Joulun pyhinä kokoontuu useissa perheissä tavallista suurempi joukko juhlapöydän ääreen. Kinkku tai kokonainen kalkkuna on silloin näyttävä vaihtoehto, eikä pilaantumis- tai kyllästymisvaaraa ole, koska syöjiä riittää.
Muutaman hengen joulupöytään voi valita fileitä ja erilaisia rullia tai vaikkapa ankankoipia yksi kullekin.
Mieto ja vähärasvainen lintu maistuu parhaimmalta runsaan kastikkeen kera.
Haudutettu punakaali ja muut kasvislisukkeet esimerkiksi bataattipaistos pitävät aterian keveänä.
Jäädyke kruunaa aterian. Inkivääriparfait on kuin luminen maisema itsekin.
Kalkkuna uunissa
3–5 kg kalkkuna
3 tl suolaa
mustapippurirouhetta
500 g vihreitä ja tummia viinirypäleitä
voisulaa
Kastike:
n. 4 dl lihalientä tai keitinlientä
2 rkl vehnäjauhoja
3 rkl karpalo- tai mustaviinimarjahyytelöä
1 dl pehmeäksi vatkattua kermaa
Ota pakastekalkkuna sulamaan tarpeeksi ajoissa. Jääkaapissa kalkkuna sulaa kahdessa–kolmessa vuorokaudessa. Ota liha huoneenlämpöön vähintään tunti ennen paistamista.
Poista kalkkunan sisältä kaula, kivipiira ja sydän. Keitä niistä sipulin, porkkanan ja pippureiden kanssa liemi, jonka voit käyttää kastikkeeseen.
Huuhtele kalkkuna hyvin ja kuivaa se. Hiero kalkkunan pintaan ja sisälle suolaa ja mustapippurirouhetta.
Täytä kalkkuna pestyillä ja halkaistuilla viinirypäleillä. Voit täyttää kalkkunan myös muilla hedelmillä. Ruokaisamman täyteseoksen saat leipä- ja riisitäytteistä.
Sido kalkkuna, jos haluat varmistaa sen koipien pysyvän kylkiä vasten paistamisen ajan.
Sivele kalkkunan pinta voisulalla ja nosta lintu ritilälle 200-asteiseen uuniin. Pane muutamalla desilitralla vedellä täytetty uunipannu kalkkunan alle. Toista voilla sively noin puolen tunnin kuluttua ja laske lämpö 150 asteeseen.
Varaa paistoaikaa noin 45 minuuttia kiloa kohden. Valele lintua puolen tunnin välein voisulalla tai elinten keitinliemellä, ettei sen liha kuivu.
Kalkkunan kypsyyden voit mitata koiven paksuimmasta kohdasta lihalämpömittarilla. Kypsän kalkkunan lihaneste on kirkasta. Voit kokeilla sen pistämällä koipitaipeeseen terävällä tikulla reiän.
Ota kypsä kalkkuna uunista, valuta täyte liemineen linnun sisältä pannuun ja anna paistin rauhoittua peitettynä kastikkeen valmistuksen ajan.
Kaada uunipannuun tilkka elinten keitinlientä tai lihalientä. Raaputa paistomehut pannusta ja siivilöi kattilaan. Sekoita vehnäjauhot tilkkaan vettä ja suurusta liemi. Kiehuta kastiketta muutama minuutti ja mausta suolalla ja hyytelöllä.
Sekoita kastikkeeseen lopuksi pehmeäksi vaahdotettua kermaa.
Haudutettu punakaali
1 kg punakaalta
1 punasipuli
1 omena
2 dl punaviiniä
1 dl sokeria
1 tl suolaa
Puhdista ja suikaloi punakaali ja sipuli. Kuori omena, poista siemenkota ja lohko omena.
Laita kaikki ainekset pataan ja peitä kannella. Keitä hiljaa puolisen tuntia.
Ankankoipia kahdelle
2 ankankoipea
suolaa
rouhittua mustapippuria
timjamia
rosmariinia
oreganoa
1 porkkana
1 sipuli
1 laakerinlehti
Kastike:
haudutuslientä
kermaa
noin 1/2 l lihalientä
Sekoita suola yrttien kanssa ja hiero ankankoipiin.
Pilko uunivuokaan porkkana ja sipuli sekä lorauta tilkka lihalientä vuoan pohjalle. Nosta ankankoivet kasvisten päälle.
Ruskista koivet 225-asteisessa uunissa. Lisää sitten lihaliemi ja laakerinlehti.
Laske uunin lämpö 170 asteeseen ja hauduta koipia runsaan tunnin ajan.
Siivilöi haudutusliemi, suurusta kermalla maukkaaksi, ohuehkoksi kastikkeeksi.
Inkivääriparfait
4 munankeltuaista
1–2 rkl inkivääritahnaa
2 tl inkiväärijauhetta
6 rkl tomusokeria
3 dl kuohukermaa
Karpalokastike:
1/5 l karpaloita
1 dl vettä
1 dl sokeria
Vatkaa keltuaiset ja tomusokeri paksuksi vaahdoksi. Sekoita joukkoon inkivääritahna.
Vatkaa kerma kovaksi vaahdoksi.
Sekoita kermavaahto varovasti käännellen keltuaisvaahdon joukkoon ja kaada seos jäädykevuokaan tai annosvuokiin.
Peitä vuoka tai vuoat kannella tai foliolla ja nosta pakastimeen.
Anna jäätyä ainakin vuorokauden ajan.
Mittaa karpalot, sokeri ja vesi kattilaan. Keitä viitisen minuuttia. Soseuta ja puserra siivilän läpi kastikkeeksi.
Ota parfait sulamaan 10–15 minuuttia ennen tarjoilua, jotta se ehtii hieman pehmentyä.
Kumoa vadille ja kaada karpalokastiketta ympärille tai tarjoa se erikseen.