Ensimmäiset erät espanjalaisia parsoja on ilmestynyt kauppojen hyllyille. Suurin osa on kuitenkin vielä Perusta asti tuotua parsaa. Varsinainen herkuttelu tapahtuu sitten meillä unkarilaisilla parsoilla ja päättyy alkukesästä pienellä erällä suomalaista parsaa.
Saksalaiset syövät parsaa huhtikuusta kesäkuuhun siinä määrin, ettei sadosta riitä juuri vientiin. Erityisen suosittua on valkoinen parsa, jonka parhaat laadut korjataan ennen auringonnousua, ettei parsa saisi sinertävää väriä.
Mitä valkoisempi ja paksumpi parsa on, sitä paremman makuisena sitä pidetään ja tietenkin tuottaja saa myös sitä paremman hinnan.
Italialaiset ja ranskalaiset suosivat enemmän vihreää parsaa ja meillä Suomessa kumpikin väri kelpaa. Jos parsan tuoreudesta haluaa varmistua, sen kantaa voi painaa kevyesti peukalon kynnellä. Tuoreesta parsasta erottuu hieman nestettä.
Kotona kumirenksut on syytä poistaa heti ja käyttää parsat mahdollisimman pian ruoanvalmistukseen, etteivät ne pääse kuivahtamaan kelvottomiksi.
Uudella Seurahuoneella parsaa pääsee maistelemaan terriinin muodossa ja pääruokana sitä tarjotaan hiillostetun lohen kera. Uuden Seurahuoneen keittiöpäällikkö Risto Kultapuro on kehitellyt ohjeen parsaterriinille, joka sopii erinomaisesti kevään juhlien alkuruokapöytään. Sen pystyy valmistamaan jo etukäteen. Stockmannin keittiömestareiden parsasalaatin ohje on yksinkertainen ja maistuva.
Keitetty parsa
1 kg parsaa
vettä
1/2 tl suolaa
1/2 tl sokeria
20 g voita
(1 dl kuivaa valkoviiniä)
Vihreää parsaa ei tarvitse kuoria, mikäli varsi ei ole tyvestä puumainen. Valkoisessa parsassa on sitkeä, puumainen kuori, joka pitää poistaa. Samoin tyvestä leikataan kuivahtanut osa pois.
Kuoriminen onnistuu parhaiten parsankuorijalla, mutta tavallinen perunankuorimaveitsikin käy. Nuppuja on syytä varoa ja kuoria parsat nupusta tyveen päin.
Kuumenna vesi kiehuvaksi ja lisää mausteet. Sido parsat nipuiksi ja keitä kannen alla 8-20 minuuttia. Keittoaika riippuu parsan tuoreudesta ja tankojen paksuudesta.
Valuta parsat ja tarjoa ne taitetuilta kangasliinoilta.
Parsasalaatti
500 g keitettyä parsaa
paketti täytettyjä tortellineja tai ravio-
lia keitettynä
pala cantaloupe-melonia
ruukku tammenlehvä- tai muuta mie-
donmakuisia salaatinlehtiä
tuoretta oreganoa ja basilikaa
Kastike:
oliiviöljyä ja tilkka sitruunamehua
suolaa ja rouhittua pippuria
Leikkaa meloni kuutioiksi ja parsa pätkiksi. Sekoita ainekset kulhossa ja mausta kastikkeella.
Parsaterriini
8 dl smetanaa
ruukku ruohosipulia
3 punasipulia
2 nippua vihreää parsaa
suolaa
valkopippuria
6 liivatelehteä
1 pkt merilevää
Kuori ja keitä parsat kypsiksi ja jäähdytä. Leikkaa ruohosipuli ja punasipuli pieniksi kuutioiksi. Laita liivatelehdet kylmään veteen likoamaan.
Vuoraa suorakaiteen muotoinen vuoka (mielellään kaarevapohjainen) kelmulla ja kostuta merilevät vedessä notkeiksi.
Vuoraa sitten vuoka merilevällä, niin että levät menevät reilusti reunan yli.
Sekoita sipulit ja smetana keskenään. Mausta suolalla ja pippurilla.
Purista liivatteista vesi pois ja sulata ne kuumassa vesitilkassa. Kaada liivateliemi smetanan sekaan ja sekoita.
Kaada smetana-sipuliseosta vuokaan kerros ja painele parsat tasaisesti massan sekaan. Kaada loput massasta päälle.
Taita merilevän ylimenevät reunat massan päälle ja laita kelmua päälle.
Laita terrriini jääkaappiin ja anna olla yön yli. Leikkaa seuraavana päivänä terriini viipaleiksi.
Hiillostettua lohta, muhennettua parsaa ja appelsiinia
600 g lohta
500 g keitettyä parsaa
2 dl ruokakermaa
1 appelsiini
Kypsennä parsat litrassa suolalla ja sokerilla maustettua vettä. Jäähdytä ne nopeasti, jotta kypsyminen pysähtyy.
Leikkaa tangot puolesta välistä poikki ja pilko tyvipää paloiksi. Lisää palat takaisin keitinliemeen ja jatka kypsentämistä.
Kun parsapalat ovat täysin pehmeitä, soseuta ne sauvasekoittimella keitinliemeen ja siivilöi toiseen kattilaan.
Lisää ruokakerma ja jatka keittämistä. Ruokakerma suurustaa liemen kastikkeeksi. Tarkista maku.
Leikkaa lohi viipaleiksi (2 viipaletta/hlö). Hiillosta viipaleet molemmin puolin kuumalla ja kuivalla pannulla, johon on ripoteltu suolaa.
Tarjoa lohi risottoriisin päällä ja laita ympärille parsamuhennosta, parsapaloja ja appelsiinin lohkoja.