Syksyn juurekset on paras nauttia voin kera vain kevyesti kiehautettuna. Pitkin talvea niitä voi käyttää monipuolisesti raakaraasteena, pihveissä, padoissa ja muhennoksissa, vaikka ne olisivatkin jo puumaisia.
Ostettaessa kannattaa valita kokoonsa nähden mahdollisimman raskaita juureksia ja niihin pätee yleensä, mitä pienempi sitä mehevämpi. Jos naatit ovat tallella, niiden pitää olla raikkaan vihreitä.
Parhaiten maistuva
Suomessa porkkanaa syödään kaikista avomaalla viljellyistä vihanneksista eniten. Vanhimmat porkkanat olivat väriltään kirkkaanpunaisia, mustia ja keltaisia. Tuttu oranssi porkkana kehitettiin Hollannissa 1700-luvulla.
Oranssin värin antaa karoteeni, A-vitamiinin esiaste. Mitä pidempään porkkana on saanut kasvaa maassa, sen vitamiinipitoisempi se on. Myös keltaisia ja punaisia porkkanoita viljellään jälleen jossakin määrin.
Porkkana maistuu sellaisenaan välipalana, raakaraasteena tai salaateissa. Porkkanoita käytetään lämpimien ruokien lisäkkeinä sellaisenaan tai maustettuna ja wokkien, keittojen, kastikkeiden, laatikoiden, pataruokien ja muhennosten valmistuksessa.
Porkkana antaa leivonnaisissa kosteutta, väriä ja makua. Se tuo lisämakua ja väriä sämpylä- ja leipätaikinoihin. Porkkanasta syntyy myös makeaa hilloa ja leivonnaisia.
Perinnejuureksia
Paljon C-vitamiinia ja A-vitamiinin esiastetta sisältävää lanttua viljellään Pohjoismaissa ja Saksassa. Paksun kuoren ansiosta lantun vitamiinipitoisuus säilyy kevääseen asti. Lantun kirpeä maku johtuu sen sisältämästä sinappiöljystä.
Lanttu kuuluu moniin perinneruokiin kuten lanttukukkoon ja lanttulaatikkoon.
Yleisintä lantun käyttö on keittojuureksena liha- ja vihanneskeitoissa. Lanttu sopii hyvin raakaraasteena tai paloina rouskuteltavaksi. Erinomaisesti lanttu käy myös pataruokiin, raasteohukaisiin ja juurespihveihin.
Hunajalla maustetut ja voissa paistetut lanttukuutiot sopivat hyvin sian- ja lampaanlihan lisäkkeeksi.
Nauris tunnettiin jo antiikin Kreikassa. Se levisi varhaisessa vaiheessa ympäri Eurooppaa aina pohjoisimpia osia myöten. Suomessa sillä oli sama asema kuin perunalla nykyisin.
Nauris sopii lantun tavoin keittoihin, patoihin ja kasvispihveihin. Naurista maistuu myös hauduttamalla sitä nuotion tuhkassa.
Nauris ei vaadi kasvaakseen kovinkaan korkeita lämpötiloja, joten sitä viljellään jopa Grönlannissa. Nauriista on keltaisia litteähköjä ja valkoisia pyöreitä lajikkeita. Se kasvaa nopeasti ja on parhaimmillaan pienenä. Liian suuren nauriin malto on tikkumainen ja sitkeä.
Vuoden vihannes
Puutarhaliitto ry ja Kotimaiset Kasvikset ry valitsivat palsternakan Vuoden vihannekseksi 2004.
Sitä on käytetty alun perin lääkekasvina, myöhemmin se muodostui osaksi eurooppalaista ruokakulttuuria. Peruna ja porkkana syrjäyttivät sen kuitenkin ruokapöydässä.
Muistona viljelyn "kulta-ajoista" palsternakkaa kasvaa viljelykarkulaisena eri puolilla Eurooppaa, myös meillä Suomessa. Erityisesti saksankielisissä maissa palsternakka on säilyttänyt asemansa eräänlaisena herkkujuureksena.
Retikkaa ja retiisejä
Kiinasta kotoisin olevaa retiisiä on viljelty jo monien tuhansien vuosien ajan. Retiisin eri lajikkeiden mukulan koko, muoto ja väri vaihtelevat. Ne voivat olla pyöreitä tai pitkänomaisia ja väriltään punaisia, punavalkeita, valkeita tai mustia. Pitkiä valkeita retiisejä kutsutaan jääpuikkoretiiseiksi.
Retiisin kirpeä maku johtuu sinappiöljystä. Retiisiä voi syödä sellaisenaan tai koristella ruokia. Retiisiä voi käyttää myös salaateissa, voileivillä tai juustotarjottimella, pataruuissa ja keitoissa.
Retikasta esiintyy niin eurooppalainen, kiinalainen kuin japanilainen muunnoskin. Retikka on sinappiöljyä sisältävä kirpeänmakuinen retiisinsukuinen juures. Retikan muoto vaihtelee pyöreästä pitkulaiseen. Se saattaa kasvaa jopa puolen metrin mittaiseksi.
Nopeakasvuisten kesäretikoiden kuori on ohut ja väriltään valkea tai punertava. Pidemmän kasvuajan vaativat talviretikat ovat mustanruskeita ja paksukuorisia. Retikkaa käytetään sellaisenaan dippivihanneksena ja raasteena, salaateissa, juustotarjottimella ja kypsennettynä esimerkiksi keitoissa ja pataruuissa.
Kokeile salaattifenkolia
Salaattifenkoli muodostaa lehtiruusukkeen, jossa lehtien kannat paisuvat leveiksi ja meheviksi. Siten syntyy tiivis, nyrkin kokoinen lehtikantakimppu, joka käytetään ravinnoksi. Itse lehdet ovat hennot ja hienojakoiset, tilliä muistuttavat. Fenkolin maku on makeahko ja mausteinen, raakana anikseen vivahtava. Kypsennettäessä maku mietonee. Huuhtominen riittää sen esikäsittelyksi.
Salaattifenkolia tarjotaan raakana salaateissa, dippivihanneksena tai juustolautasella. Kasvin kovimmat osat, varsi ja lehtiruodit, kannattaa irrottaa ja leikata hyvin ohuiksi suikaleiksi, jos sitä käytetään raakana salaateissa. Tilliä muistuttavat lehdet sopivat mausteeksi ja koristeeksi.
Kypsennettynä salaattifenkolia voi tarjota keitettynä liha- tai kalaruokien lisäkkeenä sellaisenaan. Fenkoli sopii myös pataruokiin, keittoihin, laatikoihin ja gratiineihin.
Maa-artisokkaa keittoon
Maa-artisokan kasvu vie pitkän aikaa, ja artisokkasato korjataan vasta myöhään syksyllä. Sen voi jättää myös maahan talvehtimaan ja korjata vasta seuraavana keväänä.
Maa-artisokan mukulat ovat pieniä ja epäsäännöllisen muotoisia. Ohut kuori on väriltään ruskehtava, hedelmäliha valkea ja mehukas. Miedonmakuisen maa-artisokan sisältämät hiilihydraatit ovat suurelta osin inuliinia, joka hajoaa elimistössä fruktoosiksi. Siksi maa-artisokat sopivat diabeetikkojen ruokavalioon.
Maa-artisokka sisältää myös runsaasti ravintokuitua ja hivenaineita, erityisesti rautaa, eikä lainkaan rasvaa.
Kuorittu maa-artisokka tummuu helposti, joten se pitää säilyttää sitruunalla maustetussa vedessä.
Maa-artisokkaa käytetään keittoihin, kastikkeisiin, muhennoksiin ja gratiineihin. Sitä voi myös käyttää perunan tavoin keitettynä tai muhennoksena. Maa-artisokan keittoaika on hieman lyhyempi kuin perunalla.
Mukulaselleriä liemeen
Mukulasellerin jäännöksiä on löytynyt egyptiläisistä haudoista ajalta 1100 eKr. Pohjoismaissa se tunnettiin jo 1300-luvulla, jolloin sitä alettiin käyttää lääkekasvina.
Mukulaselleri muodostaa pyöreähkön valkomaltoisen mukulan. Sivujuurien ja lehtien jättämien arpien vuoksi mukula on rosoinen.
Mukulasellerin maku on hyvin aromaattinen, hiukan makeaan vivahtava. Varhaissellereistä voi käyttää ruuaksi myös naatit. Myöhemmin ne muuttuvat puiseviksi. Hyvä mukulaselleri on kiinteä ja painaa 200-800 grammaa.
Sellerin leikkauspinta tummuu helposti selleristä erittyvien aineiden reagoidessa hapen kanssa. Mukulaselleri sisältää paljon proteiineja ja hivenaineita, erityisesti kaliumia.
Mukulaselleri on voimakkaan makuinen syötäväksi sellaisenaan. Kypsentäminen miedontaa sen makua. Mukulaselleriä käytetään yleisimmin liemijuureksena. Lisäksi sitä laitetaan salaatteihin, raasteseoksiin, patoihin, kastikkeisiin, keittoihin ja gratiineihin. Keitettyjä selleriviipaleita voi myös leivittää ja paistaa pannulla kasvispihveiksi.
Aromaattista palsternakkaa
Muodoltaan isoa porkkanaa muistuttavaa palsternakkaa käytetään yleensä liemijuureksena. Se soveltuu kuitenkin erinomaisesti käytettäväksi myös salaateissa, raasteissa, sosekeitoissa, kasvispihveissä, vuokaruuissa, padoissa ja kastikkeissa, joissa sen aromaattiset öljyt antavat palsternakan tyypillisen vahvan tuoksun ja makeahkon maun.
Piparjuuri maustaa
Kellertävänvalkoisen ja pitkänomaisen piparjuuren malto on valkoinen tai kellanvalkoinen. Sinappiöljy tekee sen maun kirpeäksi.
Keitettäessä piparjuuri muuttuu helposti kitkerän makuiseksi, joten se kannattaa lisätä ruokaan vasta valmistuksen loppuvaiheessa. Piparjuuri sisältää runsaasti ravintokuitua, C-vitamiinia ja hivenaineita.
Piparjuurta käytetään mausteena kastikkeissa, muhennoksissa ja raasteissa. Sitä on perinteisesti tarjottu paahtopaistin ja graavatun tai kylmäsavustetun kalan lisäkkeenä. Piparjuurella voi myös maustaa etikkasäilykkeiden liemen ja maustevoin.
Rautainen punajuuri
Punajuuri yhdistetään helposti joulupöytään, etikkasäilykkeeseen ja venäläiseen borssikeittoon. Muutoin sen käyttö tahtoo unohtua, vaikka sitä pystyisi käyttämään yhtä monipuolisesti kuin muitakin juureksia.
Punajuuren punainen väriaine ei valu keitinveteen, jos kuorta, kantaa ja juuren päätä ei poisteta ennen keittämistä.
Suomessa viljellään myös valko-, kelta- ja raitajuurikkaita. Raitajuuri on kuin punajuuri, kuoren väri on vähän vaaleammanpunainen kuin punajuurella. Halkaistun raitajuuren mallossa on selvästi nähtävissä vuorotellen valkoisia ja punaisia renkaita. Se on hyvin koristeellisen näköinen esimerkiksi raakaraasteena tai viipaloituna. Keitettäessä raitajuuren värit haalenevat. Maultaan raitajuuri on punajuurta miedompi.
Punajuuricarpaccio
500 g raakoja punajuuria
4 valkosipulinkynttä
3 tl yrttimaustetta, esimerkiksi rosma-
riinia tai oreganoa
1 tl suolaa
mustapippuria
Marinadi:
1/2 dl balsamiviinietikkaa
1/2 dl oliiviöljyä
3 rkl sokeria
Kuori punajuuret ja leikkaa ne mahdollisimman ohuiksi siivuiksi. Nosta punajuuret, siivutetut valkosipulinkynnet ja yrttimauste folion päälle. Mausta suolalla ja pippurilla. Laita nyytti 250-asteiseen uuniin puoleksi tunniksi.
Sekoita sillä välin marinadin ainekset. Anna maustua jääkaapissa vähintään pari tuntia. Tarjoa alkuruokana paahtoleivän kanssa tai liharuoan lisäkkeenä.
Lähde: Kotimaiset Kasvikset ry
