Jouluisia herkkuja on taas saatavilla Oulun Seudun Keittiömestariklubin perinteisessä joulumyyjäistapahtumassa 20.12. klo 10. alkaen ravintola Hilikussa, Kasarmintie 8 h. Myynnissä on mm. jouluisia leivonnaisia, laatikoita ja kaloja.
Oulun Seudun Keittiömestariklubin työryhmän jäsenet Eeva Korhonen, Eero Oikarinen, Harri Westerlund, Jouni Rusanen ja PAO:n kokkiopiskelija Tiina Hynninen ovat valinneet Kalevan lukijoille mainioita reseptejä.
Poimimme muutamia hyviksi havaittuja ohjeita, joita voi käyttää glögikutsuilla. Ohjeistamme sillikaviaari, uunissa paistettu maksapasteija ja tryffelit sopivat perinteiseen joulupöytään. Jokirapumureke ja ankanrinta sopivat vaikka Tapaninpäivän tai Uudenvuoden päivän menuksi.
Jokirapumureketta
ja viinikastiketta
250 g jokiravun pyrstöjä
1 muna
1 munan valkuainen
2,5 dl kuohukermaa
valkopippuria
veitsenkärjellinen cayennepippuria
Valuta jokiravun pyrstöt hyvin (purista tarvittaessa ylimääräinen neste pois) ja lisää cayennepippuri ja rouhittu valkopippuri joukkoon. Jauha monitoimikoneessa hienoksi, lisää muna ja valkuainen joukkoon. Lisää vähitellen kylmä kerma. Tarkista maku. Voitele noin desilitran vetoiset annosvuoat ja täytä massalla.
Paista vesihauteessa 175-asteisessa uunissa 25 minuuttia. Kumoa lautaselle ja tarjoile viinikastikkeen kanssa, lisäkkeeksi kaltattuja tomaattikuutioita ja ravunpyrstöjä.
Viinikastike
2 dl puolikuivaa valkoviiniä
2 dl hienonnettua salottisipulia
2 dl kermaa
Keitä kunnes kastike saostuu hieman. Siivilöi ja tarkista maku, lisää tarvittaessa suolaa.
Paistettua ankanrintaa
ja portviinikastiketta
4 kpl ankanrintafileetä
suolaa
mustapippuria (käytä myllyä)
6 cl portviiniä
2,5 dl lintulientä
50 g voita
yhden verigreipin mehu
2 kpl verigreippiä
Tee viillot ankanfileen nahkapuolelle ja laita paistumaan kylmälle pannulle, paista hyvin hitaasti kauniin ruskeaksi omassa rasvassaan 5-7 minuuttia.
Käännä lihapuoli ja jatka paistamista kunnes myös se on saanut kauniin värin, paistoaste sama kuin puolikypsässä pihvissä. Lisää pannulle portviini. Ota lihat pannulta ja pidä ne lämpimänä.
Lisää pannulle lintuliemi ja greipin mehu. Anna kiehahtaa ja lisää kylmä voi palasina joukkoon. Kuori ja paloittele greippi, paista nopeasti. Viipaloi valmis ankka ja asettele hedelmälohkot ja perunakroketti lautaselle, samoin ankan lihat. Laita kastiketta ankanfileen päälle.
Lohipastrami
100 g lohifileetä
1 tl mustapippurirouhetta
1 tl valkopippurirouhetta
1 tl roseepippurirouhetta
merisuolaa
vihreitä salaatteja
oliiviöljyä
Poista kaikki ruodot ja rasva kalasta, suolaa kala ja anna suolautua 1,5-2 tuntia. Kääri tiukkaan kelmuun ja paista 100 C 5-8 minuuttia. Sisälämpö 25 astetta.
Poista kelmu ja kieritä pippurirouheessa. Tuorekelmu kestää hyvin 100 asteen lämmön.
Uunissa paistettu
maksapasteija
400 g vasikan tai broilerin maksaa
125 g silavaa
3 anjovisfileetä
1 sipuli
1/2 tl mustapippurirouhetta
1/2 tl valkopippurirouhetta
1 1/2 tl suolaa
1/2 rkl sokeria
1 rkl anjovislientä
1 tl meiramia
1 muna
1 dl vehnäjauhoja
3 dl ruokakermaa
Huuhtele maksa kylmällä vedellä ja kuutioi 3 x 3 sentin paloiksi. Kuutioi silava 1 x 1 sentin paloiksi. Kuori ja leikkaa sipuli lohkoiksi. Leikkaa anjovis 2-3 osaan.
Jauha kaikki lihamyllyssä tai monitoimikoneessa. Lisää massaan kaikki mausteet, anjovisliemi, muna, vehnäjauhot ja sekoita hyvin. Lisää lopuksi ruokakerma.
Paista ruokalusikallinen massaa pannulla ja tarkista maku. Jaa massa 1,5 litran vuokaan tai pienempiin vuokiin. Kypsennä isoa metallivuokaa vesihauteessa uunissa 175 asteessa noin 1 tunti ja 15 minuuttia. Isoa posliinivuokaa pitää kypsentää 15 minuuttia kauemmin.
Tryffelit
200 g tummaa suklaata
koristeluun tummaa tai valkoista suk-
laata
2 rkl voita
2 rkl vahvaa kahvia
1 1/2 dl siivilöityä tomusokeria
1 rkl ranskankermaa
(1-3 rkl armanjakkia, konjakkia tai li-
kööriä)
noin 1 dl siivilöityä kaakaojauhetta tai
mantelirouhetta
hammastikkuja
Sulata 200 grammaa suklaata voin kanssa kulhossa, joka on kattilassa kiehuvan veden päällä. Varo ettei vettä pääse suklaan joukkoon. Lisää ranskankerma, kahvi, tomusokeri ja mahdollinen alkoholi. Sekoita hyvin ja nosta jääkaappiin vähintään puoleksi tunniksi. Massan täytyy jäähtyä niin kauan, että sitä on helppo käsitellä.
Tee massasta pieniä palloja ja nosta ne leivinpaperin päälle tarjottimelle ja paina jokaiseen hammastikku. Nosta pallot jäähtymään jääkaappiin vähintään kahdeksi tunniksi. Sulata loput suklaasta ja sivele palloihin kerros suklaata (käytä hammastikkuja kahvana)
Siivilöi päälle paksu kerros kaakao-jauhetta tai vaihtoehtoisesti mantelirouhetta. Anna hyytyä täysin ja nosta ne tiiviskantiseen rasiaan jääkaappiin.
Punainen sillikaviaari
2 kpl matjes- tai kevytsillifileetä
1 kpl etikkapunajuurta
1 kpl punasipulia
150 g ranskankermaa
2 rkl sitruunanmehua
2 rkl makeaa sinappia
1/2 tl mustapippuria
1/2 dl hienonnettua tilliä
koristeluun 1-2 keitettyä munaa
tuorekurkkua
Huuhtele sillifileet. Hienonna silli, sipuli ja punajuuri. Yhdistä kaikki aineet. Tarkista maku. Lisää punajuurilientä, jos haluat voimakkaamman värin.
Ruispiparit
ruisvoitaikinaa
100 g siitakesieniä tai suolasieniä
50 g purjosipulia
1 pieni omena
ruohosipulia
tuoretta kirveliä
ranskankermaa
suolaa ja mustapippuria
Kauli valmis ruisvoitaikina (saa hyvin varustetuista kaupoista) ja tee piparkakkumuotilla pipareita. Paista kauniin ruskeaksi noin 200 asteessa. Tee sienisalaatti. Liota suolasienet hyvin ja maista, ettei ole liikaa suolaa. Pilko sienet pieneksi kuutioksi samoin purjo ja omena. Mausta hienonnetulla kirvelillä, ruohosipulilla, mustapippurilla ja suolalla. Muotoile salaatti kauniisti pipareiden päälle.
Perunakroketit
10 kpl Asterix-perunoita
3 kpl keltuaisia
muskottia
öljyä
suolaa
valkopippuria
4 rkl hienonnettua cashew-pähkinää
tuoreleipäraastetta ja kananmunaa
Kuori perunat ja keitä kypsäksi. Kaada vesi huolellisesti pois ja anna höyrystyä. Paseeraa ja lisää kuumaan massaan kananmunan keltuaiset ja mausteet sekä pähkinä, anna jäähtyä. Muotoile pyöreiksi palloiksi ja pyörittele kananmunassa ja leipäraasteessa ja friteeraa öljyssä.
Omena-perunakakku
2 munaa
2 dl sokeria
0,75 dl öljyä
2,5 dl omenaraastetta (iso omena)
2,5 dl perunaraastetta (3 keskikokoista
perunaa)
2,5 dl vehnäjauhoja
1 tl soodaa
1 dl kanelia
0,25 tl suolaa
1,5 dl rusinoita
Voitele laakean muotoinen vuoka. Sekoita munat, sokeri ja öljy taikinakulhossa keskenään. Kuori omena ja perunat sekä raasta. Puristele perunasta tärkkelys pois ja lisää raasteet muna-sokeriseokseen, sekoita, etteivät ne tummuisi. Sekoita jauhoihin kuivat aineet ja rusinat ja lisää taikinaan.
Sekoita tasaiseksi. Kaada taikina vuokaan ja kypsennä 175-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia. Tarjoa kakku suoraan paistovuoasta esimerkiksi jäätelön ja/tai glögin kera.