Juustokeiton nimi vaihtelee paikkakunnan mukaan. Valmistetaan juhannusjuustoa, makiaajuustoa, punastaheraa… Keiton nimi vaihtelee, samoin valmistustavoissa on eroja.
Oheinen ohje on saatu haapavetiseltä yhdeksättä kymmentä käyvältä ruoanlaiton taitajalta. Perinteisesti maito otettiin juhannusaaton iltalypsyltä. Se juoksutettiin kattilassa viilimäiseksi hyhmäksi. Aikoinaan juoksuttimena käytettiin makosta, pariviikkoisena teurastetun, pelkällä emolehmän maidolla eläneen vasikan juoksutusmahaa.
Makonen suolattiin karkealla suolalla ja sitä säilytettiin kylmässä ulkorakennuksessa, puojissa, seinänrakoon pistetyssä tikussa. Ennen käyttöä siitä pestiin liika suola pois, käytön jälkeen se taas huuhdottiin ja pantiin säilöön. Sama makonen säilyi käyttökelpoisena useita vuosia.
Helleajan herkku
Juustokeittoa keittäessä kuluivat emäntien tunnit, kun he odottivat talon väkeä kotiin juhannuksen riennoista. Keittoa syötiin sitten puolilämpimänä, kun palattiin juoksuilta.
Yö puuhella kupeessa oli varmasti lämmin. Vaikka keitto ei vaatinutkaan jatkuvaa hämmentämistä, kovin kauaksi siitä ei passannut lähteä. Seuraavana päivänä emännät saivat nauttia vapaasta, kun ruoka oli valmiiksi tehty. Juhannuspäivänä pöytään kannettiin kylmää juustokeittoa, rieskaa ja suolakalaa.
Kymmenen hengen taloudessa keittoa saatettiin tehdä parin kymmenen litran kattilalla. Juustokeittoa keitettiin jonkin verran muutenkin kesän aikaan, mutta punaiseksi asti yleensä vain juhannuksena.
Kylmä keitto oli hyvä hellepäivän ruoka. Se säilyi umpinaisessa astiassa kaivossa tai lähteessä viikonkin. Talviaikaan keittoa ei voinut tehdä siitä yksinkertaisesta syystä, että lehmät olivat ummella. Kun meijereissä alettiin tehdä juustoa, saivat maitotilat niiden kautta juustonjuoksutinta. Nykyisin juoksutin on apteekkitavaraa.
Maidon tulee olla pastöroimatonta. Pastöroidusta täysmaidosta keitto onnistuu jotenkuten, mutta kunnon juustokokkareita siihen ei muodostu vaan vain pieniä hiluja. Juhannuksen aikaan on kaupoissa myynnissä keittoon sopivaa maitoa. Monissa taloissa on edelleen itsestään selvää laittaa juustokeitto juhannukseksi. Nykyemännän sopii keittää keitto jo aatonaattona ja lähteä kokolle muiden matkaan.
Koettelemus tai elämys
Niin kuin moni alueellinen perinneruoka, voi juustokeittokin olla asiaan vihkiytymättömälle melkoinen kokemus. Nimettömän pysyttelevä eteläsuomalainen mies ei osaa emäntien juhannusyön puuhaa arvostaa: ”Ensimmäinen kosketus juhannusjuustoon oli karu. Juhannuspäivänä mentiin morsiamen haapavetiseen kotiin ensimmäiselle visiitille. Olo oli juhannusyön jäljiltä melko rispaantunut.”
”Tuleva anoppi kysyi, maistuisiko juustokeitto. Minä raukka ajattelin, että pieni lautasellinen suolaista tekisi tosiaan hyvää…Kyllä otti koville saada alas imelässä punaisessa liemessä lilluvat klöntit.”
Mutta tiedetään niitäkin, jotka ovat menettäneet täysin sydämensä juhannusherkun hennontoffeiselle maulle.
