Kastikkeiden tarkoitus on toimia täydellisenä lisäkkeenä ruoka-annokselle, luoda ruoasta gastronominen täydellisyys, jota kastike ei kuitenkaan hallitse. Kastikkeiden tarkoitus on siis korostaa ruoka-aineiden makua, lisätä annoksen maku- ja tuoksumaailmaa, tukea annoksen rakenneta sekä antaa ruoalle visuaalinen loppusilaus.
Tuoreus, luovuus ja makujen selkeys ovat avainsanoja nykykastikkeissa. Vaikka erittäin sakeat kastikkeet eivät enää ole suuressa suosiossa, on niilläkin oma käyttötarkoituksensa nykykeittiössä. Toisaalta suuret klassikot, kuten esimerkiksi Thermidorkastike sekä Bordelaisekastike ovat aina muodissa.
Kastikkeen rakenne, sakeus on hyvin tärkeä seikka, maun ja ulkonäön lisäksi. Kastike ei saa olla liian ohut muttei liian sakeakaan. Lämpimien kastikkeiden kohdalla täytyy muistaa, että jäähtyessään kastike aina hieman saostuu lisää.
Korkeatasoisissa ravintoloissa pöytään katetaan usein nk. kastikelusikka, jolla voi syödä tyylikkäästi lautaselta herkullisen kastikkeen.
Kastikkeita valmistettaessa on kokin myös käytettävä kastikelusikkaa; maisteltava sekä arvioitava sen avulla onko sakeus oikea.