Tarpeeksi lähellä, mutta tarpeeksi kaukana", perustelee keittiömestari Mikko Karvonen sitä, miksi Oulun kirkkopäivillä tarjottiin illallinen 1800-luvun malliin. "Jos olisimme menneet ajallisesti vielä kauemmaksi, raaka-aineiden saanti olisi muuttunut vaikeammaksi."
Kirkkopäivien illallinen tarjottiin viime perjantaina ja lauantaina ravintola Rannan Matalassa.
Illallisella haluttiin yhdistää Oulun juhlavuoden kunniaksi historiaa ja kulttuuria. Illallisten isännäksi pyydettiin Markus H. Korhonen, joka samalla valotti tuon ajan ruokakulttuuria ja elämänmenoa.
Mikko Karvonen neuvoo kotikokkaajia aloittamaan illallisen valmistamisen kaksi päivää aiemmin. "Tämän illallisen valmistaminen on kotona työlästä. Savua ja käryä syntyy."
"Lihaliemen voi valmistaa pari päivää aiemmin, lohimurekkeen päivää ennen. Lohimurekkeen voi valmistaa myös kerroksittain vuokaan, jos ei halua tehdä sitä rullaksi. Riekon kastikkeen pystyy samoin valmistamaan päivää ennen. Jälkiruoka syntyy sen sijaan hetkessä. Taikina on kuitenkin tehtävä pari tuntia ennen, niin jauhot ehtivät turvota."
Consommé Bizet
Lihaliemi
4 kg härän häntiä
100 g tomaatti pyrettä
500 g porkkanaa
500 g palsternakkaa
200 g sipulia
500 g mukulaselleriä
riittävästi vettä
2 kpl laakerinlehtiä
puoli kourallista mustapippuria
suolaa
Paahda häränhännät tomaatti pyreen kanssa uunissa puolisen tuntia 180 asteessa, niin että ne saavat tumman/mustan värin. Aseta hännät kattilaan ja lisää kylmää vettä niin, että hännät peittyvät. Nosta lämpö noin 80 asteeseen ja kuori mahdollinen vaahto. Lisää mausteet.
Hauduta noin 12 tuntia.
Paahda kuoritut ja pilkotut liemijuurekset uunissa ja lisää liemeen. Keitä voimakkaasti 2 tuntia. Siivilöi ja jäähdytä huonelämpöön.
Kirkastus
1 kg naudan jauhelihaa (rasvatonta)
100 g kananmunan valkuaista
200 g porkkanaa
200 g palsternakkaa
100 g sipulia
200 g mukulaselleriä
Kuori juurekset ja jauha ne lihamyllyllä. Sekoita kylmään jauhelihaan valkuaiset ja juurekset. Sekoita kirkastusmassa haaleaan lihaliemeen. Nosta lämpö hitaasti sekoittamatta 98 asteeseen ja anna levätä tunti. Kuori kirkastusmassa varovasti liemen päältä ja siivilöi kankaan läpi.
Broilergenelli
100 g broilerin lihaa
1,5 dl kermaa
1 tl suolaa
mustapippuria
40 g kananmunan valkuaista
rakuunaa (tuoretta israelilaista)
Aseta kylmä liha, valkuainen ja mausteet tehosekoittimeen, jauha ja lisää kerma ohuena nauhana. Sekoita lopuksi hienonnettu rakuuna. Muotoile massasta soikioita kahvilusikalla suoraan kuumaan lihaliemeen. Kuumenna lihaliemi ja broilergenellit, tarjoile kuumana, hakatun korianterin kera.
Täytettyä siikaa ja ruohosipulikastiketta
Rulla
600 g siikaa
300 g lohta
2 dl kermaa
suolaa
mustapippuria
70 g kananmunan valkuaista
Valmista lohimassa sekoittamalla tehosekoittimessa lohi, mausteet, valkuainen ja kerma ohuena nauhana.
Poista siiasta ruodot ja leikkaa ohuita levyjä. Nuiji tarvittaessa varovasti. Levitä lohimassa siian päälle ja kääri rullalle kelmua apuna käyttäen. Kypsennä vesihöyryssä ja jäähdytä. Leikkaa noin 60 gramman annospaloja.
Kastike
0,5 dl kalalientä
1 dl ranskankermaa
suolaa, pippuria
1 dl kermavaahtoa
Sekoita kalaliemi, ranskankerma ja mausteet. Anna maustua pari tuntia. Sekoita joukkoon kermavaahto. Aseta kalarulla lautaselle kastikkeen kanssa. Koristele mädillä ja yrttisalaatilla.
Riekonrintaa
kermakastikkeen kera
Liha
4 kpl riekonrintoja
(2 kokonaista riekkoa)
n. 200 g voitaikinaa
suolaa
pippuria
Ruskista rinnat kevyesti ja mausta suolalla ja pippurilla. Kauli voitaikina noin 3 millin paksuiseksi ja aseta rinnat taikinan sisään niin, että taikinan liitos tulee alapuolelle. Voitele keltuaisella ja paista uunissa 180 asteessa noin 10 minuuttia. Sopiva lihan sisälämpötila on 53 astetta.
Riistaterriini
150 g riekonlihaa
2 dl kermaa
suolaa
pippuria
70 g kananmunan valkuaista
Aseta kylmät lihat, valkuainen ja mausteet tehosekoittimeen, jauha sekä lisää kerma ohuena nauhana. Paseeraa siivilän läpi. Aseta massa terriinivuokaan ja kypsennä höyryssä.
Kastike
riekonluita kahdesta riekosta
vettä
500 g liemijuureksia
pippuria
1 kpl laakerinlehti
50 g tomaatti pyrettä
2 dl kermaa
2 rkl konjakkia
suolaa
pippuria
arrowjuurijauhetta
Paahda luut ja liemijuurekset uunissa. Keitä mausteiden kanssa 6 tuntia ja siivilöi. Lisää kerma ja konjakki, suurusta arrowjuurijauheella.
Lisäkkeet
200 g korvasieniä ryöpättynä
150 g sipulia
100 g porkkanaa
100 g palsternakkaa
100 g lanttua
Paloittele sipuli ja ryöppää etikalla ja sokerilla maustetussa vedessä. Sekoita sipuli ja paloitellut korvasienet. Paista pannulla voin kanssa. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
Paloittele juurekset kuutioiksi, ryöppää suolalla maustetussa vedessä. Sulata sokeria pannulla, lisää voita ja juurekset. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
Crêpes Susette, liekitettyjä ohukaisia, sitrussalaattia
Ohukaiset
250 g vehnäjauhoja
3 kananmunaa
2 lasillista maitoa
ripaus suolaa
yhden appelsiinin mehu
1 rkl Curaçaota
2 rkl oliiviöljyä
Sekoita aineet ja jätä kahdeksi tunniksi huonelämpöön.
Täyte
50 g voita
yhden appelsiinin mehu
yhden appelsiinin raastettu kuori
1 rkl Curaçaota
50 g pölysokeria
Vaahdota voi ja sekoita muut aineet.
Paista ohuita kreppejä. Laita nokare täytettä lätylle ja taita neljään osaan. Laita täytetyt krepit takaisin paistinpannuun, loppu täytteestä päälle, lämmitä ja liekitä alkoholilla ennen tarjoamista.