Kädet ruokaan ja toi­mek­si – innokas ko­ti­kok­ki voi oppia huip­pu­ko­kil­ta niksejä muu­ta­mas­sa tun­nis­sa

Verkatehtaan kokki Tomi Koivula, Erika Björkskog, Tapani Hellstén, Aleksi Aromaa ja keittiömestari Oula Hänninen ovat sorsanrinnan kimpussa. Tapani Hellsténin mukaan lihan paistamisessa aina tulee hermostuttua.

Rasvaton riistaruoka kaipaa voita. Oula Hänninen lusikoi sulanutta voita sorsanfileen päälle.

Huippukokki jakaa auliisti niksinsä kotikeittiöön. Kokkikoulun idea on innostaa tekemään ruokaa yhdessä.

Mitä innokas kotikokki voi oppia huippukokilta muutaman tunnin kokkikoulussa?

Ainakaan toimettomaksi kukaan ei jää, sillä keittiömestari Oula Hännisen kokkikoulussa päästään heti vauhtiin ja upotetaan kädet ruokaan.

Idea on, että kokkikoululaiset valmistavat illan aterian. Reseptejä ei ole paperilla, vaan Hänninen kertoo ne tekijöille sitä mukaa, kun ruokaa laitetaan.

Menu sisältää kurpitsakeittoa, sorsaa kahdella tapaa ja snickers-henkistä jälkiruokaa.

Kuka haluaa käydä sorsan kimppuun?

– En tee ainakaan sosekeittoa, sillä tein tänään jo yhden, Kevan varatoimitusjohtaja Tapani Hellstén sanoo ja nauraa päälle.

Hän saa sorsan. Se on kaikille uusi tuttavuus.

Muusikko Aleksi Aromaa saa tehtäväkseen sosekeiton ja vuoden 2013 Junior Master Chef Erika Björkskog jälkiruuan.

Kokkikoulussa töitä ei aloiteta ihan alusta.

– Menisipä kotonakin näin, että kaikki ainesosat ovat esillä ja mitattuna valmiiksi, Björkskog nauraa aloittaessaan nougat-kastikkeen valmistamisen.

Kokki Tomi Koivula vinkkaa, että sokeria ei kannata laittaa kerralla vaan pikkuhiljaa varovasti.

– Imeytä sokeria jo sulaneeseen. Niin ei tule paakkuja.

– Tämä olikin uusi oppi.

Hellstén on jo sorsan kimpussa. Ensin irrotetaan neljästä sorsasta koivet. Sen jälkeen leikataan rintafileet.

Hänninen valvoo vieressä.

– Ota liha vähän tarkemmin. Tee pitkä viilto, äläkä sahaa.

Aleksi Aromaa kertoo myskikurpitsaa pilkkoessaan 2-vuotiaasta pojastaan, joka tykkää syödä värikästä ruokaa. Kotikeittiössään Aromaa tykkää hifistellä, jos siihen on aikaa.

Kastikkeen valmistamiseen osallistuvat kaikki, sillä jokainen haluaa nähdä, kuinka syntyy simppeli ja melkein kaikkeen sopiva hollandaise. Hollandaisen voi muuttaa bearnaise-kastikkeeksi, kun siihen lisää lopuksi hienonnettua rakuunaa tai persiljaa.

Hänninen kertoo, kuinka tärkeää kastikkeita tehdessä on sekoittaa kahdeksikkoa. Tällöin seos liikkuu tasaisesti kattilan pohjalla ja kypsyy tasaisesti.

– Miksei tätä tehdä sitten vesihauteessa, kysyy Hellstén.

Hännisen mukaan hollandaisen ajoituksen oppii helposti, kun sen tekee muutaman kerran kasarissa. Kun muna-happoseos alkaa paksuuntua, hollandaiseen laitetaan sekä sulaa että kovaa voita. Kova voi hidastaa lämpötilan nousemisen.

– Muistakaa, ettei tätä sitten enää kiehauteta tai kastike on pilalla.

Sorsaa paistaessa kokkikoululaisia mietityttää, milloin lihaan pitää lisätä suola ja pippuri. Hännisen mukaan sen voi tehdä hyvin ennen kuin lihan laittaa pannulle.

– Suolaa saa olla reilusti, ja pannun pitää olla kuuma. Lisäksi pannua ei hötkytetä tai kurkita lihan pintaa. Kun väri on hyvä, käännetään.

– Tässä kohtaa monta kertaa hermostuu, Hellstén myöntää, kun hän katselee sorsanrinnan paistamista. Hän ei malttaisi antaa lihan paistua, vaan mieli tekisi kurkistella, millainen paistopinta on.

Kun Hänninen kääntää lihan, hän lisää pannulle myös reilusti voita, jonka joukkoon hän laittaa valkosipulin kynnen ja rosmariinin oksan. Kun voi sulaa, Hänninen lusikoi sitä lihan päälle.

– Sydänliitto suosittelee! Riistassa ei ole muuten juuri ollenkaan rasvaa. Se kaipaa vähän voita.

Usein kotikeittiössä liha paistetaan juuri, kun vieraat ovat astumassa pöytään. Hänninen suosittelee tekemään ne jo etukäteen, sillä silloin voittaa aikaa muihin valmisteluihin.

– Ei liha mene miksikään, jos se on tunninkin odottamassa tarjoilua. Se pitää vaan laittaa muutamaksi minuutiksi uuniin ennen esillepanoa.

Sorsaa kahdella tapaa

2 sorsaa

rypsiöljyä

voita

suolaa

mustapippuria

rosmariinia

valkosipulia

Leikkaa koivet sekä rintafileet irti rangasta. Mausta rintafileet lihapuolelta suolalla. Kuumenna pannu ja lisää hieman öljyä. Paista fileet molemmin puolin kullanruskeiksi. Paistamisen loppuvaiheessa lisää nokare voita sekä valkosipuli sekä rosmariini. Loppu kypsennä fileitä koosta riippuen 3–5min 180-asteisessa uunissa.

Rasvaton riistaruoka kaipaa voita. Oula Hänninen lusikoi sulanutta voita sorsanfileen päälle.

Koipi confit

sorsankoipia

valkosipulia

timjamia

suolaa

ankanrasva / rypsiöljy

Leikkaa koivista reisiluut pois. Mausta koivet suolalla ja pippurilla. Paina koivet takaisin muotoonsa ja aseta ne uunivuokaan. Lisää yrtit, valkosipuli sekä öljyä, niin että koivet peittyvät kokonaan. Peitä vuoka foliolla. Hauduta 95-asteisessa uunissa noin 4 tuntia, kunnes liha on pehmeää ja täysin mureaa.

Bearnaise-kastike

Reduktio:

2,5 dl valkoviinietikkaa

0,5 l valkoviiniä

puolikas salottisipuli

1 valkosipulin kynsi

1 laakerin lehti

timjamia

pippuria

Kuori ja pilko sipulit. Mittaa kaikki aineet kattilaan ja keitä lientä niin, että siitä on yksi kolmasosa jäljellä. Siivilöi liemi.

Kastikkeen teko:

5 rkl reduktio lientä

5 keltuaista

250 g voita

puolikkaan sitruunan mehu

1 rkl sinappia

rakuunaa leikattuna

Mittaa reduktioliemi ja keltuaiset sopivaan kattilaan. Sulata voi pehmeäksi. Kypsennä keltuaisseosta kattilassa siihen asti, että keittiön digitaalinen lämpömittari näyttää 84-astetta. Muista sekoittaa koko ajan. Ota kattila välillä pois liedeltä kypsennyksen aikana. Kun seos on kypsää, ota kattila pois liedeltä ja lisää voi 3 osassa sekä persiljaa leikattuna joukkoon koko ajan sekoittaen. Lopuksi lisää sitruunanmehu ja sinappi ja siivilöi kastike. Ennen tarjoilua lisää hienonnetut yrtit.