Viime viikonloppuna pidetyt Suomen keittiömestareiden liittopäivät kokosi Ouluun 350 alan ammattilaista, jotka saivat Pohjois-Pohjanmaan keittiömestarit tarjoamaan parasta, mitä Pohjois-Suomesta löytyy.
Made oli pyydetty Oulujärvestä, karitsa tuli Meri-Lapista, riekko metsästetty Utsjoelta, mesimarjat poimittu Limingasta, osterivinokkaat kasvatettu Lumijoella ja ternimaito lypsetty Puolangalla.
Riimiriekkoa lukuunottamatta ohjeet ovat neljälle hengelle.
Muhennettua madetta voitaikinavannikkeessa
2 rkl voita
2 rkl vehnäjauhoa
valkopippuria
suolaa
hyvää kalalientä
tilkka vaaleaa balsamiviinietikkaa
kermaa
50 g ruodotonta madetta pieninä kuu-
tioina henkeä kohden
valmista voitaikinaa
mateen mätiä
Valmista vaalea peruskastike kasarissa, lisää lopuksi madepalat kastikkeeseen ja anna kuplahtaa. Älä kuitenkaan keitä sitkeäksi.
Tarjoa muhennos voitaikinasta tehdyistä kupeista ja koristele annos mateen mädillä sekä mateenmaksapikkelssikastikkeella.
Mateenmaksa-pikkelssikastike
keitetty mateen maksa
oliivi- tai rypsiöljyä
punasipuli
limemehua
ripaus suolaa ja tummaa sokeria
hienonnettua tilliä
mustapippurirouhetta
Kuutioi keitetty ja jäähdytetty mateenmaksa 2 millin paloiksi. Lisää loraus hyvää oliivi- tai rypsiöljyä.
Lisää seokseen vielä hienonnettu punasipuli, tilkka limemehua, mausteet ja tilli.
Haudutettua
karitsanpotkaa
4 karitsan potkaa
Haudutusliemi:
lihalientä (kasvislientä)
1 porkkana
1 sipuli
pieni pala selleriä
valkosipulia maun mukaan
1 dl valkoviiniä
suolaa, mustapippuria ja valkopippu-
ria myllystä
mausteyrttejä tuoreena (rosmariinia,
timjamia)
muutamia laakerinlehtiä
Puhdista potkat. Leikkaa potkien kiristävät kalvot irti luista. Mausta yrteillä, valkosipulilla, suolalla sekä musta- ja valkopippurilla.
Lado kannettomaan uunipannuun paloitellut kasvikset, potkat ja kaada kasvis/lihaliemi lihojen päälle.
Hauduta keskilämpimässä noin 150-asteisessa uunissa, kunnes potkat ovat mureita (2-3 h) välillä liemellä valellen.
Palsternakkapyree
300 g palsternakkaa
100 g puikulaa
n. 1 dl vettä
ripaus suolaa
ripaus valkopippuria
ripaus muskottia
n. 0,5 dl kermaa
Kuori juurekset ja keitä suolalla maustetussa vedessä tai kasvisliemessä kypsiksi. Valuta vesi pois ja soseuta juurekset, lisää kerma ja tarvittaessa keitinlientä.
Mausta suolalla ja pippurilla, voit kokeilla myös inkivääriä tai muskottia mausteena.
Juurekset särän tyyliin
3 porkkanaa
1 lanttu
10 salottisipulia
Kuori ja kuutioi juurekset sentin paloiksi. Lohko salottisipulit.
Mausta suolalla, pippurilla, hunajalla ja kaada vuoan pohjalle vielä lihalientä.
Hauduta uunissa 160 asteessa noin 20-30 minuuttia välillä sekoittaen.
Mustaherukkakastike
0,5 plo punaviiniä
0,05 l punaviinietikkaa
0,5 l demi glacea
0,5 l lihalientä
mustaherukkamehua (maun mukaan)
1 kpl porkkana
1 kpl sipuli
3 kpl mustapippuria
1 kpl laakerinlehti
1 kpl timjaminoksa
1 kpl rosmariininoksa
2 kpl valkosipulinkynsi
Kuori ja paloittele juurekset ja freesaa niitä voissa viitisen minuuttia. Lisää viini ja etikka, anna kiehua kasaan, kunnes sitä on jäljellä vain puolet.
Lisää demi glace -pohja ja lihaliemi, sekä mausteet. Keitä kunnes jäljellä on kaksi kolmasosaa kastikkeesta.
Siivilöi kastike ja lisää mustaherukkamehu, tarkasta maku ja paksuus. Keitä tarvittaessa lisää kasaan tai suurusta.
Porkkanahilloke juustolle
muutama porkkana
2 rkl appelsiinin kuorta
1 rkl sitruunan kuorta
1 sitruunan mehu
2 appelsiinin mehu
hillosokeria
Suikaloi porkkanat tulitikun vahvuisiksi suikaleiksi ja leikkaa suikaleista pientä porkkananoppaa.
Raasta appelsiinin ja sitruunan kuoret pieneen kasariin. Purista sitten appelsiinin ja sitruunan mehut kasariin.
Lisää porkkanakuutiot sekä hillosokeria. Määrä riippuu siitä, kuinka mehuisia sitrukset ovat. Katso hillosokeripaketin kyljestä ohje.
Keitä välillä hämmentäen parikymmentä minuuttia ja jäähdytä.
Hillokkeen paksuutta voi säädellä maun mukaan hillosokerilla.
Riimiriekko
6 annosta
1 patavalmis riekko
merisuolaa
Irrota riekon rintalihat ja laita suolaan. Tarvitaan 6-12 tuntia suolaantumiseen, riippuen siitä, kuinka suolaista haluat.
Rapsuttele suola pois pinnasta ja leikkaa ohuet siivut, joiden kanssa sopivat pikkusienet ja marjapohjaiset siirapit.
Makea uunijuusto
0,5 l ternimaitoa
vaniljatanko
0,3 dl sokeria
Sekoita aineet ja kaada annoskuppeihin Paista 200 asteessa noin10 minuuttia. Voit laittaa juuston myös yhteen uunikulhoon, jolloin paistoaika pitenee. Uunijuuston kanssa sopivat hyvin marjahillot tai itse valmistetut marmeladit.
