi. Vaahdota huoneenlämpöinen voi ja lisää siihen savuporo- ja timjamisilppu. Sekoita. Rullaa kelmun avulla pötköksi ja laita jääkaappiin. Filee: Poista kalvot fileistä ja hiero ne öljyllä. Ripottele fileiden ympärille reilusti suolaa ja vähän pippurirouhetta. Paista lihat pannulla noin kaksi minuuttia puoli. Kääri sitten lihat kuudeksi minuutiksi folioon vetäytymään. Esillelaitto: Aseta pestyt salaatinlehdet, herneenversot ja tomaatit lautaselle, sitten filee ja leikkaa voipötköstä siivuja lihan päälle. Laita pienessä kulhossa lautaselle öljyn ja balsamicon sekoitusta salaatille kastikkeeksi.
Tuomarit:
Urheilijamaista, siistiä ja järjestelmällistä työskentelyä.
"Simppeli kattaus oli oivan makuinen elämys. Fileen valelu öljyllä, pippurointi ja suolaus etukäteen antoivat fileelle upean, jopa grillimäisen vivahteen. Salaattipeti oli hyvä valinta täyttävälle lihalle. Savuporovoi oli rakenteeltaan huikea. Pienet kylmäsavupalaset laskeutuivat upeasti poronfileelle timjamin ryydittämänä ja antoivat makuelämykseen huikean lisän. Lisää näyttävyyttä annokseen toisi fileen viipalointi, ja salaattiin voisi sujauttaa tomaattien seuraksi esimerkiksi yrttibalsamico-öljyssä maustunutta quinoaa tai couscousia."
Poronfilee korvasienikastikkeen kera Karin tapaan
noin 150 g poron ulkofileetä / ruokailija paistamiseen voita ja rypsiöljyä sormisuolaa (esim. Maldon) Kastike: noin 200 g pakastettuja korvasieniä keskikokoinen sipuli 2--3 dl luomukermaa (mieluummin kuohu / vispikermaa) ripaus chilijauhetta merisuolaa (Maldon käy) paistamiseen voita ja rypsiöljyä Lisukkeet: 1/2--1 palsternakka / ruokailija kuivattua rakuunaa merisuolaa paistamiseen voita ja rypsiöljyä Koristeluun / maustamiseen: 70--100 g Parman ilmakuivattua kinkkua
Liha: Paista filee pannulla, jonka jälkeen laita se hetkeksi lepäämään folion sisään. Mausta sormisuolalla lautaselle aseteltaessa. Suola jää rakeina pintaan. Kastike: Kuullota sienet ja sipuli pannulla voi/öljy seoksessa. Lisää kerma ja hienonna massa sauvasekoittimella. Hauduta noin 15 minuuttia ja mausta ripauksella chiliä ja suolalla. Lisuke: Kuori ja kuutioi palsternakat. Paista / hauduta kypsiksi voi/öljy seoksessa. Mausta merisuolalla ja rakuunalla. Koristelu: Paista siivuja kuivalla pannulla pieni hetki kunnes ovat rapeita. Murskaa / leikkaa pieniksi paloiksi ja ripottele annosten päälle.
Tuomarit:
Veitsen ja pannun käsittelytaidoissa aistii intohimon ruoanlaittoon. "Poro sai pannulla täydellisen kypsyyden. Upea oivallus oli suolan ripotteleminen fileelle ennen tarjoilua. Suolankukkaset antoivat ruokailijalle mahdollisuuden säädellä itse suolaisuutta. Visuaalisestikin kaunista. Kastike erinomaista: sienet oli maustettu hennosti chilillä ja kerma huolehti lopusta. Rakuunalla maustettu palsternakka ja sen kaveriksi paahdetut parmankinkkupalaset, oli makuelämys. Taitava, makuja kunnioittava kokonaisuus. Työpaikan siisteyteen kannattaa kiinnittää huomiota koko työskentelyn ajan."
Poronfile kermaisella puolukkakastikkeella Heikin tapaan
600 g poron sisäfileetä Kastikeainekset: 5 dl riistafondista tehtyä lientä 1,5 dl Koskenkorvaa puolukkahilloa pakastepuolukoita 2 dl kuohukermaa suolaa ja pippureita Perunalumi: 500 g jauhoisia perunoita Hunajaporkkanat: porkkanoita, hunajaa, persiljaa Kastike: Keitä riistafondia (lisätään vettä ohjeen mukaan) ja Koskenkorvaviinaa niin, että jäljelle jää noin 1/3. Lisää mustapippuria ja puolukkahilloa. Lisää kerma ja kiehauta. Fileet: Laita fileet voilla voideltuun vuokaan tai leivinpaperille 180-asteiseen uuniin kunnes lihan lämpötila on 56--60 astetta. Fileen pitäisi olla rosee. Suolaa ja pippuroi filee. Kääri folioon ja anna levätä. Viipaloi fileet. Perunalumi: Keitä jauhoiset perunat höyryssä tai napakassa suolavedessä. Kuori ja purista siivilän läpi kuohkeaksi lumeksi kulhoon juuri ennen tarjoilua. Hunajaporkkanat: Kuori porkkanat ja siivuta ohuiksi tikuiksi. Paista voissa miedolla lämmöllä. Lisää lopuksi hunaja. Ota paistinpannulta juuri ennen tarjoilua ja kuivaa vähän. Tarjollelaitto: Asettele porofilee lautaselle niin, että 1/3 tai 1/4 jää porkkanoille ja 2/3 tai 3/4 perunalumelle ja kastikkeelle. Lisää koristeeksi puolukoita kastikkeeseen porofileen ja perunalumen väliin. Koristele persiljalla.
Tuomarit:
Suosii lähiruokaa. Rento tapa kehittää ruoan makuja. "Heikki valmisti fileensä uunissa. Kypsyys oli tässäkin aivan käsittämättömän onnistunut. Pinta olisi ehkä kaivannut paistinpannun kosketuksen, mutta tämä on makuasia. Perunalumi sai kaverikseen hunajaporkkanat ja aivan huikean kastikkeen. Koskenkorva ja puolukka toivat liemeen jonkinlaista "pohjoisen eksotiikkaa". Tässä kattauksessa oli aistittavissa eniten tunnetta ja tarinaa. Maku oli muisto Heikin tyttären häistä ja se kyllä aistittiin annoksessa. Upea kokemus. Työpaikan siistiminen työn edetessä helpottaisi loppusiivousta."