Keittiömestari Jyri Hänninen levittää reilun kerroksen karkeaa merisuolaa uunivuokaan ja asettelee suolapedille kokonaisen raudun. Muutama viilto selkäpuolelle ja kala 160-asteiseen uuniin noin 15 minuutiksi.
Kalaruoan valmistaminen on yksinkertaisimmillaan juuri näin helppoa. Menisikö tämä kala kaupaksi ravintolassa?
"No, ei. Monet eivät edes tiedä, missä ne kalan ruodot ovat."
Onneksi taitamattomille on tarjolla ruodottomiksi perattuja fileitä, mutta on niissäkin ongelmansa.
"Fileestä ei näe, milloin kala on pyydetty. Ei ole kiduksia eikä sisälmyksiä, joista selvästi näkisi kalan kunnon."
Parhaimmillaan kala on mahdollisimman nopeasti vedestä pannulle nostettuna.
"Jos hauki paistettaessa tuoreuttaan kiertyy tai pomppii, niin hällä väliä. Siitä tietää, että kala on todella tuoretta."
Kokkimaajoukkueessa ja Helsingin huippuravintoloissa kouliintunut Jyri Hänninen on päätoiminen kalan ammattilainen missionaan laatu ja tuoreus.
Hänninen perusti neljän muun ex-kokkimaajoukkueen jäsenen kanssa tuontifirman Päivän Saalis Oy:n. Mestarit halusivat varmistua, että saavat merenelävät hyvälaatuisina ja tuoreina. Siksi firman kylmärekka hakee Tukholmasta kahdesti viikossa pääasiassa Ruotsin länsirannikolta pyydettyä merikalaa ja äyriäisiä.
Osa tulee Pohjanmereltä, joskus saadaan myös isoa järvikuhaa. Kalat päätyvät useimmiten pääkaupunkiseudun ravintoloihin, mutta myös muualle Suomeen ja suurkeittiöihin.
Hännisen ja Päivän Saaliin missio ei pääty siihen, että kala toimitetaan tilaajalle. He myös haluavat opettaa suomalaisia käsittelemään laatukalaa sen ansaitsemalla tavalla. Hänninen soisi, että kalankäsittelyoppi leviäisi etenkin vähittäiskauppoihin.
"Kalatiskillä tarvitaan asiantuntijaa, joka osaa kertoa asiakkaille, miten kalaa ja äyriäisiä käsitellään. Neuvontaa tarvitaan, sillä kotitalouksissa ei uskalleta kokeilla erilaisia kaloja ja äyriäisiä - tai uusia tapoja valmistaa kalaruokaa."
Sea Food -mestarikoulutus yrittää paikata tiedonpuutetta. Hänninen toivoo, että kauppa ja suurtaloudet tarttuisivat syöttiin.
"Kaupan pitäisi oivaltaa, että koulutukseen panostaminen lisää myyntiä. Kun asiakas ostaa kalatiskiltä kalan, hän hankkii samalla myös ruoanvalmistuksessa tarvittavat ainekset."
Suomalaiset osaavat valmistaa ja maustaa lohta monella tavalla, mutta useaa muuta kalaa rohjetaan valmistaa kenties vain yhdellä tavalla, jos silläkään. Varsinkin äyriäisten käsittelyssä riittää opeteltavaa.
Kokeile Hännisen ohjeita.
Yrttileipää ja turskaa
600 g turskaa
suolaa, valkopippuria
1 rkl hienonnettua rakuunaa
1 rkl hienonnettua lehtipersiljaa
1 rkl hienonnettua tilliä
1 rkl hienonnettua basilikaa
1/2 rkl hienonnettua oreganoa
200 g vaaleaa, jäistä vuokaleipää
2 rkl valkosipuli- tai oliiviöljyä
Puhdista turskafileet ja leikkaa nahattomiksi annospaloiksi. Mausta suolalla ja pippurilla.
Leikkaa jäisestä leivästä ohuita 2 millin viipaleita ja aseta ne työlaudalle. Ripottele leipäviipaleiden pinnalle yrttiseosta.
Paina kalapalat kevyesti yrttien päälle ja nosta leipäviipaleen kanssa kuumalle, öljytylle paistinpannulle. Paista kunnes leipä ruskistuu, kypsennä tarvittaessa loppuun uunissa.
Vinkki: voit käyttää ruokaan myös muuta vaaleaa kalaa.
Silavoitu merikrotti
600 g merikrottifileetä
6 anjovisfileetä
suolaa, valkopippuria
1 dl oliiviöljyä
50 g normaalisuolaista voita
6 timjaminoksaa
4 valkosipulin kynttä
murskattuna
(4 Chorizo-makkaraa)
Puhdista merikrottifilee ja leikkaa annospaloiksi. Mausta suolalla ja pippurilla. Leikkaa fileen keskiosaan pitkittäissuunnassa viilto ja aseta anjovis annospalan keskelle silavointineulan avulla tai paina se vaikka haarukalla kalapalan sisään.
Kuumenna paistinpannu. Lisää oliiviöljy ja voi, anna voin kiehahtaa ja laita kalat pannulle. Lisää timjami ja valkosipulin kynnet. Paista kala molemmilta puolilta kypsäksi.
Voit lisätä pannulle muutaman viipaleen Chorizoa makua antamaan. Murskaa rapeaksi paistuneet makkaraviipaleet annoslautaselle.
Kampasimpukka
Kuumenna pannu tulikuumaksi. Lisää pannulle hieman öljyä tai kirkastettua voita. Paista tuoreita, mädittömiä kampasimpukoita noin minuutti kummaltakin puolelta. Mausta suolalla ja valkopippurilla. Tarjoa heti.
Lisäkkeeksi risottoa tai pastaa. Hernepyree, pekoni ja kampasimpukat ovat oiva yhdistelmä.