Valkoinen peruskastike
1 litra maitoa, kuumennettua
60 g voita
60 g vehnäjauhoja
suolaa
vastajauhettua valkopippuria
(jauhettua muskottipähkinää)
Sulata voi paksupohjaisessa kattilassa, älä anna ruskistua. Lisää kaikki jauhot kerralla ja sekoita vatkaimella.
Kypsennä ruskistamatta hetki. Lisää kuuma maito kolmessa erässä, niin että sekoitat kastikkeen sileäksi lisäysten välissä. Hauduta kypsäksi noin 20 minuuttia. Varo pohjaan palamista. Mausta.
Tästä kastikkeesta voi tehdä paljon erilaisia muunnelmia, ja sitä käytetään osana ruoanvalmistusta. Joissakin tapauksissa sillä voi korvata osan kermasta (esim. tehtäessä suurta määrää muhennettua perunaa eli Skånen perunaa).
Vermuttikastike
50 g hienonnettua salottisipulia
1 timjamin oksa
1/2 laakerinlehteä
1 dl Noilly Prat-vermuttia
3 dl kalalientä
2 dl kuohukermaa
100 g suolatonta voita, jääkylmää, kuutioina
suolaa
vastajauhettua pippuria
Laita sipulit, timjami, laakerinlehti ja vermutti kastikekasariin ja keitä kokoon, kunnes jäljelle jää 1/3. Lisää liemi ja keitä kokoon. Lisää kerma ja keitä kokoon kunnes kastike tarttuu lusikkaan. Poista timjami ja laakerinlehti.
Vatkaa kylmä voi joukkoon. Mausta ja viimeistele sauvasekoittimella tai tehosekoittimella kuohkeaksi. Tarkista maku. Tämä kastike sopii erinomaisesti grillatuille kampasimpukoille, sekä grillatulle piikkikampelalle.
Simpukkakastike
2 kg sinisimpukoita, puhdistettuja, eläviä
1 pullo kuivaa valkoviiniä
3 rkl öljyä
2 salottisipulia, viipaleina
4 timjamin oksaa
1 persiljan oksa
50 g kuorittua juuriselleriä, kuutioina
pala varsiselleriä, viipaleina
3 valkosipulinkynttä
Kuullota sipulit, selleri, valkosipuli ja yrtit öljyssä. Lisää simpukat ja viini. Laita kansi päälle ja kuumenna voimakkaasti, ravista kattilaa välillä.
Keitä kunnes simpukat ovat auenneet. Hylkää kaikki aukenemattomat simpukat. Siivilöi liemi, käytä simpukanlihat muuhun ruoanvalmistukseen.
Kuullota tilkassa öljyä 4 rkl salottisipulia, 50 g kuutioitua juuriselleriä, murskattu valkosipulinkynsi sekä timjamin oksa. Lisää simpukkaliemi ja keitä kokoon, kunnes jäljellä on 1/3. Lisää litra kermaa ja keitä taas kolmasosaan.
Siivilöi kastike, lisää siihen 1 rkl Dijon-sinappia, puolen sitruunan mehu sekä 200 g suolatonta, jääkylmää voita pieninä kuutioina voimakkaasti vatkaten. Kuohkeuta pikasekoittimella. Mausta ja tarkista maku.
Kastike sopii useille kala- ja äyriäisruoille.
Voikastike
60 g hienonnettua salottisipulia
1 dl valkoviinietikkaa
3 rkl vettä
1 dl kuohukermaa
200 g suolatonta kylmää voita, paloina
suolaa, vastajauhettua pippuria
Yhdistä sipuli, etikka ja vesi pienessä kastikekasarissa. Keitä kolmasosaan. Lisää kerma ja keitä edelleen kokoon kunnes jäljellä on 1/3.
Lisää voi pieninä kuutioina koko ajan sekoittaen. Mausta, tarkista maku ja tarjoa välittömästi. Klassinen kalakastike. Sopii myös useimpien äyriäisruokien kastikkeeksi.
Pippurikastike
1/2 dl öljyä
500 g lihan puhdistustähteitä, paloina
200 g porkkanaa, kuorittuna ja paloiteltuna
100 g sipulia, lohkoina
50 g mukulaselleriä, paloina
1 dl punaviinietikkaa
5 dl punaviiniä
1 l tummaa lihalientä
pieni maustekimppu
murskattuja mustapippureita
100 g kylmää suolatonta voita, kuutioina
suolaa, pippuria
Kuumenna öljy laakeassa kattilassa, lisää puhdistustähteet ja ruskista ne kovalla lämmöllä. Poista ylimääräinen rasva.
Lisää sipulit ja juurekset ja kuullota 5 minuuttia. Lisää etikka ja anna kiehahtaa.
Lisää viini ja keitä kokoon puolet alkuperäisestä.
Lisää liemi ja maustekimppu ja anna hautua 45 minuuttia. Lisää pippurit ja keitä vielä 10 minuuttia.
Siivilöi kastike ja keitä tarvittaessa kokoon. Lisää voi pieninä paloina. Mausta ja tarkista maku.
Viinivaahtokastike
5 keltuaista
80--125 g sokeria (sokerin määrä riippuu viinin makeudesta)
2 dl valkoviiniä, kuohuviiniä tai Marsala-viiniä
Vatkaa keltuaiset ja sokeri pyöreäpohjaisessa kulhossa vaaleaksi vaahdoksi, lisää puolet viinistä. Laita astia kuuman vesihauteen päälle ja vatkaa tasaisen rytmikkäästi.
Kun kastike alkaa saostua, lisää loppu viini parissa erässä. Vatkaa kastiketta koko ajan. Tarjoa kastike lämpimänä, tai siirrä se pois vesihauteesta ja jatka vatkaamista, kunnes kastike on jäähtynyt.
Vesihaude ei saa kiehua voimakkaasti, riittää että se on kuuma (+90 astetta). Saostuminen tulee tapahtua tasaisesti ja hitaasti (8--10 minuuttia).
Valmiin kastikkeen lämpötila tulee olla noin +60--65 astetta, sen rakenteen tulee olla tasainen, kiiltävä ja kuohkea. Tämä kastike on jälkiruoka jo sellaisenaan. Sillä voi myös kuorruttaa hedelmiä ja marjoja, ja annos voidaan gratinoida grillivastuksen alla kauniin ruskeaksi.
Jarmo Ojala on keittiömestari/kouluttaja. Hän on työskennellyt kymmenen viime vuotta ulkoministeriön ja Tasavallan Presidentin kanslian palveluksessa. Työ- ja opiskelukokemusta hän on kerännyt muun muassa Lontoosta, New Yorkista, Tokiosta ja Moskovasta. Ojala vetää muun muassa teemaruokakursseja. Sarjan seuraavissa osissa käsitellään alku-, pää- ja jälkiruokakastikkeet.
