Ensi lauantaina Oulun seudun keittiömestarit tarjoavat neljännen kerran Tervaporvareiden herkkupöydän Uudella Seurahuoneella. Kun viime vuonna järjestettiin kaupungin 400-vuotisjuhlien kunniaksi aikamatka oululaiseen ruokakulttuuriin, niin tänä vuonna voi puhua makumatkasta merelliseen Ouluun.
Raaka-aineet on hankittu pääsääntöisesti paikallisilta tuottajilta, myös erikoisempia tuotteita löytyy kuten strutsin fileitä Lumijoelta. Ranskasta tulevat osterit ja Norjan Pykeijasta kuningasravut.
Alkuruokapöytä notkuu herkuista kalaa, mätejä, äyriäisiä, hirvenpaistia, poroa, karitsaa ja pateita.
"Eikä pihlajanmarjagraavattu lohi ole pelkkää lohta, vaan keittiömestarit kokoavat sen saaristolaisleivän päälle. Teemme kaikesta harkittuja kokonaisuuksia, joissa huomioidaan sekä maku että esillepano", ravintolatoimenjohtaja Janne Gehör kertoo ja kehaisee samalla, että Oulussakin osataan. "Kerran Tervaporvarien herkkupöydästä nauttineet, tulevat seuraavina vuosina uudelleen, jos vain pääsevät."
Pääruokana keittiömestarit tarjoavat Oulun linnapaistia perinteisin lisäkkein. Kun vatsa on täyttynyt ruoasta, seuraa juustopöytä täynnä yllätyksiä ja lopuksi kielen vie mennessään suklaiset jälkiruoat. Muutaman ohjeen keittiömestarit paljastavat ennakkoon.
Valkosuklaa kakku
1/2 kg valkosuklaata
250 g ranskankermaa
200 g voita
3 kananmunan sokerikakkupohja
Sulata suklaa vesihauteessa. Samoin voi. Sekoita nämä keskenään tasaiseksi.
Lisää seokseen ranskankerma. Jos seos tässä vaiheessa juoksettuu, niin nosta kulho uudestaan vesihauteen päälle ja lämmitä seosta uudelleen. Sekoita koko ajan niin kauan, että rakenne palautuu takaisin sileäksi.
Vuoraa suorakaiteen muotoinen vuoka kelmulla ja leivinpaperilla. Kaada seos vuokaan, jonka pohjalla on viiden millin paksuinen sokerikakkupohja. Anna kakun levätä kylmässä yön yli.
Lämmitä ohut veitsi kuumassa vedessä ja kuivaa se ennen kuin leikkaat kakkua. Näin saat kauniita paloja.
Leikkaa kakku pituussuunnassa neljään osaan ja leveyssuunnassa kuuteen osaan. Leikkaa neliöistä kolmioita ja kolmiot vielä kahtia.
Tarjoa sitrussalaatin kera.
Sitrussalaatti
1 verigreippi
2 appelsiinia
Sokeriliemi:
Limen kuorta suikaloituna
1/4 limen mehu
1,5 dl sokeria
2 rkl vettä
hieman vaniljasokeria
Triple sec likööriä maun mukaan
Kuori hedelmät nahattomiksi. Leikkaa siivuiksi ja siivut neljään osaan.
Keitä sokeriliemi ja kaada hedelmien päälle.
Maitosuklaa crepes
Crepes
(noin25 kpl pieniä ohukaisia)
2 dl kermaa
1 dl maitoa
2 munaa
1 rkl öljyä
0.25 tl suolaa
1.5 dl vehnäjauhoja
voita paistamiseen
Paista taikinasta ohuita ohukaisia. Tarjoa maitosuklaa moussen kera.
Maitosuklaa mousse
150 g maitosuklaata
1 keltuainen
1 rkl sokeria
1/2 dl maitoa
3 dl kuohu- tai vispikermaa
1/2 dl kermalikööriä (Baileys)
1 liivatelehti
Sulata suklaa vesihauteessa. Kuumenna maito, sokeri ja keltuainen koko ajan sekoittaen. Lisää liotettu liivate, suklaa ja kermalikööri seokseen.
Vaahdota kerma löysäksi vaahdoksi ja lisää se kädenlämpöiseen seokseen. Anna vaahdon jähmettyä ja maustua vähintään 5-6 tuntia.
Tee tasku jäähtyneistä ohukaisista ja pursota niihin moussea, joka pitää vähän ennen tarjoilua ensin vaahdottaa kuohkeaksi.
Kolmen suklaan terriiniä ja portviinikirsikoita
250 g valkosuklaata
1 dl kuohukermaa, hyla (kiehauta)
2 kpl liivatetta
1 dl kuohukermaa, hyla (vaahdota)
250 g maitosuklaata
0,75 l kuohukermaa, hyla (kiehauta)
2 kpl liivatetta
1 1/4 dl kuohukermaa, hyla (vaahdota)
250 g tummaa suklaata n. 53%
1 1/4 dl kuohukermaa, hyla (kiehauta)
2 kpl liivatetta
1 1/4 dl kuohukermaa, hyla (vaahdota)
Vuoraa iso kolmiovuoka muovilla. Valmista ensin valkosuklaaterriini. Sulata suklaa, kiehauta kerma ja yhdistä ne. Lisää liotettu liivate ja kaada seos vuokaan. Anna jähmettyä pakastimessa tahmeaksi.
Valmista seuraavaksi maitosuklaaterriini ja kaada se valkosuklaan päälle. Laita taas pakkaseen. Kun se on jähmettynyt, lisää tummasta suklaasta tehty terriini päällimmäiseksi ja pakasta taas. Tarjoa portviinikirsikoiden kera.
Huom!!
Jos jähmetät liikaa, suklaat saattavat irrota toisistaan.
Portviinikirsikat
1 kg kirsikoita
0,5 kg hillosokeria
0,25 l portviiniä
Kiehauta kirsikat ja portviini. Lisää hillosokeri ja keitä parikymmentä minuuttia. Jäähdytä.
Minttusuklaa cremé brûlée
16 kpl keltuaisia
100 g sokeria
4 dl maitoa (hyla)
1,2 l kermaa (hyla)
200 g maitosuklaata
100 g minttuhyytelöä
Kaada kerma ja maito kattilaan, kiehauta ja lisää suklaa palasina sekä minttuhyytelö sekoittaen tasaiseksi. Anna jäähtyä hetki. Vatkaa keltuaiset ja sokeri löysäksi vaahdoksi ja yhdistä massan kanssa.
Kaada seos joko isoon vuokaan tai käytä annosvuokia. Kahvikupitkin käyvät.
Kypsennä 92-asteisessa uunissa vesihauteessa noin tunnin ajan, kunnes seos on hyytynyt notkean kiinteäksi.
Tervaporvarien herkkupöytä
Uudella Seurahuoneella
lauantaina 14.10. klo 18-21.
Vielä muutamia paikkoja jäljellä.