Luonnosta pyydetty siika on tähän aikaan pienikokoista, jos sitä yleensä saa. Tarjolla on myös kasvatettua kalaa, joka on yleensä lajitoveriaan suuremman kokoista. Tuoreessa kalassa on selkeästi värieroa, kasvatettu siika on vaaleampaa. Inarista pyydetty siika poikkeaa kummankin väristä, se on selvästi kirkkaampaa.
"Kasvatuskala sopii paremmin suolattavaksi juuri kokonsa ja rasvaisuutensa takia. Siikaa suolatessa nesteet poistuvat ja luonnon siika menee herkästi niin pieneksi, että siitä jää melkeinpä vain nahka jäljelle", valistaa kalakauppias Jussi Haanpää.
Paistettaessa kasvatetusta siiasta lähtee enemmän rasvaa kuin luonnon siiasta ja rakennekin poikkeaa. "Luonnon siika on kasvatettua kiinteämpää", Haanpää kuvailee.
Perämeren lohi, Norjan lohi ja kirjolohi eroavat toisistaan värin suhteen. Norjan lohi on kirkkaan punaista, koska se syö äyriäispohjaista ravintoa.
"Perämeren lohi on oranssin sävyinen ja graavatessa se menettää väriään lisää", kalamestari kertoo.
Lohenkin suhteen pätee sama kuin siian, luonnon kalan liha on aina kiinteämpää.
"Kasvatuskala sopii rasvaisempana erinomaisesti savukalaksi", Haanpää vinkkaa.
Pikainen vertailu luonnon ja kasvatetun kalan välillä ei osoittanut suuria eroja. Makueroja testaajat eivät juuri havainneet ainakaan tällä kertaa. Maku kun on riippuvainen ravinnosta ja kasvupaikasta.
Luonnon kalan kiinteämpi ja rasvattomampi rakenne syntyy karummista elinolosuhteista.
Kalasta syntyy nopeasti vartissa kokonainen ateria, paistettuja kalafileitä, kastike ja munasalaattia.