Tuula Kukkola-Räinä
Viskaalin tilan emäntä
Potkaton vai potkallinen. Mahtuuhan varmasti uuniin. Onhan tuore eikä pakastettu. Miten se paistetaan.
Kinkku, tuo joulupöytämme kruunu.
Olemme Viskaalissa oppineet, että joulukinkku on vakava asia suomalaisille. Niin vakava, että kinkun perään kysellään jo syyskuussa ja siitä puhutaan tuttujen kanssa ennen joulua ja joulun jälkeen. Niin vakava, että paikallinen kulttuuri-ihminen haukkuu lihamestarimme useaan kertaan monessa kanavassa, kun hakijaksi värvätty mies on ohjeistuksen puutteessa noutanut vääränlaisen kinkun kaupaltamme.
Jouluna kysytään usein myös kinkun alkuperästä, kasvuolosuhteista, possujen ruokinnasta ja vaikkapa rasvaisuudesta.
Joulukinkku on vakava asia myös meille. Myymme vain suomalaisia tuorekinkkuja, jotka mestarimme leikkaavat ja suolaavat juuri sopiviksi. Nykyisin kinkku ei myöskään saa olla kovin iso, kun jouluna halutaan syödä muutakin. Meiltä hankitaan esimerkiksi naudan fileitä ja paisteja kinkun rinnalle tai tilalle.
Italian ruokakulttuurin suurena ystävänä olen huomannut, että suomalalaisten suhtautumisessa joulukinkkuun on samoja piirteitä kuin italialaisten suhtautumisessa ruokaan ylipäätänsä. Laatu, alkuperä, tuoreus ja maku ovat Italiassa tärkeitä joka päivä ja juuri oikeanlaisen raaka-aineen hankintaan halutaan satsata. Kaikki tämä kun vaikuttaa myös makuun.
Toistaiseksi me suomalaiset olemme italialaisia vain jouluna, mutta voisimme oppia heiltä lisää ja panostaa enemmän ruuan ja raaka-aineen laatuun, alkuperään ja makuun esimerkiksi määrän tai hinnan sijasta.
Sekä potkattomien että potkallisten kinkkujen paistaminen tapahtuu seuraavasti: uunin lämpö lämpö 180 °C ja kun kinkku laitetaan uuniin, lämpö lasketaan 100 °C. Paistetaan kunnes sisälämpötila 74 astetta, ylikypsässä 84°C. Kannattaa käyttää paistomittaria!
Lopuksi vielä OSAO:n ravintola-, catering- ja elintarvikealan koulutuspäällikkö Esa Koppelon vinkki: kinkku kannattaa laittaa uuniin jääkaappikylmänä, niin kinkku pysyy sisältäkin mehevänä.
Hyvää ja herkullista joulua kaikille! Buon Natale!