Prosessin eri vaiheissa pavut käyvät laboratoriossa jopa kahdeksan kertaa maistajien arvioitavina, ennen kuin valmis tuote lähtee ulos talosta. "Yksikään saapunut kahvierä ei mene ohitsemme", vakuuttaa Marja Touri, Gustav Paulig Oy:n raakakahvikoordinaattori.
Se tarkoittaa maistajille melkoista urakkaa joka päivä. Arvioitavana on helposti parikin sataa kupillista kahvia. Osa arvioitavista näytteistä on sellaisia, joita yhtiölle tarjotaan ostettaviksi, osa jo tilattuja raakakahvieriä, jotka kaipaavat vielä maistajien hyväksynnän ennen laivaamista sekä tänne jo saavuttuaan. Edellinen on tärkeä siksi, että kahvierä vastaa sovittua ostoerää ja myös, ettei kuljetuksen aikana ole tapahtunut muutoksia.
"Kaikista saamistamme kahvipapunäytteistä tehdään arvio, jonka saa aina myös näytteen lähettäjä. Hän haluaa arviomme, vaikka kauppoja ei syntyisikään", kertoo Marja Touri. Suomalainen Paulig tunnetaan maailmalla vaativana ostajana, joten yhtiön maistajien arvio näytteestä kiinnostaa.
Pari kertaa päivässä kahvilaboratoriossa järjestetään tarjous- ja ostonäytteistä isompi tilaisuus maistoryhmälle, johon kuuluu raakakahvikoordinaattorin ja päämaistajan lisäksi kahvin ammattilaisia yhtiön eri osastoilta.
Ryhmän jäseneksi ei pääse kuka tahansa, herkän makuaistin ohella se vaatii monen vuoden harjaantumisen. Laboratorio arvioi koko ajan myös paahtimon prosessissa kulkevaa kahvia, sitä maistellaan pistokokeina otettavina näytteinä lukuisia kertoja päivässä.
Maistaja
saa ryystää
Itse maistamistilanne on mielenkiintoista seurattavaa. Pavut paahdetaan laboratoriossa itse, jauhetaan ja kahvijuomat valmistetaan neutraalinvalkoisiin kuppeihin.
Ei keittimellä, vaan kaatamalla kiehuvan kuuma vesi kuppeihin kahvijauheen päälle. Juomat saavat odottaa hetken, sillä parhaiten virhemaut tulevat esiin hieman jäähtyneestä kahvijuomasta.
Maistaja tarttuu kahteen pyöreäpesäiseen maistolusikkaan, ottaa toisella lusikallisen kahvijuomaa kaataen sen toiseen ja ryystää sitten juoman suuhunsa. Melko pian juoma sylkäistään pois. Sitten merkitään arvio paperiin: ulkonäkö, väri, body/voimakkuus, hapokkuus, aromi, tasaisuus.
"Ryystäminen kuuluu asiaan", toteaa Marja Touri 12 vuoden kokemuksella. Ammattimaistajan makumuistista löytyy heti kommentteja arvioitavista kahvieristä. Yhdessä maistuu torapapu, toisen maku kielii vanhaksi sadoksi. Kumpaakaan ei hyväksytä.
Seuraava näyte maistuu hieman liian tuoreelta eli "vihreältä", mutta saavuttaa todennäköisesti sopivan kypsyysasteen laivamatkan aikana. Sekin merkitään tarkasti muistiin tämän kahvierän kohdalle seuraavaa maistamista ajatellen.
Maistajia kiinnostaa myös papujen ulkonäkö. Jos joukossa on liian raakana poimittuja papuja, on pavuista vaikea saada tasaista paahtotulosta, koska raakana poimittu papu ei paahdu normaalisti vaan jää vaaleaksi. Silloin erää ei voi hyväksyä.
Harjoitus
tekee maistajan
Kahvinmaistajan vaativaan ammattiin kouluttaudutaan käytännön työssä, virallista koulutusta ei ole. Marja Touri kiittelee omista taidoistaan oppi-isäänsä Lasse Tackmania, päämaistajaa, jonka kanssa asioita pohditaan yhdessä.
"Kyllä tässä työssä harjoitus ja kokemus ovat kaiken perusta. Ihan kaikista ei silti tule maistajaa yrittämälläkään. Aistien herkkyys ei pelkästään riitä, vaan maistajan täytyy myös varjella haju- ja makuaistiaan. Esimerkiksi voimakkaita aromeja, kuten sipulia sekä vahvoja mausteita, on vältettävä työviikolla. Maistaja ei myöskään käytä hajusteita eikä missään nimessä tupakoi."
Nykyisin Marja Touri pitää huolen kahvisekoituksista eli siitä, että ne maistuvat aina kuluttajan suussa sellaisilta kuin pitää. Kun kahvi tehdään 12-15 eri kahvilaadusta, ei tehtävä aina ole ihan yksinkertainen.
Tietyltä alueelta tuleva kahviraaka-aine ei ole aina vuodesta toiseen samanlaista, vaan laatu voi vaihdella esimerkiksi sääolosuhteiden mukaan.
"Sekoitussuhdetta joutuu muuttamaan ja hienosäätämään jotta päästään toivottuun lopputulokseen. Oma vaikutuksensa on myös alhaisella raakakahvin maailmanmarkkinahinnalla. Eriä on tarjolla hyvin monenlaisia, ja joskus joutuu etsimään sopivaa raaka-aine-erää pitkäänkin."
