Kohokas, soufflé, on ranskalaisista ranskalaisin ruoka. Sillä on oikuttelijan maine, mutta sitä oppii valmistamaan, kunhan tietää niksit. Yksi tällainen liittyy kananmuniin. Niiden on oltava huoneenlämpöisiä. Silloin valkuaiset vaahtoutuvat paremmin ja kohokas nousee hyvin.
Parhaimmillaan kohokas on muhkeaksi kohonnut ja kauniin vaalean ruskea. Lisäksi hyvin voidellut vuoat takaavat sen, että kohokas pääsee kypsyessään vaivatta kiipeämään ylös.
Uuninluukun avaaminen kesken paiston voi olla katastrofi. Silloin soufflé saattaa lässähtää niin, että jäljellä on vain matala kakku, jolla ei ole mitään tekemistä kuohkean ja oikeaoppisen kohokkaan kanssa.
Kun noudattaa ohjeita tarkasti, kohokas onnistuu aina. Ja oikea ajoitus tarjoilussa on tärkeää. Kohokkaat kiidätetään pöytään aina välittömästi uunista tultua. Sanotaankin: "On parempi, että ateriavieraat odottavat kohokasta kuin, että kohokas odottaa vieraita."
Kohokkaita on kahden tyyppisiä, suolaisia alkuruoaksi ja makeita jälkiruoaksi. Suolaisten höysteenä voi käyttää paitsi juustoa, myös vaikkapa kinkkua, savukalaa tai katkarapuja. Makeat puolestaan voi maustaa esimerkiksi suklaalla, kahvilla tai erilaisilla hedelmäsoseilla.
Juustokohokas
3 dl maitoa
ripaus muskottipähkinää
1 laakerinlehti
1 pieni salottisipuli
mustapippuria
30 g voita
30 g perunajauhoja
nokare voita
3 munankeltuaista
4 munanvalkuaista
50 g cheddarjuustoa
30 g sinihomejuustoa
1/4 tl sinappijauhetta
suolaa, pippuria
Lämmitä maito kattilassa. Lisää muskottipähkinä, laakerinlehti, silputtua salottisipulia ja mustapippuria. Kun kattilan reunoille muodostuu kuplia, siirrä kattila sivuun. Sulata 30 g voita toisessa kattilassa. Siirrä pois levyltä ja sekoita joukkoon perunajauho.
Kaada maitoseos siivilän läpi voiseoksen joukkoon. Sekoita hyvin ja siirrä takaisin levylle. Vatkaa voimakkaasti, kunnes seos alkaa kiehua. Siirrä sivuun ja lisää voinokare. Peitä kattila kannella ja anna jäähtyä hieman.
Kuumenna uuni 180 asteeseen. Lisää kattilassa olevaan seokseen nyt keltuaiset, cheddar, sinihomejuusto ja sinappijauhe. Mausta suolalla ja pippurilla. Vatkaa neljä valkuaista kovaksi vaahdoksi suuressa kulhossa. Sekoita pieni määrä valkuaisvaahtoa juustoseokseen. Lisää loppu vaahto kerralla ja sekoita varovasti käännellen.
Voitele kevyesti pieniä kohokasvuokia ja jaa seos varovasti niihin. Pane kohokasvuoat syvään uunivuokaan vesihauteeseen. Kaada uunivuokaan vettä sen verran, että neljännes vuoista jää vedenpinnan yläpuolelle. Paista 20-25 minuuttia. Nosta pois vedestä ja tarjoa heti kuumina.
Suklaakohokas
3 rkl vehnäjauhoja
3 dl maitoa
30 g sokeria
5 rkl taloussuklaaraastetta
3 keltuaista
3 valkuaista
50 g voita
ripaus suolaa
2 rkl tomusokeria
Sekoita jauhot tilkkaan kylmää maitoa. Kiehauta loput maidosta kiehuvaksi ja saosta jauhoseoksella. Nosta kattila liedeltä ja vatkaa maidon joukkoon keltuaiset, sokeri sekä 30 g voita ja suklaaraaste. Vatkaa valkuaiset ja suola kovaksi vaahdoksi ja kääntele se keltuaisseoksen joukkoon.
Kuumenna uuni 200 asteeseen. Voitele lopulla voilla pieniä uuninkestäviä kohokasvuokia ja ripottele niihin tomusokeria. Kaada munaseos vuokiin ja paista kohokkaita uunissa noin 25 minuuttia. Ripottele kohokkaille tomusokeria ja tarjoa ne heti.
