Neljä valkotakkia on kerääntynyt pyörivän pöydän ääreen. Pöydällä on korvattomissa lasikupeissa tavallista laimeampaa kahvia, jonka lämpötila on höyryävän tarjoiluasteen ja kaunistavan kylmän välimaastossa: kädenlämpöistä.
Meira Oy:n ostopäällikkö ja kahvilaboratorion pitkäaikaisin kahvin maistaja Nils Bergström ryystää kiivaalla tahdilla näytekupeista pieniä annoksia lientä ja sylkäisee näytteet viemäriin.
Laatupäällikkö Atte Salomaa ja laboratorion rouvapuoliset työntekijät Pirjo Hämäläinen ja Maria Ilvesaho lusikoivat vuorotellen äänekkäästi ryystäen näytteitä omiin laatumittareihinsa sitä mukaa kun pöytä kääntyy. Aivan kuin neljä nälkäistä olisi kokoontunut latkimaan salaa soppaa pöytätavoista välittämättä.
"Ryystämisen tarkoituksena on saada kahvin aromit leviämään tasaisesti suuhun. Kahvin lämpötila taas on haaleampi, jotta työkalut eivät palaisi", kymmenen vuotta kahvinmaistajana toiminut Atte Salomaa valaisee. Laimeasta, kevyesti paahdetuista pavuista uutetusta kahvista maun eri vivahteet tulevat paremmin esille kuin tummaksi paahdetuista.
Makutestissä on tänään tarjouseriä eri puolilta maailmaa. Kustakin kahvilaadusta on uutettu kuusi kuppia kahvia. Neljän hengen raati päättää, ovatko kahvit tarpeeksi laadukkaita ostettavaksi tuotantoa varten. Mukana on yksi susi.
"Tämä tässä on niin sanottu stinker, kahvissa on virhemaku", Bergström tuomitsee. Yksi paha papu riittää pilaamaan koko erän.
Paahtimon kahvitestaajat myöntävät rakastavansa kahvia, ja syytä onkin, sillä yhden päivän aikana työsarkana on parisataa kuppia.
"Vuodessa maistamme jotain
17 000 kuppia", Bergström laskeskelee.
Salomaa ryystää zimbabwelaista alkuperää olevaa kahvia ja analysoi:
"Kahvin vartalon erottaa hyvin, lopussa tulee hapokas maku."
Kahvimaistajien työ on tarkkaa puuhaa, sillä jokaisella suomalaisella on kahvista omakohtaisesti melkoisen hyvä kokemuspohja ja himoisimmat kahvittelijat olisivat aikamoisia maistajaguruja itsekin.
Suomalaiset suhtautuvat kansallisjuomaansa hyvin traditionaalisesti ja maku-uskollisuus on vankkaa. Suosikkikahvien, kuten Kulta Katriinan tai Costa Rican maut ovat pysyneet samanlaisina vuosikymmenestä toiseen.
Mitään täsmäreseptiä vaikkapa Kulta Katriinan valmistukseen ei ole.
"Ei voida sanoa että sekoitetaan tätä papua tämän verran ja tuota tuon verran. Papujen maku vaihtelee satovuosien mukaan ja oikea sekoitus saadaan aikaan vain maistamalla. Kahvi on täysin luonnontuote ja sen makuun vaikuttaa luonnon oikkujen lisäksi muun muassa maaperä", Bergström tietää yli 40 vuoden kokemuksesta. Itse hän on käynyt kahvikoulunsa 70-luvun alussa Brasiliassa.
Suomalaisen kahvin eräs ominaispiirre esimerkiksi saksalaiseen kahviin verrattuna on sen hapokkuus. Aivan kaikista kahvilaaduista ei suomalaisten lempimakua saada irti.
"Suomessa käytetään korkealla kasvavien kahvipensaiden papuja. Hapokkuuteen vaikuttaa myös marjan käsittely", Bergström kertoo.
Suomeen tulevista marjoista suurin osa on märkäkäsitelty, eli poiminnan jälkeen marjat kuoritaan ja niitä käytetään vesialtaassa vuorokauden verran.
Märkäkäsittelyn saaneita papuja pidetään laadukkaampina kuin kuivakäsiteltyjä, joita sekoittamalla makua voidaan pehmentää suuhun sopivaksi.
"Kaikella tällä valinnalla ja testaamisella päämääränä on löytää harmoninen maku", kahvinmaistajat summaavat elämäntehtävänsä.
Muita kahvin makuun vaikuttavia tekijöitä ovat kahvilajin valinta, paahdon aste vaaleasta tummaan sekä jauhatus: Mitä pienemmäksi kahvi jauhatetaan, sitä suurempi pinta-ala on kosketuksissa veden kanssa ja sitä voimakkaampi maku on.
Kahvinjuojakansa on nautintoaineensa kanssa päätynyt vuosikymmenten kokemuksen jälkeen intohimoiseksi suodatinkahvin suosijaksi.
Pula-ajan paahdettu vilja, voikukanjuuret ja sikurijuuret eivät koskaan tulleet jäädäkseen ja uudet kahvitrendit hyväksytään vain pienissä piireissä.
"Erikoiskahvien myynti on jonkin verran lisääntynyt, mutta esimerkiksi muualla Euroopassa viimeisen kymmenen vuoden aikana suosituksi tulleet annospakatutkahvit eivät myy täällä juuri ollenkaan. Puolen kilon suodatinkahvipaketti on suomalaisen suosikki", itse suodatinkahvinsa mieluiten sirosta, ohutreunaisesta kupista juova Bergström kertoo.