Vain muutama viilto ja jämerä veitsenveto, niin ahven on päässyt nahastaan ja ruodoistaan. Ammattilaisen työskentelyä on ilo seurata. "Olet tainnut joskus ennenkin fileoida ahvenia?"
"No pari", nauraa Jaana Vetikko.
Oikeasti hän on käsitellyt kaloja satoja ja satoja, sillä Vetikko oli vasta vähän toisella kymmenellä, kun alkoi kalastaa isäpuolensa esimerkin innoittamana.
Vetikko opiskelikin alalle, iktyonomiksi, mutta valitsi tiedottajan tehtävät, toki kalastukseen liittyvät. Hän työskentelee Suomen vapaa-ajankalastajien keskusjärjestössä, yli 50 000 harrastajan järjestössä ja toimittaa Vapaa-ajan Kalastaja -lehteä.
Moni kotitarve- tai harrastuskalastaja tietää, mitä saaliilleen tekee, mutta kovin hyvää yleisarvosanaa kalankäsittelijöille ei Jaana Vetikko anna. Valitettavan heikko, on hänen arvionsa.
"Minulla on kaksi sydämenasiaa, jotka haluaisin opettaa. Alkukäsittely pitää tehdä oikein. Särkikaloja ei pidä hyljeksiä. Niitä on vedet täynnä ja niitä on helppo pyytää."
Aloitetaan alkukäsittelystä. Jaana Vetikko näyttää, kuinka kala pitää tainnuttaa heti, kun se on pyydetty. Napakka isku puupalikalla aivojen kohdalle estää kalaa tuottamasta maitohappoja lihakseen.
"Sitten kala verestetään pistämällä veitsellä kurkkuun. Näin katkaistaan sydämen ja kidusten välinen verenkierto eikä verta enää pääse kalan elimistöön."
Kala kannattaa vielä laittaa verestymään vesiämpäriin, koska vesi tehostaa veren ulostuloa ja kylmässä vedessä kalat säilyvät. Kylmälaukku on hyvä olla mukana, ja patruunaksi kelpaa jääkylmällä vedellä täytetty muovipullo tai maitotölkki.
Ruotoisina pidetyt särjet ja muut pienet särkikalat päätyvät yhä useimmiten kissakaloiksi ja saavat roskakalan leiman ihan syyttä suotta.
Jaana Vetikko neuvoo, että särjet voi fileoida siinä missä muutkin kalat. Noin 20-senttiset särjet ja isommat saa fileoitua kätevästi veitsellä. Pienemmät särkikalat voi fileoida käsin samoin kuin silakat.
Särkifileet voi sitten paistaa, graavata tai kypsentää uunissa. Suomustetut särjet ovat erinomaisia hiilloskaloja, ja särkiä voi säilöä myös purkkiin.
Suomalaisessa kalakulttuurissa on selvät erot. Idässä särkeä on totuttu käyttämään, mutta Itä-Suomen ehdottomasti tärkein kala on muikku. Lännessä arvostetaan isoja kaloja, ja Lapin kalakulttuurin perustana ovat lohi ja harjus. Kulttuuri myös muuttuu, kun kalakanta elää. Oulun seudulta ei saanut vielä kymmenen vuotta sitten kuhaa, mutta nyt sekin kala siirtyy aina vain pohjoisemmaksi.
Vetikko pyytää itse hyvin paljon haukea ja myös pitää haukiruoista erityisesti.
Ahven, hauki, kuha, lahna ja särki ovat mökkiläisen tutuimmat saaliskalat. Varsinkin ahvenia ja särkiä saa jokainen, joka malttaa hetken seistä laiturilla mato-ongella. Ja vielä paremmaksi saalis muuttuu, kun siitä valmistaa keittoa tai laittaa kalat pannulle paistumaan. Kokeile vaikka näitä Jaana Vetikon ja Kari Nybergin ohjeita kirjasta Kesämökin kalaherkut (WSOY 2009).
Valkosipulivoilla
täytetyt ahvenet
6 umpiperattua ahventa
karkeaa merisuolaa
1 salottisipuli
2 isohkoa valkosipulinkynttä
pieni nippu tuoretta persiljaa
125 g voita
alumiinifoliota
Suolaa umpiperatut ahvenet sisältä ja päältä karkealla merisuolalla. Anna kalojen suolaantua varjoisassa paikassa ulkona tai jääkaapissa 2-3 tuntia. Pyyhi ylimääräiset suolat pois.
Silppua salottisipuli ja valkosipulinkynnet hienoksi. Silppua persilja hienoksi. Sekoita hienonnetut sipulit ja persilja voihin.
Täytä ahvenet seoksella ja kääri ne yksitellen tai kaksittain samaan folionyyttiin.
Kypsennä grillissä miedohkolla lämmöllä. Aikaa kuluu 15-30 minuuttia. Syö sormin ja nauti.
Kermainen ahvensoppa
Kalaliemi:
1 kg ahvenen ruotoja ja päitä
3 l vettä
2 sipulia
2 porkkanaa
10-15 maustepippuria
2 laakerinlehteä
3 rkl karkeaa merisuolaa
tillinvarsia
nokare voita
Soppa:
siivilöity kalaliemi
500 g ruodottomia ahvenfileitä
800 g uusia perunoita
2 porkkanaa
2 uutta sipulia varsineen
2 dl kuohukermaa
runsaasti tuoretta tilliä
Pane ruodot ja päät tilavaan kattilaan. Kaada ruotojen päälle vettä niin, että ne peittyvät. Paloittele sipuli ja porkkanat ja lisää ne kattilaan. Pane kattilaan myös pippurit, laakerinlehdet ja suola sekä tillinvarret. Keitä miedolla lämmöllä noin 15-20 minuuttia. Siivilöi liemi.
Pese perunat hyvin ja paloittele ne, suikaloi porkkanat ohuiksi tikuiksi ja silppua sipulit varsineen. Lisää kattilaan ensin porkkanat ja muutaman minuutin päästä perunat ja sipulit. Keitä lähes kypsiksi.
Lisää kattilaan kerma ja paloitellut ahvenfileet. Kiehauta. Lisää keittoon runsaasti tuoretta tilliä silputtuna ja nokare voita. Tarjoa ruisleivän kera.
Paistetut särkifileet
nahattomia särkifileitä
Paneerausseos:
1 dl hapankorppuja jauhettuna
1 dl korppujauhoja
1 tl suolaa
1 rkl paprikajauhetta
1 tl sitruunapippuria
1 tl provencale-yrttimaustetta
Sekoita ja mausta paneerausseos. Pyörittele särkifileet seoksessa. Paista fileet pannussa tai muurikassa öljyssä, voissa tai niiden seoksessa kauniin värisiksi.
Jaana Vetikko, Kari Nyberg, Veikko Rinne: Kesämökin kalaherkut, ahvennapsikkaista rosvolahnaan. 2009, WSOY.