Monen suomalaisen mielestä unkarilaiseen ruokakulttuuriin liittyviä asioita ovat: paprika, gulassikeitto, salamimakkara, hanhenmaksa, ohukaiset, leivokset, Egerin ja Tokajin viinit sekä pálinka (hedelmäviina).
Unkaria paremmin tunteva tietää, että ruokakulttuuriin kuuluu myös pogácsa (pieni suolainen leivonnainen), lángos (rasvassa kypsennetty suolainen "ohukainen"), pörkölt (lihamuhennos), lecso (paprika-tomaatti-sipuli-muhennos) ja paljon muuta.
Unkarilaiset rakastavat ruoanlaittoa ja uhraavat siihen paljon aikaa ja vaivaa. Runsas ateria aloitetaan aina liemimäisellä tai täyteläisellä keitolla. Tarjolla on usein myös vehnäinen leipä.
Ruoanvalmistuksessa tärkeitä raaka-aineita ovat sianrasva, auringonkukkaöljy, sipuli, hapankerma, ja kypsät kasvikset. Aterialla voi olla sianlihaa, kanaa tai kalkkunaa ja lisäkkeenä perunaa eri tavoin kypsennettynä tai nokedleja eli vehnäpuikiloita (pastan tapaista). Aterian jälkeen tarjotaan espresso-kahvia makean kakun kera.
Unkarilainen ja paprika
Unkarilainen ja paprika ovat ikään kuin synonyymejä, pippurinen, tulinen ja tempperamenttinen. Nämä adjektiivit kuvaavat sekä unkarilaisten kansallisluonnetta että paprikaa. Tuoreet paprikat ovat erilaisia värinsä, kokonsa voimakkuutensa ja makunsa mukaan.
Unkarilaiset yleensä tietävät, mitä paprikoita täytetään, mitä marinoidaan ja säilötään. He tekevät selvän eron mausteeksi jauhettavan ja syötäväksi tarkoitetun paprikan välillä. Paprikaa käytetään mausteeksi kasvis-, liha-, kala- ja kanaruokiin.
Unkarissa myydään seitsemää erilaista paprikajauhetta. Ne eroavat jauheen voimakkuuden ,koostumuksen ja laadun puolesta.Unkarilaiset käyttävät paprikajauhetta vuodessa 480 grammaa henkeä kohti. Lisäksi paprikaa myydään erilaisina tahnoina ja soseina. Suomessa myytävä paprikajauhe on yleensä mietoa ja eroaa jo värinsä puolesta unkarilaisesta jauheesta.
Kypsennä sipuli
Useimmiten unkarilaisen ruokalajin valmistaminen alkaa sipulin kypsentämisellä öljyssä, jonka jälkeen paistos otetaan tulelta ja lisätään paprikajauhe. Paprikan väri ja maku tulee paremmin esille rasvan avulla. Paprikajauhe palaa herkästi, joten on vältettävä liikaa kuumentamista.
Alku- tai jälkiruokana tarjottaviksi sopivat mainiosti suolaiset tai makeat ohukaiset. Unkarilaiset ohukaiset ovat ohuempia kuin suomalaiset, koska taikina on löysempää. Osa maidosta korvataan kivennäisvedellä. Suolaisiin ohukaisiin pannaan täytteeksi liha-, kana- tai kasvismuhennosta (esim. pörkölt).
Kuuluisimmat makeat ohukaiset ovat tehty Gundelin tapaan (Gundel-palacsinta. Lättykakku (rakott-palacsinta) on koottu useasta ohukaisesta ja eri täytteistä: aprikoosihillo, saksanpähkinä, rahkaseos ja suklaa.
Unkarilaiset pata- ja keittoruoat, esimerkiksi gulassi ja pörkölt, ovat kaikkialla maailmassa tunnettuja. Unkarilaiset itse eivät valmista näitä ruokia minkään reseptin mukaan, vaan niiden valmistamiseen käytetään lämpöä, intoa ja taitoa.
Pogácsa
250 g voita tai margariinia
500 g vehnäjauhoja
2 kananmunankeltuaista
20 g hiivaa
1 dl kermaviiliä
1 tl sokeria
0,5 dl maitoa
1 tl suolaa
pinnalle: kananmunaa, kuminaa,
juustoraastetta, unikonsiemeniä
Sekoita maito, murennettu hiiva, kermaviili, keltuaiset, suola ja sokeri. Nypi voi ja vehnäjauhot keskenään murumaiseksi ja lisää maitoseos. Vaivaa taikina hyvin. Kauli taikina levyksi, taita kolminkerroin. Anna kohota alustalla 20 minuuttia.
Kauli uudelleen levyksi ja taita taas kolminkerroin, anna seistä 20 minuuttia. Kauli vielä kerran levyksi ja taita kolminkerroin. Anna kohota 20 minuuttia.
Kauli taikina kahden sentin paksuiseksi levyksi. Viillä kevyesti pintaan terävällä veitsellä ristikko. Irrota levystä muotilla pyörylöitä.
Voitele pyörylät kananmunalla varovasti, ettei se mene pyörylöiden sivuille. Sirottele päälle kuminaa, unikonsiemeniä tai juustoraastetta. Paista 200 -asteisessa uunissa 20-25 minuuttia.
Gulassikeitto (Gulyásleves = Lehmipaimenten keitto)
2 rkl öljyä
1-2 isoa sipulia
1-2 valkosipulin kynttä puserrettuna
2-3 rkl paprikajauhetta (mietoa)
300 g naudan-ja/tai sianlihaa lihaa pie-
ninä kuutioina
vettä
2 porkkanaa
1 palsternakka (Unkarissa persiljanjuu-
ri)
pala selleriä
1 tl kuminaa
1 laakerinlehti
mustapippuria
2 tl suolaa
4-6 perunaa
1 tuore paprika
1 tomaatti
Ruskista silputtu sipuli padassa öljyssä. Ota pata pois levyltä. Lisää paprikajauhe ja kumina. Laita pataan seuraavaksi lihakuutiot ja ruskista huolellisesti.
Lisää 1-1,5 litraa vettä ja suola. Keitä keittoa noin tunti. Pane joukkoon selleri- ja porkkanakuutiot. Kypsennä 15 minuuttia.
Lisää peruna, palsternakka ja vihannekset kuutioina sekä loput mausteet ja hauduta vielä noin puoli tuntia. Maista ja mausta. Voit lisätä myös chiliä, unkarilaista gulassitahnaa tai tomaattipyreetä.
Gulassikeitosta on jokaisella perheenemännällä oma muunnoksensa. Perunat voi korvata osittain vihanneksilla tai niiden asemasta voi käyttää papuja.
Omenaleivos (Almás pite)
Taikina:
500 g vehnäjauhoja
250 g voita tai margariinia
1 1/4 dl sokeria
1 munankeltuainen
n 1/2 dl kermaviiliä
ripaus suolaa
Voiteluun: 1 kananmuna ja 30 grammaa tomusokeria
Täyte:
1,5 kg hapanta omenaa
1 dl korppujauhetta
1 dl sokeria
50 g jauhettua saksanpähkinää
1 dl aprikoosihilloa
100 g rusinoita
2 tl kanelia
Nypi rasva ja vehnäjauhot keskenään. Lisää sokeri, munankeltuainen, suola ja kermaviili. Sekoita taikina nopeasti. Jaa taikina kahteen osaan ja laita osat kylmään noin tunniksi.
Kuori ja raasta omenat. Lisää sokeri, kaneli ja rusinat. Anna seistä 30 minuuttia. Valuta irronnut neste. Kauli taikinan osat levyiksi. Laita toinen leivinpaperille. Ripottele päälle korppujauhot.
Levitä omenatäyte levylle, lisää aprikoosihillo päälle ja ripottele saksanpähkinä. Laita toinen levy täytteen päälle. Voitele munalla ja pistele haarukalla. Paista 200 -asteisessa uunissa puolisen tuntia. Ripottele haalean paistoksen päälle tomusokeria.
