arkku Luolalta on moni kysynyt, mikä food designer oikein tekee. Markku vastaa keksineensä tittelin itse itselleen ja selventää, ettei kyse ole pitopalvelusta, vaikka jotkut niin luulevatkin.
"Tässä työssä pääpaino on juhlien suunnittelussa, mutta yhtä tärkeää on olla mukana niiden käytännön toteutuksessa, itse tekemässä ja ohjaamassa ihmisiä, jotta visioni toteutuu. Olen vahvasti ruuan tekijä ja se on osa suunnittelutyötäni. Valmistusvaiheessa suunnitelma täydentyy ja saa lopullisen muodon, jolloin syntyy ehjä kokonaisuus."
Yli 20 vuotta alalla ollutta taitajaa työllistävät pääasiassa yritykset. Niiden juhliin hän suunnittelee kokonaiskonseptin kutsukorteista lähtiäislahjoihin asti. Ja kun hänelle tekee toimeksiannon, voi luottaa siihen ettei samanlaista tilaisuutta ole aikaisemmin ollut eikä tule olemaan. Samaa idea käytetään ainoastaan yhden kerran.
Hotelli- ja ravitsemispalveluiden ammattiopettajaksi kouluttautunut Markku ehti toimia erilaisissa keittiö-, juhlapalvelu- ja opetustehtävissä, kunnes perusti yhden miehen suunnittelu- ja tuottajayrityksensä, Ruokaluola Oy:n. Hän pitää toimistoaan kotonaan Helsingin Ruoholahdessa, mutta sen pikkuruisessa kotikeittiössä ei pysty loihtimaan ruokaa kovin suurelle joukolle.
"Halu luoda uutta ja toteuttaa itseä toteutuu tässä kaikkein parhaiten, kuuluvat perustelut. Yrittäjänä olemisessa on myös oma vapautensa. Ajan hermolla miestä pitävät koulutustehtävät sekä reseptiikan suunnittelu."
Lasten juhla
mieleenpainuvin
Markku Luola on suunnitellut kymmeniä hienoja juhlia, mutta yksi mieleenpainuvimmista ja mieleisimmistä on nyt jo perinteeksi muodostunut Helsingin kaupungin itsenäisyysjuhla pääkaupungin 10-vuotiaille lapsille. Sen tarjoilun hän suunnitteli tänä vuonna jo kolmannen kerran. Joulukuun kolmantena Finlandia -talossa pidetyn tilaisuuden tarjoiluihin kuuluivat tällä kerralla vaaleanpunaisen alkumaljan ohella pienet basilikakolmiot ja porkkanaohukaiset sekä valkosuklaaleivokset. Pöydän antimista nautti noin 6 000 lasta opettajineen.
"Ruuan koristeina käytetään pieniä Suomen lippuja. Suuren juhlan tuntua lisäävät oikeat astiat ja lasit, joita lapset pitävät käsissään kuin kruununjalokiviä", nauraa Markku. "Näissä juhlissa ei astioita juuri hajoa, vaikka aluksi joku sitä epäilikin. Lapset ovat aitoja. He toimivat spontaanisti ja näyttävät myös tunteensa, mistä pidän."
Suunnittelemissaan juhlissa Markku kokoaa ja rakentaa tilaisuuden luonteen mukaisen ruokatarinan, jonka ympärille tarjoilu toteutetaan. Tarina on aina erilainen riippuen tilaisuuden luonteesta sekä myös siitä, kenelle se kerrotaan. Työssä tarvitaan loputonta luovuutta, mutta sitä Markulla tuntuu riittävän. Yhden asian hän kuitenkin pitää ohjenuoranaan.
"Tärkeintä on lupausten täyttäminen, hyvin ja huolella valmistettu maukas ruokakokonaisuus, jonka kanssa ei konstailla liikaa. Kaikki muu sitten täydentää tätä ruokatarinaa."
Täällä Pohjan
tähden alla
Ruokasivumme lukijoille Markku suunnitteli ruokalistan talven juhliin ja risti sen Pohjantähden alla -menuksi. Raaka-aineet hän valitsi joulun aineksista poikkeaviksi. "Käytin vaihteeksi katkarapuja ja lammasta."
Alkuruuan kohokkaassa maistuu Markun lempijuures, palsternakka. Kohokkaan lisäksi tarjotaan raikasta, limetillä maustettua katkarapusalaattia.
Pääruoaksi nautitaan savuporoon kääräistyä karitsan sisäfileetä siitakekastikkeen, paahdetun paprikan, perunan ja porkkana-sellerihillokkeen kera. Makea hilloke täydentää lampaanlihan makua ja korvaa mainiosti minttuhyytelön. Hillokkeen sekaan voi silputa tuoretta minttua lisämausteeksi. Aterian kruunaa jälkiruoka, toscapäärynät kauniin punaisen vadelmakastikkeen kera. Annokset ovat neljälle.