Saara Saukkolalle piirakanteko oli jo lapsena niin itsestään selvä juttu, että hän uskaltautui reilusti alle kymmenvuotiaana tekemään ensimmäiset piirakkansa ilman äidin valvovaa silmää.
"Toiset olivat heinäpellolla ja me kaksi vuotta nuoremman sisareni kanssa jäimme kotimiehiksi. Silloin keksimme tehdä piirakoita kotiinpalaavan heinäväen syötäviksi. Taisimme saada aimo läksytyksen uskaliaisuudestamme, mutta hyvät piirakat paistoimme", muistelee Koivistolta kotoisin oleva Saara Saukkola. Hänen kotonaan piirakat täytettiin riisipuurolla tai perunasoseella. Makeaksi vaihtoehdoksi saatettiin tehdä ruiskuoriin puolukka- tai mustikkapiirakoita ja vehnätaikinaan leivottu porkkana-puolukkapiirakka tuntui lasten mielestä lähes taivaalliselta herkulta.
"Riisipiirakat olivat meillä soikeita, perunapiirakat pyöreitä ja isompia. Riisipiirakat ummistettiin, perunapiirakoissa reuna nostettiin ylös, mutta muuten ne jätettiin päältä avoimiksi. Piirakat tehtiin hieman eri tavoin eri osissa Karjalaa."
Sittemmin sota vei Karjalan kotikunnaat ja kotitalousteknikoksi kouluttautunut Saara juurtui Hämeeseen, loppilaisen maalaistalon emännäksi. Karjatilalla ei ehtinyt leipoa piirakoita päivittäin, mutta silloin tällöin kuitenkin, niin että taito pysyi hyppysissä.
"Nyt jo edesmenneen ystäväni, sukujuuriltaan antrealaisen Helvi Pöhön kanssa leivoimme piirakoita suuria määriä kerrallaan, sukujuhliin ja joskus ihan muuten vain", Saara muistelee. Perinne ei Saukkolan perheessä toivottavasti katkea jatkossakaan. Saaran neljä poikaa eivät ole piirakantekoa opetelleet, mutta osa miniöistä ja lastenlapsista kylläkin.
Vaikka Saaran käsissä on syntynyt piirakka jos toinenkin, ovat varsinaiset piirakkamestarit hänen mukaansa vielä asia erikseen. Sen verran taitoa kuitenkin on selkäytimessä, että hänen ohjeillaan karjalanpiirakat varmasti onnistuvat muiltakin.
Pulikoinnin
oppii helposti
Perinteinen karjalanpiirakoiden kuoritaikina tehdään yksinomaan ruisjauhoista. Silloin kannattaa käyttää ruissihtijauhoja, joista saadaan napakampi taikina.
Taikina syntyy myös tavallisista ruisjauhoista, jolloin moni lisää siihen hieman vehnäjauhoja. Niiden ansiosta taikinasta tulee sitkeämpää ja helpommin kaaviloitavaa. Nesteenä toimii vesi, mausteena suola.
Nestemäärän perusteella lasketaan usein myös taikinasta syntyvien piirakoiden määrä: 1 desilitra vettä, 10-12 piirakkaa.
Täytteeksi keitetään riisipuuroa, jonka kypsennyksessä on oltava tarkkana. "Puurossa tulee riisiryynien vielä hieman tuntua hampaissa, eikä se saa olla liian sakeaa, piirakantekijä ohjaa. Jos valmista puuroa joutuu ohentamaan maidolla, sen pitää olla keitettyä. Muuten täyte alkaa kuohua uunissa, kun piirakoita paistetaan."
Kuoritaikinasta leivotaan tasapaksu tanko, joka leikataan yhtä suuriin paloihin. Ne pyöritellään käsissä palloiksi ja litistetään pöydällä jauhoissa sormin painelemalla kakkaroiksi, jotka sitten pulikoidaan kuoriksi.
Kaaviloiminen eli piirakkapulikan pyöritteleminen voi aluksi tuntua hankalalta, mutta sen oppii varsin nopeasti. Jauhoja pitää muistaa käyttää reilusti, jotta kuori ei tartu kiinni alustaan.
"Pulikalla ajellaan kuorta siten, että se pyörii ympäri ja saa samalla sopivan pyöreän muodon. Ja sen pitäisi onnistua kääntämättä", Saara neuvoo. Toinen käsi hoitelee pulikkaa koko ajan, toinen irrottautuu välillä ohjailemaan kuoren menoa. Yhtä kaikki, kuori ei saa jäädä liian paksuksi. Mitä ohuempi sen parempi.
Valmiit kuoret jauhotetaan ja pannaan limittäin odottamaan täyttämistä. Ne on hyvä pitää peitettyinä esimerkiksi leivinliinalla. Samoin jos taikinaa tekee kerralla isomman määrän kannattaa pulikoimista odottava osuus peittää esimerkiksi muovilla, jotta sen pinta ei kuivu.
Poimutus sormin
työntämällä
Täyttämisvaiheessa kuorista harjataan ensin liiat jauhot pois esimerkiksi pullasudilla. Sen jälkeen pannaan täytteeksi riisipuuroa 1/2-1 desiä piirakkaa kohden. Täyte levitetään, mutta reunat jätetään vapaiksi. Ne nostetaan täytteen päälle ja rypytetään.
"Poimutus tehdään työntämällä etusormilla taikinaa itseen päin. Jos nipistää kahdella sormella, syntyy teräviä harjoja, jotka palavat uunissa", Saara ohjaa.
Perunapiirakat voi tehdä samalla tapaa eli täyttämällä kuoret perunasoseella ja ummistamalla piirakat. Niissä toinen vaihtoehto on nostaa reunoja rypytysvaiheessa vain hieman ylöspäin ja jättää päällys avoimeksi. Nämä perunapiirakat voidellaan munalla ennen paistamista.
Piirakat paistetaan mahdollisimman kuumassa uunissa. Leivinuunissa ensimmäisinä ja sähköuunissa korkeimmalla mahdollisella lämmöllä. Kiertoilma lisää tehoa, joten sitä kannattaa käyttää, jos mahdollista.Täsmällistä paistoaikaa on vaikea määritellä, mutta 15-20 minuuttia on sähköuuniin hyvä ohjearvo. Kypsinä piirakat ovat päältä kauniin ruskeita.
Välittömästi uunista ottamisen jälkeen piirakat kastetaan vielä voi-vesiseokseen. Sen vahvuuden jokainen voi itse määritellä. Pelkkää voisulaakin käytetään, kuten myös vesi-maitoseosta. Kastaminen käy kätevästi pihtien avulla. Valmiit piirakat ladotaan esimerkiksi uunivuokaan, jossa ne on helppo peittää tiiviisti voipaperilla ja vielä leivinliinalla, jotta kuoret pehmenevät.
"Piirakka on ehdottomasti tarkoitettu syötäväksi leivontapäivänä, huomenna se ei enää ole yhtä hyvä", Saara Saukkola sanoo omana mielipiteenään. Eikä päällysteeksi välttämättä tarvita munavoita, tuoreina piirakat maistuvat ihan sellaisinaan.
Jos pakastat piirakat, tee se kun ne ovat mahdollisimman tuoreita. Riisipiirakat eivät niinkään kärsi pakastamisesta, mutta perunapiirakoissa täytteen rakenne muuttuu erilaiseksi.
Kuoritaikina
2 1/2 dl vettä
5-6 dl ruisjauhoja
1-1/2 dl vehnäjauhoja
1 tl suolaa
Sekoita suola kylmään veteen. Lisää jauhot ja vaivaa taikina kiinteäksi ja tasaiseksi.
Leivo taikinasta tanko ja jaa se veitsen avulla yhtä suuriin osiin. Peitä odottamaan jäävät palat muovilla.
Pyöritä palat palloiksi ja paina litteiksi jauhotetulla pöydällä.
Reunoista kannattaa tehdä siistit, jotta pohjista tulee ehjäreunaisia.
Pulikoi sitten taikinapalat piirakkapulikalla ohuiksi kuoriksi, pyöreiksi tai hieman soikeiksi maun mukaan.
Jauhota kuoret, asettele ne limittäin ja peitä muovilla tai leivinliinalla, jotta ne eivät kovetu.
Riisipuuro
2 dl riisiä
3 dl vettä
noin 20 g voita
7 dl punaista maitoa
1/2 tl suolaa
Kiehauta vesi paksupohjaisessa kattilassa. Lisää voi ja riisi. Sekoita, kunnes vesi imeytyy riisiin.
Lisää maito. Anna hautua hiljaisella tulella hieman yli puoli tuntia.
Jätä tekeytymään kannen alle, kunnes puuro on sopivan sakeaa ja jyvät vielä tuntuvat. Mausta lopuksi ripauksella suolaa.