Oululainen Sami Puumalainen valittiin vuoden 2007 maakuntakokiksi kuuden eri puolilta Suomea tulevan kilpailijan joukosta. Kilpailun teemana oli lähiruoka ja maakunnallisuus. Puumalainen oli valinnut raaka-aineiksi Hannu Kuhan hiillostettua nahkiaista, Tervakankaan puikulaperunaa ja Aino Sukasen mesimarjahunajaa. Pakollisia raaka-aineita olivat lisäksi siika, vasikan file, kateenkorva ja kotimainen omena kilpailun kolmen ruokalajin kokonaisuudessa, joka piti valmistaa 17 hengelle.
"Esa Koppelon kanssa testattiin etukäteen kokonaisuutta. Kerran ennen kilpailua kävimme kokonaisuuden läpi täydellisenä", kertoo Puumalainen ja kiittelee samalla keittiömestari Esa Koppeloa sparrauksesta.
Seuraava koitos on Suomen keittiömestari 2008 -kisa Helsingin Gastro -messuilla, johon Puumalainen sai osana palkintoa finaalipaikan.
Oulun Teatteriravintola Vännmannissa (Kanresta Oy) työskentelevä Puumalainen valmisti isänpäiväksi menun, jota kotikokitkin voivat kokeilla. Alkuruokana tarjotaan vaniljalla maustettua tomaatti-valkosipulikeittoa vuohenjuustovaahdon kera. Pääruokana nautitaan calvadosvoissa paistettua siikaa, tumman omenakastikkeen, peruna-savulohipateen ja punajuuripyreen kanssa. Jälkiruokana kruunaa kokonaisuuden vadelmapaistos ja vaniljajäätelö.
Vaniljalla maustettua tomaatti-valkosipulikeitto
20 g tomaattipyreetä
5 kpl valkosipulinkynsiä
50 g keltasipulia
100 g tomaattia
2 dl kasvislientä
2 dl kanalientä
1 kpl vaniljatanko
2 kpl mustapippuria
1/2 kpl laakerinlehti
1 kpl timjaminoksa
0,5 dl vispikermaa
20 g vaniljasokeria
Freesaa pyreetä, kuorittuja valkosipulinkynsiä, lohkottua sipulia ja tomaatteja tilkassa öljyä.
Lisää liemet ja mausteet. Keitä pehmeäksi ja soseuta sauvasekoittimella.
Siivilöi keitto.
Maista, mausta ja suurusta tarvittaessa maissitärkkelyksellä.
Vuohenjuustovaahto
50 g vuohenjuustoa
1 dl vispikermaa
100 g mascarpone -tuorejuustoa
hunajaa
suolaa
Sulata vuohenjuusto kattilassa tilkassa kermaa.
Vatkaa kerma vaahdoksi.
Yhdistä sulatettu juusto, kermavaahto sekä tuorejuusto.
Mausta massa hunajalla sekä suolalla.
Anna hyytyä kylmässä ja nosta lusikalla keiton päälle.
Calvadosvoissa paistettua siikaa
600 g siikafileetä
30 g voita
2 cl calvadosta
suolaa ja valkopippuria
Nypi siikafileistä mahdolliset ruodot pois ja siisti reunat.
Leikkaa fileet annospaloiksi ja mausta suolalla ja pippurilla.
Sulata voi pannulla ja kaada sekaan calvados.
Paista siikapalat voissa.
Tumma omenakastike
5 dl kala- tai kanalientä
10 dl demi glasea
5 dl omenamehua
5 dl valkoviiniä
1/2 dl balsamiviinietikkaa
500 g shalottia
300 g purjoa
300 g herkkusieniä
300 g omenaa kuutioina
50 g rakuunaa
20 g timjamia
20 g lehtipersiljaa
mustapippuria ja suolaa
Freesaa pilkotut sipulit ja sienet hitaasti voissa.
Lisää balsamietikka ja viini, keitä puolet kasaan.
Lisää liemet ja loput aineet, keitä sopivan paksuiseksi.
Siivilöi ja suurusta tarvittaessa.
Lisää lopuksi kuutioitua omenaa.
Peruna-savulohipatee
400 g keitettyä ja soseutettua
rosamundaa
100 g savulohta ohuina suikaleina
2 kpl keltuaista
25 g sulatettua voita
1 pkt piirakkataikinaa
valkopippuria ja suolaa
Aseta kaulittu piirakkataikina voideltuun leipävuokaan.
Yhdistä soseutettu peruna, suikaloitu lohi, keltuaiset sekä sulatettu voi.
Mausta massa ja painele tiukasti taikinoituun vuokaan.
Käännä taikinan reunat massan päälle ja paista noin 15 minuuttia ja 170oC.
Punajuuripyree
200 g punajuurta
2 kpl timjaminoksa
1 dl vispikermaa
suolaa
mustapippuria
Kuori ja lohko punajuuret. Keitä juuret suolavedessä kypsiksi ja valuta.
Lisää kerma, hauduta hetki ja soseuta sauvasekoittimella.
Mausta suolalla ja mustapippurilla. Paseeraa siivilän läpi tarvittaessa.
Vadelmapaistos
40 g vehnäjauhoja
50 g mantelijauhoja
80 g tomusokeria
3 kpl valkuaista
70 g voita
50 g vadelmia
Yhdistä kuivat aineet.
Vatkaa valkuaisten rakenne rikki.
Ruskista voi kattilassa.
Siivilöi kuivat aineet valkuaisten sekaan.
Lisää voi ja sekoita taikinaksi.
Annostele muotteihin ja aseta päälle vadelmia.
Paista 190 C:ssa noin 12 minuuttia.
Vadelmavaahto
2 dl täysmaitoa
100 g vadelmia
sokeria
1 kpl vaniljatanko
Pane aineet kattilaan ja hauduta 10 minuuttia.
Siivilöi ja kiehauta.
Vatkaa sauvasekoittimella ilmaa sekaan.
Vaniljajäätelö
1 kpl vaniljatanko
2,5 dl kuohukermaa
2,5 dl maitoa
25 g hunajaa tai glukoosia
5 kpl keltuaista
125 g sokeria
2 cl vodkaa
Hauduta vaniljatankoa 15 minuuttia kerma-maidossa, jossa on 50g sokeria.
Vatkaa 75 g sokeria ja keltuaiset kevyesti ja yhdistä massat.
Kuumenna massaa ja pidä 78 asteessa sekoittaen.
Siivilöi ja jäähdytä jäähauteessa.
Anna tasoittua yön yli ja pyöritä koneella jäätelöksi.
Loppuvaiheessa lisää massan sekaan 0,5 dl kylmää kuohukermaa.