C´est le fromage qui fait chanter le vin, sanovat ranskalaiset. Eli juusto saa viinin laulamaan. Gallit sen tietävät, sillä Ranska on kaikin puolin ihanteellinen juustomaa.
Kielenkääntäjä, kirjailija ja armoitettu herkkusuu Jukka Mannerkorpi siteeraa nykyisten gastronomisten oppaiden edelläkävijän, Herkkusuun almanakan tekijää Grimod de la Reyniéreä, joka totesi, että juusto on juopon pikkuleipä (kun makea ei maistu).
Anthelme Brillat-Savarin taas lausui legendaarisessa Maun fysiologiassa (Physiologie du Gout, 1826), että ateria ilman juustoa on kuin silmäpuoli kaunotar.
"Juusto ja viini nousevat ihmiskunnan esihistoriasta käsi kädessä, samoilta ajoilta ja samoilta sijoilta, toisiaan täydentäen kuin Aatami ja Eeva", Mannerkorpi kirjaa Juusto & Viini-kirjassa (Alko & Valio, 1998).
Viini on peräisin keräilytalouden ajoilta ja sen tekeminen lienee käynnistynyt vahingossa. Järjestelmällisesti sen valmistus alkoi, kun ihminen asettui paikoilleen ja aloitti maanviljelyn noin 10 000 vuotta ennen ajanlaskun alkua.
Eurooppalaisen viiniköynnöksen vitis viniferan koti löytyy Mustan meren rannalta nykyisen Georgian tienoilta. Juuston historia on saman sukuinen.
Varsinaiseen juuston tekoon päästiin, kun karjanhoito opittiin. Lammas sopeutui ihmisen ensimmäiseksi karjaeläimeksi Iranissa 11 000 vuotta eKr. Lampaan maidosta tehdään edelleenkin hienoja juustoja.
Viinin ja juuston liitto on selvä. Ongelma on, että mikä viini sopii minkäkin juuston kanssa. On olemassa klassisia yhdistelmiä, vaikkapa portviini ja stilton, jotka antavat lähestymiselle pohjaa. Toisaalta juustoja on satoja erilaisia ja makukirjo on laaja. Viinejä löytyy moninkertaisesti enemmän.
Testasimme muutamien juustojen ja viinien yhteensopivuutta. Kullekin juustolle pyrittiin löytämään yksi "matsaava" viini. Rinnalla oli hyvä kokeilla, miten muut viinit istuvat sen kanssa. Juustoja oli neljä, vuohenmaidosta tehty Chevrus, lehmän raakamaidosta tehty valkohomejuusto Brie de meux, lehmän raakamaidosta luolakypsytetty sveitsiläinen emmental sekä brittiläinen, lehmän maidosta tehty Baby stilton.
Viinejä oli myöskin neljä, klassinen sauvignon blanc Sancerrestä (La Chatellenie), juuri hinnastoon tullut cru-luokan beaujolais, (sataprosenttinen camay), eteläafrikkalainen, Spiersin isohko cabernet sauvignon sekä itävaltalainen, makea beerenauslese.
Sancerre istui oivallisesti vuohenjuustoon, Joseph Drouhinin Moulin-à-Vent puolestaan brien kumppaniksi, peräti 14 kuukautta kypsytetty (niistä 11 kalkkikiviluolassa) emmental kohtuullisen hyvin cabernetin kumppaniksi ja stilton etukäteen arvattavasti napakasti Lenz Moserin huippuhyvän beerenauslesen kaverina.
Vain pari viineistä toimi hyvin tai kohtuullisesti muiden kuin "oman" juustonsa kanssa.