Huomenna juhlitaan isolla kädellä ja sitten työ jatkuu!
Ex-oululaisen Sauli Kemppaisen tunnelmat Berliinissä olivat perjantaina syystäkin korkealla: Michelin-tähti on edelleen arvostettu ravintolamaailman tunnustus.
– Tuntuu hyvältä ja oikeudenmukaiselta. Mutta tietysti työ on vielä pahasti kesken, Kemppainen jatkoi.
Kesken tai ei, Kemppaisen viime viikolla pokkaama Michelin-tähti ei ollut hänen ensimmäisensä.
Kemppainen on työskennellyt Suomen lisäksi huippupaikoissa USA:ssa, Englannissa, Espanjassa, Venäjällä ja nyt hän on toistamiseen Saksassa.
Uutta on se, että nyt Berliinissä Kemppainen isännöi elämänsä ensimmäistä omaa ravintolaa.
– Savu on rento, helppo, tasalaatuinen ja sen ruoka yllättää. Rikomme hirman rajoja, kokeilemme kepillä jäätä.
Savu-ravintolan pääteemana on skandinaavisuus, johon yhdistyvät Italian ja Espanjan keittiöt. Puolet sisällöstä tulee pohjoisesta ja neljäsosa kummastakin Välimeren maasta.
Suomalaisia raaka-aineita käytetään runsaasti:
Poroa saamme Hannu Lahtelalta Sallasta sekä yrttejä ja maustekrasseja Kotipellon puutarhalta Varsinais-Suomesta. Maailman paras kaviaari tulee Carelian Kaviaarilta Varkaudesta. Bryggeri Helsingin Pekka Kääriäinen toimittaa käsityöolutta, Kemppainen luetteli avatessaan ravintolaa viime keväänä.
Huipulla ei ikinä valmis
Michelin-tähti tulee jos tulee yllättäen.
"Sale" Kemppaisella ei ole tälläkään kertaa mitään tietoa, milloin hänen ravintolansa oli arvioitu.
– Todennäköisesti testejä oli useampi kuin yksi.
Ehkä tähdestä oli kuitenkin pieni etukäteisaavistus.
Saksalainen Falstaff-niminen ravintola-alan lehti ainakin nosti Savun parhaiden 2018 perustettujen ravintoiden listalle: Savu todellakin avasi vasta vuosi sitten.
Kemppainen on jäävi arvioimaan tähtensä perusteita.
Hän kuitenkin arvelee, että erilainen konsepti ja tasalaatuinen tuote sekä hyvät raaka-aineet ja niiden oikeaoppinen valmistus merkitsivät paljon.
– Mutta meillä on vielä kehitettävää. Tässä ammatissa huipulla ei olla ikinä valmiita.
Räväkkä ja itsevarma
Suomalaisille tv-katsojille chef Kemppainen tuli tutuksi puolikymmentä vuotta sitten räväköistä ja itsevarmoista otteistaan Hell´s Kitchen Finland -ohjelmassa.
– Ehkä se tulee paljosta kiertämisestä ja paljon näkemisestä. Tiedän mitä teen. Olen junnuna itsenyt paljon, epäonnistunut ja noussut siitä.
Haastattelussa käy helposti ilmi, ettei suorasanaisuus ole karissut mihinkään.
– Saksa on loistava maa (toisin kuin Seppo Räty aikanaan puhui). Valitettavasti Rädyn taidot ja psyyke eivät sillä kertaa riittäneet. Peiliin pitää silloin kattoo, eikä haukkua muita.
Kemppainen on aiemmin vilkutellut mahdollista paluuta Ouluun. Joko nyt olisi aika perustaa ravintola tänne?.
– Ravintola Oulussa ei toteudu. Toki voi ihmeitä tapahtua ja tulevaisuudessa voi ottaa sivuprojekteja, mutta tällä hetkellä sydän sykkii sataprosenttisesti Savulle.
Kemppainen pisti Savunsa pystyyn Berliinin pääostoskadun Kurfursterdamin varrelle Louisa's Place -putiikkihotellin yhteyten.
Kiinteistön vuokrasopimusta on jäljellä vielä neljä vuotta + viiden vuoden optio ja "sillä mennään".
– Mutta tottakai lähetän tutuille terveisiä Ouluun.
Joka ilta salin puolella
Kemppainen juhli Michelin-tähteään vakioasiakkaiden, tavarantoimittajien, parhaiden ystävien ja liiketuttavien kanssa "varmasti aamuun asti".
Juhlien jälkeen työ jatkui yhtä päämäärätietoisesti kuin ennenkin.
– Eteenpäin mennään eikä pysähdellä. Tärkeintä on olla huomenna parempi kuin tänään.
Kemppainen sanoo olevansa joka ilta myös salin puolella kokkailun lomassa.
– Tykkään siitä. Jos tuttuja Oulusta tulee käymään, ehdin varmasti vaihtaa pari sanaa heidän kanssaan.
FAKTASauli Kemppainen
Syntynyt 1968 Oulussa.
Valmistui kokiksi Oulussa silloisesta Pohjois-Pohjanmaan keskusammattikoulusta.
Michelin-tähti 2009 (Brandenburger Hof -hotellin Die Quadriga, Berliini) ja 2019 (Savu, Berliini).
Työskennellyt Suomessa La Cocinassa, Savoyssa, Palace Gourmetissa, Kämpissä ja Groteskissa.
Oli keittiömestarina perustamassa Uuden Seurahuoneen ravintolaa 2001:
– Meillä oli kasassa huipputiimi. Ei paljon katseltu, mitä joku raaka-aine maksaa. Ravintola oli kuitenkin 600 kilometriä liian pohjoisessa ja kymmenen vuotta aikaansa edellä, Kemppainen on sanonut.