Kolumbia on tunnettu korkealaatuisen kahvin tuottajamaana, mutta arkijuomana kolumbialaiset nauttivat mieluummin kupillisen kuumaa kaakao-ta. Kolumbialais-oululaisen Mauricio Martinezin perheessä keitetään kaakaota kolumbialaisittain.
"Kolumbiassa aamu alkaa aina kaakaolla, ja iltapäivällä neljän-viiden aikaan on kaakaoaika", Martinez kertoo. Lisäksi kaakaota saatetaan tarjoilla puolita päivin, ja myös illalla. Suomessa kaakao mielletään lasten juomaksi, Kolumbiassa sitä juovat niin lapset kuin aikuisetkin. "Tavallisesti kahvia ei Kolumbiassa juoda, vieraille tarjotaan mieluummin kaakaota."
Martinez ottaa esiin perheen jo käytössä kuluneen kaakaopannun, olletan. Keittäminen toki onnistuu vaikkapa suurella kattilalla, mutta korkeareunainen kannunmuotoinen pannu on tarkoitukseen hyvä, sillä maito ei pääse niin helposti kuohahtamaan ylitse. "Tällaista kaakaokulttuuria on tietääkseni vain Kolumbiassa ja Venezuelassa", kertoo Martinez ja muistuttaa Etelä-Amerikan muinaisesta kaakaoperinteestä, jonka juuret juontavat jopa 6000 vuoden taakse.
Kaakao maustetaan perinteisesti kanelilla, nykyään myös vaniljalla. Myös muita mausteita käytetään. Tummia ja kovia raakakaakaolevyjä saakin valmiiksi maustettuina, mutta myös täysin sokeroimatonta ja maustamatonta kaakaota on saatavilla. Kaakaolevy on valmistettu kaakaomassasta, josta on puristettu suurin osa rasvasta eli kaakaovoista pois.
Kaakaon keittäminen on tekniikkalaji. Kaakao keitetään yleisimmin maidon ja veden sekoitukseen, mutta myös pelkkä vesi tai maito käy. Kun neste alkaa pannussa höyrytä, paloittelee Martinez joukkoon kaakaopaloja kaakaolevystä. Sen jälkeen alkaa juoman sekoittaminen.
Kaakaota hämmennetään jättikokoista hunajahyrrää muistuttavalla pitkävartisella puisella työvälineellä, molinolla. Välineen varsi otetaan kämmenien väliin ja sitä pyöritetään käsiä nopeasti yhteen hankaamalla. Oikeaoppinen pyöritys on tärkeää: "Hämmentää ei saa liian hitaasti, jotta vaahtoa syntyy", Martinez opastaa. On myös vahdittava, ettei juoma kuohu yli.
Juoman valmistumista odotellessani saan maistettavakseni palasen kaakaolevystä. Kaakao on todella kovaa, ja Martinez naurahtaa yritykselleni katkaista kaakaopalaa paljain käsin. Kaakao on väriltään hyvin tummaa, paljon tummempaa kuin kaupoissa myytävät tummat kaakaojauheet. Rakenteeltaan kaakaopala on kotoisaa tummaa suklaata jauhoisempaa ja vähärasvaisempaa. Ja suklaalta se maistuu, oikein tummalta sellaiselta.
Herkullisen kaakaontuoksun valloittaessa keittiötä perheen Anne-äiti kuutioi tarjoilulautaselle suomalaista leipäjuustoa kaakaoon lisättäväksi. Kolumbiassa kaakao nautitaan perinteisesti hieman suomalaista edamia muistuttavan juuston kanssa. "Mozzarella on oikein hyvä, se sulaa kaakaoon", kertoo Mauricio Martinez. Myöskään amerikkalainen tapa maustaa kaakaota vaahtokarkeilla ei ole Martinezille vieras.
Kaakao tarjoillaan kiehuvan kuumana, ja sekaan pudotetaan juustokuutioita sulamaan. Kuumassa kaakaossa hetken aikaa pehmentynyt leipäjuusto sopii hyvin suomalaiseen makuun. Kupin pinnalle muodostuu vahva vaahtokerros. Kaakao itsessään on voimakasta ja makeaa, Martinez kuitenkin kertoo Kolumbiassa yleisesti keitettävän vielä voimakkaampaa kaakaota.
Kaakaohetki tärkeä osa kulttuuria. Martinezien käyttämää raakakaakao-ta ei löydy Suomesta, vaan he tuovat sitä reilun annoksen Kolumbian-matkoiltaan. Maailmanmarkkinoilla kolumbialainen kaakao on muutenkin nykyään harvinaista, sillä nykyään suurin osa kaakaosta viljellään Länsi-Afrikassa.
Martinez arvioi 500 gramman kaakaolevyn maksavan suurin piirtein euron verran, ja siitä tulevan noin kaksikymmentä kupillista kaakaota. Kaikilla ei Kolumbiassa ole tähän varaa, vaan maassa keitetään kuumaa juomaa myös sokeriruo´oista valmistetuista sokerilevyistä eräänlaisena kaakaonkorvikkeena.
Länsimaista kaakaokulttuuria Martinez ihmettelee. Kaikki kaakaot tulevat markkinoille vain muutaman suuren jalostajan kautta, ja ne ovat maultaan hyvin samanlaisia. Martinez toteaa kolumbialaisen kaakaon maistuvan voimakkaammalta. Erityisesti maitokaakaojauheet ovat kaukana siitä kaakaosta, jota hän on tottunut käyttämään.
Martinez kertoo kotimaassaan kaakaolla olevan hyvin suuri kulttuurinen merkitys. Perhe ja suku kokoontuvat kaakaon ääreen vaihtamaan kuulumisia, olemaan yhdessä. Herkullinen kaakaontuoksu houkutteleekin perheen lapset, kohta kolmevuotiaan Marian ja puolitoistavuotiaan Annan, kesken leikkiensä keittiöön nauttimaan kaakaopöydän antimista vanhempiensa seurassa.
Kolumbialaiseen kaakaonkeittämisen tunnelmaan pääsee myös kotikonstein. Kaakaohetkeen kannattaa valmistautua hankkimalla eteläamerikkalaisista pavuista valmistettua tummaa suklaata, jota löytyy esimerkiksi Lidlin valikoimista sekä Reilun Kaupan tuotteista. Mitä tummempaa eli kaakaopitoisempaa suklaata on saatavilla, sen parempi. Reilun Kaupan valikoimista löytyy myös eteläamerikkalaista makeuttamatonta kaakaojauhetta, joka käy sekin tarkoitukseen oikein hyvin.
Olletan sijaan käytetään tavallista kattilaa, ja molinon virkaa tekee pallovispilä. Maito-vesiseos lämmitetään kattilassa kiehumispisteeseen, jolloin levy käännetään pienelle teholle. Nesteen sekaan paloitellaan suklaata, ja aloitetaan voimakas sekoittaminen vispilällä. Kaakaokupillista kohden tarvitaan 4-6 palaa suklaata. Juomaan voi myös lisätä maun ja värin vahvistamiseksi tummaa kaakaojauhetta. Kun suklaa on sulanut, voi juomaan lisätä sokeria maun mukaan. Ripaus kanelia tai vaniljasokeria maustaa juoman. Juoma nautitaan höyryävän kuumana, kuutioidun leipäjuuston tai mozzarellan kera.