Salaattikastikkeet sisältävät lähes kaikki öljyä. Tällöin öljyn valinta vaikuttaa ratkaisevasti kastikkeen makuun ja rakenteeseen. Perinteisten öljyjen rinnalle on kehitetty runsaasti erilaisia öljyjä (esim. kurpitsansiemen-, viinirypäleensiemen-, seesamöljyt jne), joita voidaan sekoittaa neutraaleihin perusöljyihin.
Mausteöljyjä voidaan valmistaa usealla tavalla (uuttamalla, umpioimalla, soseuttamalla jne.) Mausteöljyjä käytetään osana ruoanvalmistusta, ne toimivat itsenäisinä kastikkeina tai niillä voidaan viimeistellä esimerkiksi kala-annoksia.
Erilaisia mausteöljyjä valmistetaan yrteistä, kuten basilikasta, rosmariinista ja tillistä. Uutettujen öljyjen mausteista tärkeimpiä ovat muun muassa pippurit ja chili. Hummerin kuorista yhdessä mausteiden kera syntyy aromikasta hummeriöljyä.
Toinen tärkeä makutekijä kastikkeissa on erilaiset etikat. Perusviinietikoiden rinnalle on tullut suuri joukko erikoisetikoita, ja tämän lisäksi niitä voidaan maustaa itse käyttämällä pohjana jotain perusviinietikkaa.
Erilaisten öljyjen, etikoiden, yrttien ja mausteiden mahdolliset makuyhdistelmät ovat lähes rajattomat. Makujen yhteentörmäyksiä sekä kovin ristiriitaisia yhdistelmiä tulee kuitenkin välttää.
Maitotaloustuotteet, kuten smetana ja kermaviili, soveltuvat hyvin kylmien kastikkeiden perusraaka-aineiksi. Niitä, kuten myös majoneesia voidaan esimerkiksi maustaa erilaisilla tiiviinmakuisilla kasvis-, kala- ja lihaliemillä.
Alkuruokakastikkeiden ryhmässä on paljon klassisia suuria kastikkeita, jotka ovat ihastuttaneet ruokailijoita vuosikymmeniä.
Käyttövalmiiden kastikkeiden rakenne on useimmiten ohuehko, ja tärkeää on, että kastike maistuu sille mikä kastikkeen pitäisi olla.
Sellerikastikkeen tulee maistua sellerille ja rosmariinikastikkeen rosmariinille.
Sinappikastike
5 dl neutraalia öljyä
1 dl voimakasta suomalaista sinappia
1 dl Dijon-sinappia
100 g sokeria
1 dl valkoviinietikkaa
4 rkl leikattua tilliä
suolaa ja vastajauhettua mustapip-
puria
Sekoita sinapit, sokeri ja tilkka etikkaa kulhossa sekaisin.
Lisää öljy vähitellen ohuena nauhana, kuten majoneesin valmistuksessa. Lisää välillä tilkka etikkaa. Lisää tilli ja mausta.
Tämä kastike sopii erityisen hyvin graavatuille kaloille ja hiillostetuille nahkiaisille.
Jos käytät kastiketta marinoidulle lihalle, puolita sokerin määrä.
Chiliöljy
1 litra oliiviöljyä
tuoretta chiliä (maun mukaan)
tuoretta timjamia
laakerinlehti
valkosipulia (maun mukaan)
Kuumenna öljy noin +70 -asteiseksi, lisää muut aineet ja nosta kattila liedeltä. Peitä kannella ja anna maustua 10 tuntia. Siivilöi ja pullota.
Öljy sopii salaattien lisäksi esimerkiksi pizzojen mausteeksi.
Caesardressing
6 keltuaista
6 dl mietoa oliiviöljyä
6 kpl hienonnettua sardellifileetä
2 1/2 dl kanalientä
1/2 dl punaviinietikkaa
puolikas valkosipulin kynsi
50 g raastettua Parmesan- tai
Sprintz-juustoa
suolaa (varovasti) ja vastajauhettua
pippuria
Sekoita keltuaiset kulhossa ja lisää öljy ohuena nauhana. Lisää muut aineet pienissä erissä paksuun majoneesiin. Siirrä seos tehosekoittimeen ja anna pyöriä, kunnes se on sileää.
Kaada kannelliseen astiaan ja varastoi kylmään.
Kastike johdettu perinteisestä Caesar-salaatista, ja se soveltuukin hyvin ruokaisien salaattien valmistukseen, esimerkiksi kanasalaattiin.
Sitruskastike
1 dl tuorepuristettua appelsiinimehua
1/2 dl sitruunamehua
1/2 dl lime-mehua
170 ml oliiviöljyä
30 ml hasselpähkinäöljyä
20 g sokeria
2 g suolaa
Laita mehut kasariin, ja keitä kokoon kolmasosa. Jäähdytä mehu, laita kulhoon ja vatkaa öljyt sekaan.
Mausta seos sokerilla ja suolalla.
Säilytä kannellisessa astiassa kylmässä. Sekoita ennen käyttöä. Tämä kastike sopii erittäin hyvin kalaa tai äyriäisiä sisältävään salaattiin.
Cheddar-kastike
1 kananmuna
1 rkl Dijon-sinappia
25 g raastettua cheddar-juustoa
2 rkl valkoviinietikkaa
1/2 valkosipulinkynttä murskattuna
2 1/2 dl rypsiöljyä
ripaus sokeria
vähän suolaa ja mustapippuria myl-
lystä
Riko kananmuna tehosekoittimeen. Lisää sinappi, juusto, etikka, valkosipuli, sokeri, suola ja pippuri. Käynnistä kone ja anna pyöriä. Lisää öljy ohuena nauhana koneen pyöriessä, jolloin muodostuu paksu emulsio.
Sopii erinomaisesti kastikkeena grillatun bratwurstin lisäkesalaatissa: sekasalaattiin lisätään kastike, paahdettuja kurpitsansiemeniä sekä pieniä luumutomaatteja.
Viikunavinaigrette
4 dl rypsiöljyä
1 dl viikuna- tai valkoviini-
etikkaa
4 tuoretta viikunaa tai viikunamarme-
ladia
3 pientä salottisipulia
gourmet-suolaa
Kuori ja hienonna salottisipulit. Kuumenna tilkka öljyä ja kuullota sipulisilppu ja kuoritut, lohkotut viikunat. Lisää loput öljystä ja hauduta miedolla lämmöllä 15 minuuttia. Lisää etikka, soseuta ja jäähdytä. Mausta, ohenna tarvittaessa tilkalla vettä.
Tämä kastike sopii erityisen hyvin juustojen kanssa tarjottavan salaatin mehusteena.
Thai-vinaigrette
1 sitruunaruohon varsi (vain vaalea
keskiosa)
1/2 salottisipulia, hienonnettuna
3 rkl kalakastiketta (Nam pla)
tuoretta korianteria, suikaleina
kevätsipulia, renkaina
tuoretta chiliä ( maun mukaan)
3 dl neutraalia öljyä
2 tl soijakastiketta
1 dl lime-sitruunan mehua
1 rkl palmusokeria tai ruokosokeria
1 rkl Tamarind-tahnaa
Sekoita kaikki aineet keskenään. Tämä kastike sopii erinomaisesti grillattujen tiikerirapujen tai esimerkiksi vihreästä papaijasta valmistetun salaatin kostukkeeksi. Sekaan voi lisätä vielä paahdettuja, hieman murskattuja suolattomia maapähkinöitä.
Perusmajoneesi
4 keltuaista
1 rkl Dijon-sinappia
5 dl neutraalia öljyä (1/4 osa voi olla
oliiviöljyä)
2 rkl valkoviinietikkaa
suolaa ja vastajauhettua pippuria
Aseta pyöreäpohjainen teräskulho kostean pyyhkeen päälle. Yhdistä kulhossa keltuaiset, Dijon-sinappi, suola ja pippuri.
Sekoita ainekset hyvin. Lisää öljy ohuena nauhana koko ajan sekoittaen, kunnes kaikki öljy on sekoitettu. Jatka sekoittamista vielä minuutin ajan, majoneesista tulee paksua ja kiiltävää.
Lisää lopuksi viinietikka, jonka voit korvata myös sitruunamehulla.
Tästä peruskastikkeesta voi valmistaa lukuisia variaatioita, yksi niistä on rosmariinikastike.
Rosmariinikastike
tuoretta rosmariinia
5 dl neutraalia öljyä
Lämmitä öljy noin 70-asteiseksi. Murra rosmariininoksia hieman ja lisää ne öljyn joukkoon. Siirrä sivuun, peitä kelmulla ja anna maustua yön yli. Siivilöi öljy.
4 keltuaista
1 rkl Dijon-sinappia
5 dl rosmariiniöljyä
limen mehu (raasta myös kuori)
2 rkl ranskankermaa
1 valkosipulinkynsi, murskattuna
suolaa, sokeria ja vastajauhettua pip-
puria
Valmista kuten majoneesi.
Sopii myös kylmien riistaruokien seurana ja perunaa sisältävien alkuruokien lisäkkeenä. Samalla tekniikalla voi valmistaa muitakin mausteöljypohjaisia kastikkeita.
Jogurttikastike
1/2 litraa maustamatonta jogurttia
2 dl perusmajoneesia
1/2 dl hienonnettuja yrttejä (ruohosi-
puli, persilja, kirveli)
1 sitruunan kuori raastettuna sekä me-
hu
1 rkl sokeria
pari tippaa tabascoa
suolaa ja vastajauhettua pippuria
Laita jogurtti valumaan muutamaksi tunniksi siivilään, jossa on kahvisuodatinpaperi. Kaavi jogurtti kulhoon ja sekoita muut aineet joukkoon. Mausta ja anna vetäytyä hetki.
Kastike sopii hyvin arkisen kalaisalle salaatille.