Kaalikääryleet ovat niitä ruokia, joita valmistetaan ympäri maailmaa, vähän eri tavalla vain. Kun suomalaiset tekevät kääryleensä keräkaalista, ranskalaiset valmistavat ne mieluiten kurttu- eli savoijinkaalista. Chou farci, täytetty kaali, on perinneruoka, jota syödään kaikkialla Ranskassa, eniten ehkä maan länsirannikolla, jota kutsutaan Euroopan kaaliaitaksi. Täytteet vaihtelevat keitetystä kananlihasta lampaanlihaan asti yrtein maustettuna. Joskus näkee pinaattiakin sianlihaan yhdistettynä.
Kypsennystavoissakin voi olla eroja eri puolilla maailmaa liikuttaessa. Useimmiten kääryleet kypsyvät uunissa, mutta esimerkiksi joissakin Lähi-idän maissa ne valmistetaan keittämällä. Siellä kaalinlehdetkin taitetaan eri tavalla: rullataan kuin sikari ja puristetaan tiiviiksi paketiksi.
Perinteiset kaalikääryleet
1 suurehko kaalinkerä
vettä, suolaa
Täyte:
600 g naudan jauhelihaa
2 munaa
kaalin pienten sisäosien silppua
1 sipuli
1-2 valkosipulinkynttä
1 dl keitettyä riisiä
suolaa, mustapippuria
Kääryleitten pinnalle:
siirappia
Haudutusliemi:
2 dl kermaa
2 dl vettä
lihaliemikuutio
suolaa, pippuria
Keitä kaali miedosti suolatussa vedessä. Irrota lehdet sitä mukaa kun ne helposti irtoavat. Valuta liika vesi niistä pois. Pilko kaalin sisin osa silpuksi ja käytä täytteeseen.
Keitä riisi. Sekoita liha, munat, riisi, kaalisilppu, sipuli, valkosipuli sekä mausteet. Lado lehdet työlaudalle ja nuiji hieman paksuimpia lehtiruoteja.
Jaa lehdille täyte. Kääri ne paketeiksi ja lado kääryleet voidellulle uunipannulle ja valuta pinnalle siirappia. Sekoita kerma, vesi ja lihaliemikuutio ja kaada pannulle.
Anna kaalikääryleitten ruskistua ensin 250 asteen lämmössä 15 minuuttia ja vähennä sitten lämpöä 175 asteeseen ja anna kääryleiden hautua uunissa 2-2,5 tuntia. Valele niitä aika ajoin haudutusliemellä. Tarjoa keitettyjen perunoiden ja puolukkahillon kanssa.
Täytetty kaali
ranskalaisittain
1 savoijinkaali tai keräkaali (noin 1 kg)
öljyä
3-4 valkosipulinkynttä murskattuna
3 salottisipulia silputtuna
1/2 dl maitoa
100 g vaaleaa leipää ilman kuoria
600 g sikanautajauhelihaa
1 muna
3 rkl persiljasilppua
1 rkl kirveliä
1 tl kuivattua timjamia
1/4 tl neilikkaa hienonnettuna
1/4 tl inkivääriä
1/2 tl valkopippuria
ripaus muskottia
1,5 tl suolaa
1/2 tl mustapippuria
50 g sulatettua voita
Kastike:
2 porkkanaa
2 sipulia
öljyä
4 dl kanalientä
1 laakerinlehti
timjamia
persiljaa
mustapippuria
2-3 rkl vehnäjauhoja
puuvillalankaa sitomiseen
Keitä kaalia 20 minuuttia. Valuta ja jäähdytä. Kuullota valkosipuli- ja sipulisilppu öljyssä pannulla. Murenna leipä haaleaan maitoon, sekoita tahnaksi ja jäähdytä. Sekoita jauhelihaan sipuli-valkosipuliseos sekä leipäseos, muna, yrtit, suola ja muut mausteet sekä voisula. Laita kaali työtasolle kanta alaspäin ja avaa varovasti uloimpia lehtiä, niin, että ne pysyvät ehjinä. Koverra puumainen ydin pois pienellä veitsellä. Lusikoi osa täytteestä kaalin sisään. Käännä lehtiä täytteen päälle ja lisää aina muutama lusikallinen täytettä lehtien väliin. Peitä uloimmilla lehdillä tiiviisti. Sido ruoka- tai kalastajalangalla ristikkäin ympäri kaalin, niin että kaalin lehdet pysyvät kiinni.
Kuullota lohkotut sipulit ja porkkanat öljyssä padan pohjalla. Kaada pataan kanaliemi. Lisää laakerinlehti, timjami, persilja ja pippuri. Nosta kaali pataan ja peitä kannella. Kypsennä 1,5-2 tuntia 215 asteisessa uunissa avaamatta kantta. Siirrä kaali tarjoiluvadille. Poista narut. Siivilöi liemi ja suurusta se kastikkeeksi. Leikkaa säteittäin kuin kakkuviipaleet. Tarjoa lisäkkeenä keitettyjä perunoita.